| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№190 печенье "Янтарное" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта, круглой формы, на поверхности имеются трещины. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 50 штук. Влажность 5,5% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Мука в/с | 85,5 | 348,25 | 297,76 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 165,04 | 138,63 |
Мука кукурузная | 85,5 | 149,37 | 127,71 |
Изюм | 80,0 | 52,93 | 42,35 |
Зарегистрироваться | |||
Соль | 96,5 | 3,83 | 3,70 |
Пудра ванильная | 99,85 | 3,48 | 3,48 |
Корица | 100,0 | 0,80 | 0,80 |
Итого | 89,8 | 1105,91 | 992,65 |
Потери 4.8% | 47,65 | ||
Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.1 | ||
Жиры, г | 14 | 16 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 13.0 | ||
Углеводы, г | 73 | 20 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 40.1 | 62 | 65 |
Добавленный сахар (мр 2.3.0122-18), г | 35.7 | ||
Полисахариды, г | 32.6 | ||
Пищевые волокна, г | 1.9 | 6 | 30 |
Зола, г | 0.8 | ||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 88.0 | ||
Витамин а rae, мкг | 107.2 | 13 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
Ниацин, мг | 0.3 | ||
Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 17.1 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 11.7 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 321.9 | ||
Фосфор, мг | 53.5 | 7 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
Холестерин, мг | 29.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.2 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.1 | ||
Жир, г | 13.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука кукурузная, изюм, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, пудра ванильная, корица.
Состав: сахар белый, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука кукурузная, изюм, разрыхлитель - E500(ii), соль, пудра ванильная, корица.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №190 печенье "Янтарное" использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука кукурузная - ГОСТ 14176-69;
Изюм - ГОСТ 6882-88;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Корица - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №190 печенье "Янтарное"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 34.83 | 29.78 | 10.24 | 3.57 | 1.09 | 0.38 | 69.69 | 24.27 | 334.00 | 116.33 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 16.50 | 13.86 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.61 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 123.42 |
Мука кукурузная | 85.50 | 14.94 | 12.77 | 7.16 | 1.07 | 1.49 | 0.22 | 71.48 | 10.68 | 329.00 | 49.15 |
Изюм | 80.00 | 5.29 | 4.23 | 1.80 | 0.10 | — | — | 66.00 | 3.49 | 262.00 | 13.86 |
Соль | 96.50 | 0.38 | 0.37 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.35 | 0.35 | — | — | — | — | 99.80 | 0.35 | 379.00 | 1.33 |
Корица | 100.00 | 0.080 | 0.080 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.26 | 4.82 | 14.21 | 76.37 | 453.87 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.50 | 4.50 | 14.00 | 73.00 | 1830/440 |
______________