УНИФИЦИРОВАННЫЕ ПОТЕРИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ

НаименованиеНорматив потерь сухих веществ, %

Конфеты

Общие стадии технологического процесса

Глазирование:
- до 35% глазури0,5
- свыше 35% в глазури1,0
- глазирование вручную1,0
Подготовка цуката:
- уваривание цукатов в сиропе0,9
- измельчение цуката сухого1,5
Уваривание молока с сахаром1,5
Изготовление чайной и кофейной пасты1,5
Получение корпуса:
- формование размазкой с последующим резанием на корпуса в зависимости от количества слоев:
- до 3-х слоев1,0
- от 4-х до 6-х слоев1,5
- свыше 6-ти слоев2,0
- формование отливкой0,7
- формование выпрессовыванием0,6
Изготовление масс для слоев (смешивание основной массы с вкусовыми и ароматическими добавлениями)0,2
Обсыпка крупкой0,7
Изготовление шоколадной крупки1,5
Изготовление вафельной, карамельной, ореховой и других видов крошки0,5
Изготовление женки1,0
Изготовление чайного и кофейного экстракта0,2
Изготовление пралине1,2
Переработка сырых ядер орехов и арахиса:
- сортировка, обжаривание ядер орехов (всех видов) и ядер арахиса1,3
- сортировка, подсушивание ядер орехов (всех видов) и ядер арахиса1,0
- дробление ядер орехов обжаренных (всех видов) и ядер арахиса1,0
- дробление ядер орехов подсушенных (всех видов) и ядер арахиса0,8
- получение тертой массы (стадия растирание) из дробленых ядер орехов обжаренных или подсушенных (всех видов) и ядер арахиса0,2
- очистка (отвеивание) от шелухи обжаренных ядер ореха лещинного и ядер арахиса5,0
- очистка (отвеивание) от шелухи подсушенных ядер ореха лещинного и ядер арахиса2,8
- сортировка, очистка ядер миндаля от кожицы, подсушивание13,0

1. Производство конфет с помадными корпусами

Глазирование: до 25% глазури0,5
Обсыпка конфет0,5
Изготовление сахаро-паточного сиропа0,5
Изготовление смеси для обсыпки0,5
Изготовление корпуса (смешивание с ароматическими и вкусовыми добавлениями, отливка в крахмал и выборка из крахмала)0,7
Изготовление помадных полуфабрикатов:
- сахарная помада0,8
- молочная помада1,0
- помада крем брюле1,2
- фруктовая помада0,9
- сливочная помада и помада сливочное крем-брюле1,5
Уваривание подварок0,9
Прочие потери для глазированных конфет:
- корпус из сахарной помады0,3
- корпус из молочной помады или помады крем-брюле, из смеси молочной и сахарной помады0,4
- корпус из команды сливочный крем брюле или сливочный помады0,5
Прочие потери для неглазированных конфет:
- корпус из сахарной помады0,2
- корпус помады крем-брюле, или помады крем-брюле, из смеси молочной и сахарной помад0,3
- корпус из помады сливочный крем брюле или сливочное помады0,4
Примечание: при наличии в рецептуре корпуса какао продуктов, орехов, сливочного масла, прочие потери увеличиваются на0,2

2. Производство конфет с фруктовыми и фруктово-желейными корпусами

- глазирование0,5
- изготовление корпуса (уваривание, смешивание с ароматическими и вкусовыми добавлениями 0,8%, отливка в крахмал и выборка корпусов из крахмала - 0,7%)1,5
Прочие потери0,6

3. Производство конфет с молочными корпусами

- глазирование0,5
- изготовление корпуса (уваривание и смешивание с ароматическими и вкусовыми добавлениями - 1.2%, отливка в крахмал и выборка корпусов из крахмала - 0,8%)2,0
Прочие потери:
- для глазированных конфет0,6
- для неглазированных конфет0,5
Примечание: в случае отливки корпусов полумеханизированным способом (отливочная головка) прочие потери увеличиваются на0,3

4. Производство конфет с ликером и корпусами

- глазирование1,0
- изготовление корпуса (уваривание с ароматическими добавлениями - 1,1%, отливка в крахмал и выборка из крахмала - 1,2%)2,3
Прочие потери0,6

5. Производство конфет с кремовыми корпусами из масс пралине и типа пралине куполообразной формы

- конфеты с корпусами из кремовых масс прямоугольной формы3,3
- конфеты “Трюфели Экстра”4,4

6. Конфеты с сбивными корпусами типа “Суфле”

получение корпуса (сбивание массы - 1,2%, формование пласта размазкой и резание корпуса - 1%)2,2
Прочие потери1,0

7. Производство корпусов конфет из масс пралине, типа пралине и на основе кондитерских жиров, прямоугольного и круглого сечения:

- глазированные2,7
- конфеты “Белочка”, “Балтика“2,9
- неглазированные2,2
Конфеты с корпусами из масс пралине и типа пралине на основе кондитерских жиров между слоями вафель3,0
- конфеты типа “Гулливер”3,3
- конфет “Мишка на Севере”3,1

8. Производство конфет с марципановыми корпусами

Приготовление марципановой массы:
- простая марципановая масса (смешивание компонентов, вальцевание, отминка)1,2
- заварная марципановая масса1,5
Прочие потери0,6

9. Производство конфет с грильяжными корпусами

Получение корпуса (расплавление сахара или уваривание фруктовой смеси, смешивании с орехом и формование)2,5
Прочие потери0,5

10. Производство конфет со слоеными корпусами (из однотипных масс)

изготовление корпуса (см. раздел “Общие стадии технологического процесса”)
изготовление масс для слоев (см. раздел “Общие стадии технологического процесса”)
Прочие потери0,3

11. Производство конфет со слоеными корпусами (из разнотипных масс)

- глазирование корпуса с ликерным слоем независимо от количества глазури1,0
получение корпуса (формование) - рассчитывается как средневзвешенная величина по нормативам потерь сухих веществ для формования того вида массы, из которой изготовлен слой
Прочие потери - в соответствии с нормативами прочих потерь верхнего слоя

12. Фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде

- глазирование1,3
- глазирование с отсыпкой донышко1,5
- подготовка фруктов (выемка из спирта или сиропа, отделение от косточки и измельчение)1,5
- получение корпуса (глазирование помадой резаных кусочков фруктов или вкладывание вкладывание ореха в чернослив и т.п.)1,0
- Получение корпуса из спиртованных ягод (выемка из спирта или сиропа, подсушивание, глазирование помадой)1,5
- сухофрукты, сваренные в сиропе0,9
Прочие потери1,2
- при укладке в коробки прочие потери увеличиваются в зависимости от массы нетто и количества наименований изделий:
Масса нетто, до 0,5 кг, количество наименований, 10,5
Масса нетто, до 0,5 кг, количество наименований, более 10,7
Масса нетто, от 0,51 кг и выше, количество наименований - неограниченно0,5

13. Наборы

- приготовление крема или кремовый конфетной массы2,0
- отделка кремом1,0
- получение помадной глазури (темперирование помады и смешивание ее с ароматическими веществами)0,5
- смешивание основной массы с ароматическими и вкусовыми добавлениями0,5
- формирование масс в виде колобков, батончиков и т.п. вручную1,5
- отливка в крахмал и выборка корпусов сложной конфигурации (звёздочки и т.п.) из различных конфетных масс1,0
- изготовление шоколадных лепешек (вручную) для отделки1,5
- изготовление фруктового корпуса (уваривания рецептурных компонентов и смешивание с ароматическими веществами, формование размазкой и резание)1,7
- получение грильяжного корпуса (плавления сахара, смешивание с расплавом дробленого ореха) формировании ручным способом2,5
Прочие потери1,2
- при укладке в коробки прочие потери увеличиваются в зависимости от массы нетто и количества наименований изделий:
Масса нетто, до 0,5 кг, количество наименований от 2 до 50,5
Масса нетто, до 0,5 кг, количество наименований свыше 50,7
Масса нетто, от 0,51 кг и выше, количество наименований от 2 до 100,5
Масса нетто, свыше 1,0 кг и выше, количество наименований - неограниченно0,3

14. Ирис

- изготовление и уваривание рецептурной смеси0,8
- формирование корпуса на ИФЗ0,5
- формование раскаткой с последующим резанием1,0
Прочие потери0,7