_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№166 Торт "Зенит"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №166 Торт "Зенит".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- сахар белый
- мука в/с
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- яйца куриные
- пудра ванильная
- соль
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- агар
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.№065 Крем "Шарлотт" на агаре
Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №166 Торт "Зенит" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №022 Заварной 76,0 390,00 296,40 390,00 296,40 Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) 76,7 20,00 15,34 20,00 15,34 №022а Крошка заварного полуфабриката №22 76,0 10,00 7,60 10,00 7,60 Итого 75,4 1000,00 754,34 1000,00 754,34 Выход 75,4 1000,00 754,34 1000,00 754,34 Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 20 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,72 386,16 9,19 7,72 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 53,63 50,95 1,07 1,02 Коньяк 1,53 0,031 Эссенция ванильная 1,38 0,028 Итого 76,7 1021,41 783,44 20,43 15,67 Потери 2.1% 16,44 0,33 Выход 76,7 1000,00 767,00 20,00 15,34 Влажность 23.3 ±2.0%
№065 Крем "Шарлотт" на агаре Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 580 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 355,99 355,46 206,47 206,16 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 213,59 25,63 123,88 14,87 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 31,64 8,54 18,35 4,95 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 2,29 2,29 Зарегистрироваться Агар (E406) 85,0 0,47 0,40 0,27 0,23 Итого 72,9 1050,23 766,10 609,13 444,34 Потери 2.1% 16,10 9,34 Выход 75,0 1000,00 750,00 580,00 435,00 Влажность 25.0 ±2.0%
№022 Заварной Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 390 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 455,46 389,42 177,63 151,87 вода 260,93 101,76 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 227,69 191,26 88,80 74,59 Соль 96,5 5,70 5,50 2,22 2,15 Итого 46,0 1735,46 798,31 676,83 311,34 Потери 4.8% 38,31 14,94 Выход 76,0 1000,00 760,00 390,00 296,40 Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10.1 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 4,25 0,51 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 1,13 0,31 Итого 61,1 1164,48 711,21 11,76 7,19 Потери 3.6% 25,61 0,26 Выход 68,6 1000,00 685,60 10,10 6,93 Влажность 31.4 ±1.5%
№022а Крошка заварного полуфабриката №22 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 460,29 393,55 4,60 3,94 вода 263,69 2,64 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 230,10 193,28 2,30 1,93 Соль 96,5 5,76 5,56 0,058 0,056 Итого 46,0 1753,85 806,77 17,54 8,07 Потери 5.8% 46,77 0,47 Выход 76,0 1000,00 760,00 10,00 7,60 Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
Сводная рецептура, k=1.027075 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 314,36 84,88 322,87 87,17 Сахар-песок 99,85 212,85 212,53 218,62 218,29 Мука в/с 85,5 182,23 155,81 187,17 160,03 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 128,13 15,38 131,60 15,79 Зарегистрироваться Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 19,49 5,26 20,01 5,40 Пудра ванильная 99,85 2,29 2,29 2,35 2,35 Соль 96,5 2,28 2,20 2,34 2,26 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 1,07 1,02 1,10 1,05 Зарегистрироваться Агар (E406) 85,0 0,27 0,23 0,28 0,24 Эссенция ванильная 0,028 0,028 Выход 75,4 1000,00 754,34 1000,00 754,34 - Нормируемые физико-химические показатели
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) Влажность, % 23.3 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 50.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 41.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.6 №065 Крем "Шарлотт" на агаре Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.1 №022 Заварной Влажность, % 24.0 +4.0% -3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 36.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 5.4 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 №022а Крошка заварного полуфабриката №22 Влажность, % 24.0 +4.0% -3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 35.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 5.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 6.5 9 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 33 40 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.2 Молочный жир, г 28.9 Зарегистрироваться Углеводы, г 34 9 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 22.1 Зарегистрироваться Зола, г 0.8 Пищевые волокна, г 0.6 2 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 131.3 Витамин а rae, мкг 315.9 39 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.9 11 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.8 8 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 42.2 4 1000 Магний, мг 9.1 2 400 Натрий, мг 135.6 Фосфор, мг 98.4 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 9 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.9 8 11 Холестерин, мг 258.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 30.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.9 Жир, г 33.0