| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Грибочки [Ногинск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 270,00 | 210,60 | 270,00 | 210,60 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 210,00 | 105,00 | 210,00 | 105,00 |
| №023 Воздушный | 96,5 | 110,00 | 106,15 | 110,00 | 106,15 |
| №062 Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 75,00 | 59,10 | 75,00 | 59,10 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 73,4 | 1000,00 | 734,00 | 1000,00 | 734,00 |
| Выход | 73,4 | 1000,00 | 734,00 | 1000,00 | 734,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 270 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 124,05 | 104,21 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,10 | 1,10 |
| Вино | 0,86 | 0,23 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,23 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 276,05 | 215,12 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 4,52 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 270,00 | 210,60 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 75 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 31,84 | 26,75 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 3,62 | 3,44 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,28 | 0,28 |
| Коньяк | 1,94 | 0,15 | |||
| Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 76,85 | 60,37 |
| Потери 2.1% | 16,92 | 1,27 | |||
| Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 75,00 | 59,10 |
Влажность 21.2 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 325 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 112,81 | 112,64 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 91,38 | 78,13 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 22,56 | 18,05 |
| Эссенция | 3,47 | 1,13 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 415,90 | 259,58 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 15,83 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 325,00 | 243,75 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 210 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 107,74 | 107,58 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 10,07 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,40 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 236,74 | 107,58 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,58 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 210,00 | 105,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 191.4 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 65,17 | 7,82 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 201,60 | 144,05 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 4,32 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 191,40 | 139,72 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 110 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 39,66 | 4,76 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,79 | 0,79 |
| Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 146,21 | 111,15 |
| Потери 4.5% | 45,46 | 5,00 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 110,00 | 106,15 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 195,35 | 52,74 | 200,48 | 54,13 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 155,89 | 130,95 | 159,98 | 134,39 |
| Вода | 118,52 | 121,63 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 94,94 | 81,17 | 97,43 | 83,30 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 39,66 | 4,76 | 40,70 | 4,88 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 23,44 | 18,75 | 24,06 | 19,24 |
| Коньяк или вино десертное | 10,07 | 10,33 | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 3,62 | 3,44 | 3,71 | 3,53 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,17 | 1,20 | |||
| Эссенция ромовая | 0,40 | 0,41 | |||
| Коньяк | 0,38 | 0,39 | |||
| Вино | 0,23 | 0,24 | |||
| Выход | 73,4 | 1000,00 | 734,00 | 1000,00 | 734,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 15 | 18 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 12.5 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 53 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 45.5 | 70 | 65 |
| Добавленный сахар (мр 2.3.0122-18), г | 44.5 | ||
| Полисахариды, г | 7.9 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.5 | 2 | 30 |
| Зола, г | 0.4 | ||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 56.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 149.2 | 19 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 24.6 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 6.5 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 37.9 | ||
| Фосфор, мг | 58.6 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 139.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Сухой остаток какао-продуктов, % | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 14.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, белок яичный сырой, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, какао-порошок, пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая, коньяк, вино.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Грибочки [Ногинск] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Грибочки [Ногинск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 20.05 | 5.41 | 13.239 | 2.65 | 11.988 | 2.40 | 0.73 | 0.15 | 163.668 | 32.82 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 16.00 | 13.44 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.20 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 119.68 |
Вода | — | 12.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 9.74 | 8.33 | 10.24 | 1.00 | 1.09 | 0.11 | 69.69 | 6.79 | 334.00 | 32.53 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 4.07 | 0.49 | 10.488 | 0.43 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 1.85 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.41 | 1.92 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.88 | 313.00 | 7.54 |
Коньяк или вино десертное | — | 1.03 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.01 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.37 | 0.35 | 24.30 | 0.090 | 15.00 | 0.060 | 10.20 | 0.040 | 289.00 | 1.07 |
Эссенция | — | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.041 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.039 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.090 |
Вино | — | 0.024 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.040 |
Итого c санитарными отходами | 78.84 | 4.45 | 15.98 | 57.38 | 392.75 | ||||||
Выход в готовом изделии | 73.40 | 4.00 | 15.00 | 53.00 | 1540/370 | ||||||
______________