РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Общие сведения о расчете рецептур

Рецептуры являются составляющей частью технологии кондитерских изделий.

Рецептура, это заданное соотношение различных видов сырья и полуфабрикатов.

Назначение рецептур:

• обеспечить получение требуемого вида изделий с характерными качественными и вкусовыми свойствами;
• расчет потребности сырья и полуфабрикатов различных видов на определенное количество вырабатываемой продукции;
• определение стоимости сырья, расходуемого на производство изделий, при калькуляции себестоимости.

В кондитерском производстве используют унифицированные и рабочие рецептуры.

Рецептуры называются унифицированными, поскольку они были обязательны к исполнению всеми предприятиями страны, в них обобщен опыт всей промышленности по производству того или иного вида кондитерских изделий. Впервые унифицированные сборники в нашей стране были изданы в 1939 г. При подготовке их были использованы рецептуры, применяемые на отдельных предприятиях. В результате обработки рецептур были выбраны наилучшие, обоснованы и уточнены количественные соотношения расхода отдельных компонентов сырья и полуфабрикатов для тождественных сортов, выпускаемых различными предприятиями. Для создания рецептур были приняты определенные значения содержания сухих веществ в сырье, полуфабрикатах и готовых изделиях. Рецептуры также устанавливают значения предельно допустимых потерь сухого вещества при производстве всего изделия и отдельно по каждой фазе его производства. Нормативы потерь периодически снижались по мере совершенствования производства, технического оснащения его, новой технологии, увеличения объемов производства. Унифицированные рецептуры рассчитаны без учета санитарно-доброкачественых возвратных отходов, таких как обрезки.

Рабочие рецептуры составляют на каждом предприятии в зависимости от объема заказов, требуемого ассортимента и с учетом рабочих емкостей оборудования и посуды на предприятии. Особенно это относится к таким изделиям, как торты и пирожные, кексы и сдобное печенье. Но даже для массовых сортов изделий рабочие рецептуры составляются в зависимости от рабочих емкостей оборудования. При расчете рабочих рецептур следует предварительно определить оптимальные размеры порций приготавливаемых полуфабрикатов, следует учитывать, что чем меньше порция, тем больше потерь. В основу расчета рабочей рецептуры принимают унифицированную рецептуру, при этом следует учитывать, что:

1. в унифицированных многофазных рецептурах в таблице расхода полуфабрикатов на 1т изделий показан расход без учета потерь сырья, образующихся на стадии отделки и приготовления изделий, в сводной же таблице данные потери сырья учтены;
2. в унифицированных рецептурах не учтен расход сырья на санитарно-доброкачественные возвратные отходы (обрезки).

Рецептуры на кондитерские изделия подразделяют на две основные группы: простые (однофазные) и сложные (многофазные). К простым рецептурам относят рецептуры изделий или полуфабрикатов, процесс приготовления которых состоит из одной фазы и обычно заканчивается получением выпеченных готовых изделий (печенье, галеты и др.).

Фазы технологического процесса могут не совпадать с фазами, принимаемыми для расчета рецептур. Нет четких правил определения фаз принимаемых для расчета. Общие рекомендации таковы:

1. Обязательно рассчитывайте все фазы производства, на которых происходит изменение состава сырья.
2. Фазы, на которых состава сырья не изменяется, включают в расчет если имеется возможность определить потери сырья на этой фазе. Пример – получение крошки из бисквита, варка сгущенного молока, обжаривание ядер орехов, получение сахарной пудры из сахара. Включение подобных фаз в расчет усложняет его, но позволяет легче переходить к расчету рабочей рецептуры.
3. Обработка теста, имеющая несколько фаз технологических процесса; как минимум: замес, формовка, выпечка; в расчетах проходит одной фазой.
4. Желательно выделять в отдельную фазу расчет сиропов для приготовления кремов, это даст возможность упростить расчет кремов.

С практической точки зрения, если расчет рецептур автоматизирован и ведется на компьютере с использованием специализированных программ, увеличить количество рассчитываемых фаз, для более полного отражения в расчете технологии выработки готового изделия, не составит особого труда.

Для расчета сводного набора сырья необходимо определить расход сырья по каждой фазе с учетом потерь при изготовлении полуфабриката на этой фазе.

Ранее вода в рецептуру не включалась в связи с тем, что количество ее при замесе не является постоянным, а зависит от влажности сырья, водопоглотительной способности муки, от количества сахара, жира и других видов сырья, понижающих водопоглотительную способность муки. Однако появляется все больше видов современного сырья, в форме сухой смеси. Например, приготовление крема из растительных сливок, заключается в том, что сухую смесь разводят водой и взбивают, соответственно рецептура этой фазы – соотношение между сухой смесью и водой, исключение из такой рецептуры воды приведет к значительному усложнению, как понимания самой рецептуры, так и расчета.

Для расчета простой рецептуры необходимо установленный расход сырья на загрузку пересчитать на 1т изделий с учетом потерь, образующихся в процессе производства.

Для рецептуры со сложным расчетом вначале устанавливают наименование полуфабрикатов и их соотношение для 1т готовых изделий, затем определяют расход сырья на 1т каждого полуфабриката. После этого находят количество каждого вида сырья на часть полуфабриката, расходуемого при изготовлении 1т изделий. В заключение рассчитывают суммарное количество сырья на 1т готовых изделий с учетом пофазных и общих предельно допустимых потерь сухого вещества.

Для расчета рецептур необходимо иметь следующие данные:

1. соотношение сырья и полуфабрикатов по каждой фазе изготовления. Эти данные получают опытным путем при разработке технологии изделий с последующей производственной проверкой, в процессе которой уточняют соотношение сырья и полуфабрикатов;
2. содержание сухих веществ в каждом виде сырья, принимают по справочной литературе;
3. содержание сухих веществ в полуфабрикатах и готовых изделиях, это значение необходимо только для тех из них, для которых оно не может быть получено расчетным путем;
4. нормы потерь сырья и полуфабрикатов по фазам производства и на изготовление всего изделия (задаются в процентах с точностью до 0,01%). Их принимают по справочной литературе или на основании имеющихся данных по сходным фазам технологических процессов подобных изделий в действующих унифицированных рецептурах. Нормы потерь для новых видов изделий и полуфабрикатов можно определить экспериментально с последующим утверждением в установленном порядке.

Расчет унифицированных рецептур

Унифицированные рецептуры устанавливают нормативный расход сырья на изготовление каждого вида изделий, при этом, как правило, учитываются максимально допустимые потери сырья при изготовлении полуфабрикатов и потери на стадии отделки полуфабрикатов, т.е. в процессе приготовления из них готовых изделий.

Существуют две формы записи расчета рецептуры. Первая, используется в пищевой промышленности и представляет собой набор унифицированных таблиц, по таблице на каждый полуфабрикат входящий в изделие, плюс таблица соотношения сырья и полуфабрикатов в готовом изделии, плюс таблица сводного расхода сырья. Вторая, применяется на предприятиях общественного питания и представляет собой одну сводную таблицу, в которую входят все виды сырья и полуфабрикатов использующихся при производстве изделия. Каждая форма записи имеет свои достоинства и недостатки.

Первая в виде набора таблиц:
+ таблицы имеют четкую структуру, что позволяет легко ориентироваться во множестве цифровых данных;
+ каждая таблица имеет компактную форму и почти вся заполнена значимой информацией;
+ нет необходимости в черновике для записи промежуточных итогов расчета, поскольку в таблицах имеются соответствующие ячейки;
+ алгоритм расчета рецептуры можно наглядно представить в виде набора операций с ячейками таблиц;
− для получения рабочей рецептуры необходим дополнительный расчет с заполнением всего набора таблиц новыми данными;
− таблицы содержат много дублированной информации.

Вторая в виде одной таблицы:
+ представляет собой практически готовую рабочую рецептуру;
− но без учета потерь на обрезки;
+ в расчете учитывается вес готового изделия;
− таблица громоздка, поскольку содержит большие пространства не заполненные информацией;
− имеет сложную структуру, что затрудняет поиск необходимых данных;
− при проведении расчета, необходимо иметь черновик для записи промежуточных итогов.

Расчет рецептур рационально проводить путем заполнения унифицированных таблиц по форме, приведенной ниже.

Все фазы производства можно разбить на два типа:
I-й тип, это фазы в которых влажность готового изделия или полуфабриката равна средневзвешенной влажности сырья и полуфабрикатов входящих в рецептуру, на этих фазах происходит простое соединение компонентов, например фазы приготовления крема;
II-й тип, это фазы для которых влажность готового изделия или полуфабриката не равна средневзвешенной влажности сырья и полуфабрикатов входящих в рецептуру и поэтому не может быть получена расчетным путем, большинство этих фаз связано с термической обработкой исходных компонентов.

Однофазные рецептуры

В случае если заданы потери сухих веществ, форма и алгоритм расчета однофазной рецептуры имеет вид Форма 1.

В случае если задан выход готового изделия или полуфабриката формулы и алгоритм расчета несколько изменятся, т.е. зная выход можно рассчитать потери – Форма 2.

Цифры в правом верхнем углу ячеек таблицы 1 , 2 и т.д. показывают порядок расчета, индексы I и II определяют формулы расчета для двух типов фаз описанных выше. Описание алгоритма будет проведено на конкретных примерах расчета рецептур.

Многофазные рецептуры

Для многофазных рецептур, рассчитав все фазы, приступаем к суммированию сырья в одну сводную рецептуру (расход сырья по сумме фаз) Форма 3. Имея расход сырья с учетом всех пофазных потерь и значение общих предельно допустимых потерь `P^о`, находим `K^н`–коэффициент неучтенных потерь, смысл этого коэффициента станет более понятен, если при помощи формулы `P_н=(1-1/K^н)*100` перевести его в процент неучтенных в фазах производства изделия потерь сухих веществ. Неучтенные в фазах, это потери на подготовку сырья к производству, транспортировку и хранение готовых изделий. Поскольку в расчете рецептур тортов и пирожных не задаются потери на последней фазе, фазе сборки и отделки готового изделия, то основную часть `P_н` для таких рецептур составляют потери на этой последней фазе.

Примеры расчетов

Пример расчета нормы расхода сырья по простой однофазной рецептуре на печенье «Овсяное»

Исходные данные для расчета:

• Перечень компонентов сырья и готовых полуфабрикатов заносим в графу А Таблицы 1;
• `S_n`– содержание сухих веществ в сырье и готовых полуфабрикатах заносим в графу Б;
• `H_n`– расход на загрузку всех видов сырья и готовых полуфабрикатов в натуре заносим в графу В;
• `P^с` – потери сухого вещества (в %) проставляем в соответствующей строке графы А. Для сдобного печенья к которому относится «Овсяное», потери сухого вещества составляют 4% (по данным сборника унифицированных рецептур для соответствующей группы изделий);
• Зная влажность готового изделия – 6%, проставляем в строку «Выход готового изделия» графы Б значение `S_г` – содержание сухих веществ в готовом изделии (100-6)=94.

1. Определяют `C_n^з` – расход компонентов на загрузку в сухом веществе.
2. Суммируя `C_n^з` получаем `C_и^з` – итог расхода сырья на загрузку в сухом веществе.
3. Аналогично суммируя `H_n^з` получаем `H_и^з` – итог расхода сырья на загрузку в натуре.
4. Расчет `S_с` – средневзвешенного содержания сухих веществ исходных компонентов в данном случае можно не проводить, поскольку эти данные в дальнейших расчетах не участвуют.
5. В расходе сырья на загрузку рассчитывают `П_с^з` – величину потерь сухого вещества.
6. Вычитая из `C_и^з` потери, получаем `C_в^з` – количество сухих веществ в готовом изделии при заданном расходе сырья на загрузку.
7. Имея количество сухих веществ на загрузку с учетом потерь и содержание сухих веществ в готовом изделии получаем `H_в^з` – выход готовых изделий в натуре на загрузку.
8. Зная `H_в^г` – заданный выход готовой продукции в натуре (в данном случае он равен 1000кг поскольку расчет ведется на одну тонну готовой продукции) находим `K` – коэффициент пересчета «рецептуры на загрузку» в «рецептуру на заданное количество готовой продукции»
9. С помощью коэффициента пересчета получаем все значения граф Д и Е.

Расчет ведем от загрузки поскольку в качестве рецептуры на загрузку может быть использована любая рецептура имеющаяся в наличии.
Расход на загрузку всех видов сырья и готовых полуфабрикатов занесен в графу В, при этом принципиально не важна размерность исходных данных это могут быть как граммы, килограммы, тонны, так и части. Под расходом на загрузку понимают найденное в опытном производстве оптимальное соотношение всех видов сырья и готовых полуфабрикатов. Обычно, в сборниках рецептур, эти данные пересчитаны из расчета "круглого" (100, 50, 20) значения основного вида сырья, чаще всего сахара или муки. Также, сумма сырья на загрузку обычно соответствует вместимости используемого для загрузки сырья оборудования, например месильной машины.

Пример расчета нормы расхода сырья по многофазной рецептуре на торт «Кольцо»