| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№039 Торт "Вишенка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены вишневым кремом и фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами и покрыта вишневым желе. Боковые поверхности отделаны крошкой.
Масса 2 кг и менее.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп для промочки (в №039, 112, 113) | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 173,00 | 128,02 | 173,00 | 128,02 |
| Крем Шарлотт торта Вишенка | 74,7 | 150,00 | 112,05 | 150,00 | 112,05 |
| Фрукты | 70,0 | 120,00 | 84,00 | 120,00 | 84,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 7,00 | 6,58 | 7,00 | 6,58 |
| Итого | 68,1 | 1000,00 | 680,65 | 1000,00 | 680,65 |
| Выход | 68,1 | 1000,00 | 680,65 | 1000,00 | 680,65 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 418,38 | 351,44 | 62,76 | 52,72 |
| Ликер вишневый | 40,0 | 9,76 | 3,90 | 1,46 | 0,59 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,18 | 4,17 | 0,63 | 0,63 |
| Итого | 74,7 | 1020,85 | 763,01 | 153,13 | 114,45 |
| Потери 2.1% | 16,01 | 2,40 | |||
| Выход | 74,7 | 1000,00 | 747,00 | 150,00 | 112,05 |
Влажность 25.3 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 300 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 104,13 | 103,98 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 84,35 | 72,12 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 20,83 | 16,66 |
| Эссенция | 3,47 | 1,04 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 383,91 | 239,62 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 14,62 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 300,00 | 225,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 334,01 | 333,51 | 66,80 | 66,70 |
| Сироп вишневый | 70,0 | 255,41 | 178,79 | 51,08 | 35,76 |
| Итого | 50,0 | 1024,59 | 512,30 | 204,92 | 102,46 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 88.28 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 37,16 | 4,46 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 9,91 | 2,68 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 102,80 | 62,78 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 2,26 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 88,28 | 60,52 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 50 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 354,80 | 17,74 | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 147,81 | 147,59 | 7,39 | 7,38 |
| Агар (E406) | 85,0 | 14,78 | 12,56 | 0,74 | 0,63 |
| Итого | 50,0 | 1010,10 | 505,05 | 50,50 | 25,25 |
| Потери 1.0% | 5,05 | 0,25 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 50,00 | 25,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 7 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,08 | 3,07 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,49 | 2,13 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,62 | 0,49 |
| Эссенция | 4,40 | 0,031 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 11,35 | 7,08 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,50 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 7,00 | 6,58 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 178,69 | 48,25 | 185,79 | 50,16 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 173,00 | 128,02 | 179,88 | 133,11 |
| Фрукты | 70,0 | 120,00 | 84,00 | 124,77 | 87,34 |
| вода | 104,77 | 108,94 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп вишневый | 70,0 | 75,72 | 53,00 | 78,73 | 55,11 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 62,76 | 52,72 | 65,25 | 54,81 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 37,16 | 4,46 | 38,63 | 4,64 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 21,44 | 17,15 | 22,29 | 17,84 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ликер вишневый | 40,0 | 1,46 | 0,59 | 1,52 | 0,61 |
| Эссенция | 1,07 | 1,11 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,74 | 0,63 | 0,77 | 0,65 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,63 | 0,63 | 0,65 | 0,65 |
| Выход | 68,1 | 1000,00 | 680,65 | 1000,00 | 680,65 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 7.5 | 9 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 5.1 | ||
| Углеводы, г | 43 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 35.4 | 55 | 65 |
| Добавленный сахар (мр 2.3.0122-18), г | 22.9 | ||
| Полисахариды, г | 7.3 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.5 | 2 | 30 |
| Зола, г | 0.4 | ||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 23.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 98.3 | 12 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 20.5 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 5.6 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 28.7 | ||
| Фосфор, мг | 52.8 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 120.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 7.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, начинка фруктовая, фрукты, вода, мука в/с, сироп вишневый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, яйца куриные, ликер вишневый, эссенция, загуститель - агар, пудра ванильная.
Состав: сахар белый, меланж, начинка фруктовая, фрукты, вода, мука в/с, сироп вишневый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, яйца куриные, ликер вишневый, эссенция, загуститель - E406, пудра ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №039 Торт "Вишенка" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Сироп вишневый - ГОСТ 28499-2014;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Ликер вишневый - ГОСТ 7190-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №039 Торт "Вишенка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 18.58 | 5.02 | 13.239 | 2.46 | 11.988 | 2.23 | 0.73 | 0.14 | 163.668 | 30.41 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 17.99 | 13.31 | 0.50 | 0.090 | — | — | 71.50 | 12.86 | 276.00 | 49.65 |
Фрукты | 70.00 | 12.48 | 8.73 | — | — | — | — | — | — | — | — |
вода | — | 10.89 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сироп вишневый | 70.00 | 7.87 | 5.51 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 6.53 | 5.48 | 0.50 | 0.030 | 82.50 | 5.39 | 0.80 | 0.050 | 748.00 | 48.84 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 3.86 | 0.46 | 3.00 | 0.12 | 3.20 | 0.12 | 4.70 | 0.18 | 60.00 | 2.32 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.23 | 1.78 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.74 | 313.00 | 6.98 |
Ликер вишневый | 40.00 | 0.15 | 0.061 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.077 | 0.065 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.065 | 0.065 | — | — | — | — | 99.80 | 0.060 | 379.00 | 0.25 |
Итого c санитарными отходами | 73.11 | 3.76 | 7.96 | 45.93 | 268.70 | ||||||
Выход в готовом изделии | 68.06 | 3.50 | 7.50 | 43.00 | 1070/250 | ||||||
______________