| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№398 Пирожное "Заварная трубочка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №099 Помада | 88,0 | 352,94 | 310,59 | 352,94 | 310,59 |
| №022 Заварной | 76,0 | 235,30 | 178,83 | 235,30 | 178,83 |
| Итого | 79,8 | 1000,00 | 798,24 | 1000,00 | 798,24 |
| Выход | 79,8 | 1000,00 | 798,24 | 1000,00 | 798,24 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 411.76 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 355,99 | 355,46 | 146,58 | 146,36 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 213,59 | 25,63 | 87,95 | 10,55 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 31,64 | 8,54 | 13,03 | 3,52 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 1,63 | 1,62 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,47 | 0,40 | 0,19 | 0,16 |
| Итого | 72,9 | 1050,23 | 766,10 | 432,44 | 315,45 |
| Потери 2.1% | 16,10 | 6,63 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 411,76 | 308,82 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 352.94 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 93,56 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 42,10 | 32,84 |
| Эссенция | 2,76 | 0,97 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 417,31 | 313,09 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 2,50 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 352,94 | 310,59 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 235.3 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 107,17 | 91,63 |
| вода | 260,93 | 61,40 | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 53,58 | 45,00 |
| Соль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 1,34 | 1,29 |
| Итого | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 408,35 | 187,84 |
| Потери 4.8% | 38,31 | 9,01 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 235,30 | 178,83 |
Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 235,99 | 198,23 | 241,36 | 202,75 |
| Меланж | 27,0 | 184,87 | 49,92 | 189,08 | 51,05 |
| Вода | 154,95 | 158,48 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 107,17 | 91,63 | 109,61 | 93,72 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 42,10 | 32,84 | 43,06 | 33,59 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 13,03 | 3,52 | 13,32 | 3,60 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,63 | 1,62 | 1,66 | 1,66 |
| Соль | 96,5 | 1,34 | 1,29 | 1,37 | 1,32 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 0,65 | 0,67 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,19 | 0,16 | 0,20 | 0,17 |
| Выход | 79,8 | 1000,00 | 798,24 | 1000,00 | 798,24 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 22 | 26 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 19.3 | ||
| Углеводы, г | 53 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 44.5 | 68 | 65 |
| Добавленный сахар (мр 2.3.0122-18), г | 41.7 | ||
| Полисахариды, г | 8.6 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.4 | 1 | 30 |
| Зола, г | 0.5 | ||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 87.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 205.0 | 26 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 28.8 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 5.9 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 87.0 | ||
| Фосфор, мг | 61.9 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 159.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 20.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 21.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, вода, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, патока или глюкозный сироп, яйца куриные, пудра ванильная, соль, эссенция, коньяк, загуститель - агар.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, вода, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, патока или глюкозный сироп, яйца куриные, пудра ванильная, соль, эссенция, коньяк, загуститель - E406.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №398 Пирожное "Заварная трубочка" использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №398 Пирожное "Заварная трубочка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 24.14 | 20.27 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 19.92 | 0.80 | 0.19 | 748.00 | 180.57 |
Меланж | 27.00 | 18.91 | 5.11 | 13.239 | 2.50 | 11.988 | 2.27 | 0.73 | 0.14 | 163.668 | 30.95 |
Вода | — | 15.85 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 10.96 | 9.37 | 10.24 | 1.12 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.64 | 334.00 | 36.61 |
Патока крахмальная | 78.00 | 4.31 | 3.36 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.33 | 292.25 | 12.60 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 1.33 | 0.36 | 13.24 | 0.18 | 11.99 | 0.16 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 2.18 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.17 | 0.17 | — | — | — | — | 99.80 | 0.17 | 379.00 | 0.64 |
Соль | 96.50 | 0.14 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.067 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.16 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.020 | 0.017 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | — |
Итого c санитарными отходами | 83.50 | 4.19 | 22.77 | 55.49 | 443.47 | ||||||
Выход в готовом изделии | 79.82 | 4.00 | 22.00 | 53.00 | 1780/430 | ||||||
______________