РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Общие сведения о расчете рецептур
Рецептуры являются составляющей частью технологии кондитерских изделий.
Рецептура, это заданное соотношение различных видов сырья и полуфабрикатов.
Назначение рецептур:
- обеспечить получение требуемого вида изделий с характерными качественными и вкусовыми свойствами;
- расчет потребности сырья и полуфабрикатов различных видов на определенное количество вырабатываемой продукции;
- определение стоимости сырья, расходуемого на производство изделий, при калькуляции себестоимости.
В кондитерском производстве используют унифицированные и рабочие рецептуры.
Рецептуры называются унифицированными, поскольку они были обязательны к исполнению всеми предприятиями страны, в них обобщен опыт всей промышленности по производству того или иного вида кондитерских изделий. Впервые унифицированные сборники в нашей стране были изданы в 1939 г. При подготовке их были использованы рецептуры, применяемые на отдельных предприятиях. В результате обработки рецептур были выбраны наилучшие, обоснованы и уточнены количественные соотношения расхода отдельных компонентов сырья и полуфабрикатов для тождественных сортов, выпускаемых различными предприятиями. Для создания рецептур были приняты определенные значения содержания сухих веществ в сырье, полуфабрикатах и готовых изделиях. Рецептуры также устанавливают значения предельно допустимых потерь сухого вещества при производстве всего изделия и отдельно по каждой фазе его производства. Нормативы потерь периодически снижались по мере совершенствования производства, технического оснащения его, новой технологии, увеличения объемов производства. Унифицированные рецептуры рассчитаны без учета санитарно-доброкачественых возвратных отходов, таких как обрезки.
Рабочие рецептуры составляют на каждом предприятии в зависимости от объема заказов, требуемого ассортимента и с учетом рабочих емкостей оборудования и посуды на предприятии. Особенно это относится к таким изделиям, как торты и пирожные, кексы и сдобное печенье. Но даже для массовых сортов изделий рабочие рецептуры составляются в зависимости от рабочих емкостей оборудования. При расчете рабочих рецептур следует предварительно определить оптимальные размеры порций приготавливаемых полуфабрикатов, следует учитывать, что чем меньше порция, тем больше потерь. В основу расчета рабочей рецептуры принимают унифицированную рецептуру, при этом следует учитывать, что:
- в унифицированных многофазных рецептурах в таблице расхода полуфабрикатов на 1т изделий показан расход без учета потерь сырья, образующихся на стадии отделки и приготовления изделий, в сводной же таблице данные потери сырья учтены;
- в унифицированных рецептурах не учтен расход сырья на санитарно-доброкачественные возвратные отходы (обрезки).
Рецептуры на кондитерские изделия подразделяют на две основные группы: простые (однофазные) и сложные (многофазные). К простым рецептурам относят рецептуры изделий или полуфабрикатов, процесс приготовления которых состоит из одной фазы и обычно заканчивается получением выпеченных готовых изделий (печенье, галеты и др.).
Фазы технологического процесса могут не совпадать с фазами, принимаемыми для расчета рецептур. Нет четких правил определения фаз принимаемых для расчета. Общие рекомендации таковы:
- Обязательно рассчитывайте все фазы производства, на которых происходит изменение состава сырья.
- Фазы, на которых состава сырья не изменяется, включают в расчет если имеется возможность определить потери сырья на этой фазе. Пример – получение крошки из бисквита, варка сгущенного молока, обжаривание ядер орехов, получение сахарной пудры из сахара. Включение подобных фаз в расчет усложняет его, но позволяет легче переходить к расчету рабочей рецептуры.
- Обработка теста, имеющая несколько фаз технологических процесса; как минимум: замес, формовка, выпечка; в расчетах проходит одной фазой.
- Желательно выделять в отдельную фазу расчет сиропов для приготовления кремов, это даст возможность упростить расчет кремов.
С практической точки зрения, если расчет рецептур автоматизирован и ведется на компьютере с использованием специализированных программ, увеличить количество рассчитываемых фаз, для более полного отражения в расчете технологии выработки готового изделия, не составит особого труда.
Для расчета сводного набора сырья необходимо определить расход сырья по каждой фазе с учетом потерь при изготовлении полуфабриката на этой фазе.
Ранее вода в рецептуру не включалась в связи с тем, что количество ее при замесе не является постоянным, а зависит от влажности сырья, водопоглотительной способности муки, от количества сахара, жира и других видов сырья, понижающих водопоглотительную способность муки. Однако появляется все больше видов современного сырья, в форме сухой смеси. Например, приготовление крема из растительных сливок, заключается в том, что сухую смесь разводят водой и взбивают, соответственно рецептура этой фазы – соотношение между сухой смесью и водой, исключение из такой рецептуры воды приведет к значительному усложнению, как понимания самой рецептуры, так и расчета.
Для расчета простой рецептуры необходимо установленный расход сырья на загрузку пересчитать на 1т изделий с учетом потерь, образующихся в процессе производства.
Для рецептуры со сложным расчетом вначале устанавливают наименование полуфабрикатов и их соотношение для 1т готовых изделий, затем определяют расход сырья на 1т каждого полуфабриката. После этого находят количество каждого вида сырья на часть полуфабриката, расходуемого при изготовлении 1т изделий. В заключение рассчитывают суммарное количество сырья на 1т готовых изделий с учетом пофазных и общих предельно допустимых потерь сухого вещества.
Для расчета рецептур необходимо иметь следующие данные:
- соотношение сырья и полуфабрикатов по каждой фазе изготовления. Эти данные получают опытным путем при разработке технологии изделий с последующей производственной проверкой, в процессе которой уточняют соотношение сырья и полуфабрикатов;
- содержание сухих веществ в каждом виде сырья, принимают по справочной литературе;
- содержание сухих веществ в полуфабрикатах и готовых изделиях, это значение необходимо только для тех из них, для которых оно не может быть получено расчетным путем;
- нормы потерь сырья и полуфабрикатов по фазам производства и на изготовление всего изделия (задаются в процентах с точностью до 0,01%). Их принимают по справочной литературе или на основании имеющихся данных по сходным фазам технологических процессов подобных изделий в действующих унифицированных рецептурах. Нормы потерь для новых видов изделий и полуфабрикатов можно определить экспериментально с последующим утверждением в установленном порядке.
Расчет унифицированных рецептур
Унифицированные рецептуры устанавливают нормативный расход сырья на изготовление каждого вида изделий, при этом, как правило, учитываются максимально допустимые потери сырья при изготовлении полуфабрикатов и потери на стадии отделки полуфабрикатов, т.е. в процессе приготовления из них готовых изделий.
Существуют две формы записи расчета рецептуры. Первая, используется в пищевой промышленности и представляет собой набор унифицированных таблиц, по таблице на каждый полуфабрикат входящий в изделие, плюс таблица соотношения сырья и полуфабрикатов в готовом изделии, плюс таблица сводного расхода сырья. Вторая, применяется на предприятиях общественного питания и представляет собой одну сводную таблицу, в которую входят все виды сырья и полуфабрикатов использующихся при производстве изделия. Каждая форма записи имеет свои достоинства и недостатки.
Первая в виде набора таблиц:
+ таблицы имеют четкую структуру, что позволяет легко ориентироваться во множестве цифровых данных;
+ каждая таблица имеет компактную форму и почти вся заполнена значимой информацией;
+ нет необходимости в черновике для записи промежуточных итогов расчета, поскольку в таблицах имеются соответствующие ячейки;
+ алгоритм расчета рецептуры можно наглядно представить в виде набора операций с ячейками таблиц;
− для получения рабочей рецептуры необходим дополнительный расчет с заполнением всего набора таблиц новыми данными;
− таблицы содержат много дублированной информации.
Вторая в виде одной таблицы:
+ представляет собой практически готовую рабочую рецептуру;
− но без учета потерь на обрезки;
+ в расчете учитывается вес готового изделия;
− таблица громоздка, поскольку содержит большие пространства не заполненные информацией;
− имеет сложную структуру, что затрудняет поиск необходимых данных;
− при проведении расчета, необходимо иметь черновик для записи промежуточных итогов.
Расчет рецептур рационально проводить путем заполнения унифицированных таблиц по форме, приведенной ниже.
Все фазы производства можно разбить на два типа:
I-й тип, это фазы в которых влажность готового изделия или полуфабриката равна средневзвешенной влажности сырья и полуфабрикатов входящих в рецептуру, на этих фазах происходит простое соединение компонентов, например фазы приготовления крема;
II-й тип, это фазы для которых влажность готового изделия или полуфабриката не равна средневзвешенной влажности сырья и полуфабрикатов входящих в рецептуру и поэтому не может быть получена расчетным путем, большинство этих фаз связано с термической обработкой исходных компонентов.
Однофазные рецептуры
В случае если заданы потери сухих веществ, форма и алгоритм расчета однофазной рецептуры имеет вид Форма 1.