| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№047 Торт "Эстафета" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два или три слоя бисквитного полуфабриката без промочки соединены сгущенным молоком и конфитюром. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и отделана кремом "Шарлотт" шоколадным и крупкой шоколадный. Боковые поверхности отделаны кремом "Шарлотт" и крупкой шоколадной. Форма квадратная.
Масса 0,5 кг и 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 200,00 | 148,00 | 200,00 | 148,00 |
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 200,00 | 150,00 | 200,00 | 150,00 |
| Конфитюр | 80,0 | 140,00 | 112,00 | 140,00 | 112,00 |
| №107 Шоколадная крупка | 89,3 | 43,00 | 38,40 | 43,00 | 38,40 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 76,1 | 1000,00 | 761,33 | 1000,00 | 761,33 |
| Выход | 76,1 | 1000,00 | 761,33 | 1000,00 | 761,33 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 84,45 | 70,93 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,82 | 0,82 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,33 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 204,42 | 153,22 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 3,22 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 200,00 | 150,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 43 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 194,35 | 184,63 | 8,36 | 7,94 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 40,89 | 34,35 | 1,76 | 1,48 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,19 | 5,18 | 0,22 | 0,22 |
| Итого | 89,2 | 1015,94 | 906,61 | 43,69 | 38,98 |
| Потери 1.5% | 13,61 | 0,59 | |||
| Выход | 89,3 | 1000,00 | 893,00 | 43,00 | 38,40 |
Влажность 10.7 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 37 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 14,15 | 11,88 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 1,78 | 1,69 |
| Коньяк | 1,52 | 0,056 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,053 | 0,052 |
| Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 37,78 | 28,53 |
| Потери 2.1% | 16,21 | 0,60 | |||
| Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 37,00 | 27,94 |
Влажность 24.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 380 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 384,41 | 328,67 | 146,08 | 124,89 |
| Сахар-песок | 99,85 | 346,00 | 345,48 | 131,48 | 131,28 |
| Эссенция цитрусовая | 2,98 | 1,13 | |||
| Итого | 66,9 | 1194,74 | 798,72 | 454,00 | 303,51 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 18,51 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 380,00 | 285,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 140.57 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 59,16 | 7,10 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 15,78 | 4,26 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 163,69 | 99,97 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 3,60 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 140,57 | 96,37 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 33.35 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 8,84 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 3,98 | 3,10 |
| Эссенция | 2,76 | 0,092 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 39,43 | 29,58 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 0,24 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 33,35 | 29,35 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 200,00 | 148,00 | 206,20 | 152,59 |
| Меланж | 27,0 | 175,31 | 47,33 | 180,75 | 48,80 |
| Мука в/с | 85,5 | 146,08 | 124,89 | 150,61 | 128,77 |
| Конфитюр | 80,0 | 140,00 | 112,00 | 144,34 | 115,47 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 59,16 | 7,10 | 61,00 | 7,32 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 15,78 | 4,26 | 16,27 | 4,39 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 10,14 | 9,63 | 10,45 | 9,93 |
| Вода | 8,84 | 9,11 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция цитрусовая | 1,13 | 1,17 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,10 | 1,09 | 1,13 | 1,13 |
| Коньяк или вино десертное | 0,33 | 0,34 | |||
| Эссенция | 0,092 | 0,095 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 76,1 | 1000,00 | 761,33 | 1000,00 | 761,33 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.6 | ||
| Жиры, г | 12 | 15 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 9.8 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 45 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 35.6 | 55 | 65 |
| Добавленный сахар (мр 2.3.0122-18), г | 23.8 | ||
| Полисахариды, г | 9.8 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.8 | 3 | 30 |
| Зола, г | 0.8 | ||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 36.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 123.8 | 15 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 83.0 | 8 | 1000 |
| Магний, мг | 16.2 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 55.7 | ||
| Фосфор, мг | 105.3 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 134.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток какао-продуктов, % | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 14.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.5 | ||
| Жир, г | 12.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), меланж, мука в/с, конфитюр, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, какао-порошок, вода, патока или глюкозный сироп, эссенция цитрусовая, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, эссенция, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №047 Торт "Эстафета" использовано следующее сырье:
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Конфитюр - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №047 Торт "Эстафета"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 20.62 | 15.26 | 7.26 | 1.50 | 8.57 | 1.77 | 55.95 | 11.54 | 331.00 | 68.25 |
Меланж | 27.00 | 18.07 | 4.88 | 13.239 | 2.39 | 11.988 | 2.17 | 0.73 | 0.13 | 163.668 | 29.57 |
Мука в/с | 85.50 | 15.06 | 12.88 | 10.24 | 1.54 | 1.09 | 0.16 | 69.69 | 10.50 | 334.00 | 50.30 |
Конфитюр | 80.00 | 14.43 | 11.55 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 6.10 | 0.73 | 3.00 | 0.18 | 3.20 | 0.20 | 4.70 | 0.29 | 60.00 | 3.66 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 1.63 | 0.44 | 13.24 | 0.22 | 11.99 | 0.20 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 2.67 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.05 | 0.99 | 24.30 | 0.26 | 15.00 | 0.16 | 10.20 | 0.11 | 289.00 | 3.03 |
Вода | — | 0.91 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.11 | 0.11 | — | — | — | — | 99.80 | 0.11 | 379.00 | 0.42 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.034 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.030 |
Эссенция | — | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 81.25 | 6.14 | 13.20 | 48.47 | 338.07 | ||||||
Выход в готовом изделии | 76.13 | 6.00 | 12.00 | 45.00 | 1340/320 | ||||||
______________