Конфеты |
Общие стадии технологического процесса |
| Глазирование: |
| - до 35% глазури | 0,5 |
| - свыше 35% в глазури | 1,0 |
| - глазирование вручную | 1,0 |
| Подготовка цуката: |
| - уваривание цукатов в сиропе | 0,9 |
| - измельчение цуката сухого | 1,5 |
| Уваривание молока с сахаром | 1,5 |
| Изготовление чайной и кофейной пасты | 1,5 |
| Получение корпуса: | |
| - формование размазкой с последующим резанием на корпуса в зависимости от количества слоев: | |
| - до 3-х слоев | 1,0 |
| - от 4-х до 6-х слоев | 1,5 |
| - свыше 6-ти слоев | 2,0 |
| - формование отливкой | 0,7 |
| - формование выпрессовыванием | 0,6 |
| Изготовление масс для слоев (смешивание основной массы с вкусовыми и ароматическими добавлениями) | 0,2 |
| Обсыпка крупкой | 0,7 |
| Изготовление шоколадной крупки | 1,5 |
| Изготовление вафельной, карамельной, ореховой и других видов крошки | 0,5 |
| Изготовление женки | 1,0 |
| Изготовление чайного и кофейного экстракта | 0,2 |
| Изготовление пралине | 1,2 |
| Переработка сырых ядер орехов и арахиса: | |
| - сортировка, обжаривание ядер орехов (всех видов) и ядер арахиса | 1,3 |
| - сортировка, подсушивание ядер орехов (всех видов) и ядер арахиса | 1,0 |
| - дробление ядер орехов обжаренных (всех видов) и ядер арахиса | 1,0 |
| - дробление ядер орехов подсушенных (всех видов) и ядер арахиса | 0,8 |
| - получение тертой массы (стадия растирание) из дробленых ядер орехов обжаренных или подсушенных (всех видов) и ядер арахиса | 0,2 |
| - очистка (отвеивание) от шелухи обжаренных ядер ореха лещинного и ядер арахиса | 5,0 |
| - очистка (отвеивание) от шелухи подсушенных ядер ореха лещинного и ядер арахиса | 2,8 |
| - сортировка, очистка ядер миндаля от кожицы, подсушивание | 13,0 |
1. Производство конфет с помадными корпусами |
| Глазирование: до 25% глазури | 0,5 |
| Обсыпка конфет | 0,5 |
| Изготовление сахаро-паточного сиропа | 0,5 |
| Изготовление смеси для обсыпки | 0,5 |
| Изготовление корпуса (смешивание с ароматическими и вкусовыми добавлениями, отливка в крахмал и выборка из крахмала) | 0,7 |
| Изготовление помадных полуфабрикатов: | |
| - сахарная помада | 0,8 |
| - молочная помада | 1,0 |
| - помада крем брюле | 1,2 |
| - фруктовая помада | 0,9 |
| - сливочная помада и помада сливочное крем-брюле | 1,5 |
| Уваривание подварок | 0,9 |
| Прочие потери для глазированных конфет: | |
| - корпус из сахарной помады | 0,3 |
| - корпус из молочной помады или помады крем-брюле, из смеси молочной и сахарной помады | 0,4 |
| - корпус из команды сливочный крем брюле или сливочный помады | 0,5 |
| Прочие потери для неглазированных конфет: | |
| - корпус из сахарной помады | 0,2 |
| - корпус помады крем-брюле, или помады крем-брюле, из смеси молочной и сахарной помад | 0,3 |
| - корпус из помады сливочный крем брюле или сливочное помады | 0,4 |
| Примечание: при наличии в рецептуре корпуса какао продуктов, орехов, сливочного масла, прочие потери увеличиваются на | 0,2 |
2. Производство конфет с фруктовыми и фруктово-желейными корпусами |
| - глазирование | 0,5 |
| - изготовление корпуса (уваривание, смешивание с ароматическими и вкусовыми добавлениями 0,8%, отливка в крахмал и выборка корпусов из крахмала - 0,7%) | 1,5 |
| Прочие потери | 0,6 |
3. Производство конфет с молочными корпусами |
| - глазирование | 0,5 |
| - изготовление корпуса (уваривание и смешивание с ароматическими и вкусовыми добавлениями - 1.2%, отливка в крахмал и выборка корпусов из крахмала - 0,8%) | 2,0 |
| Прочие потери: | |
| - для глазированных конфет | 0,6 |
| - для неглазированных конфет | 0,5 |
| Примечание: в случае отливки корпусов полумеханизированным способом (отливочная головка) прочие потери увеличиваются на | 0,3 |
4. Производство конфет с ликером и корпусами |
| - глазирование | 1,0 |
| - изготовление корпуса (уваривание с ароматическими добавлениями - 1,1%, отливка в крахмал и выборка из крахмала - 1,2%) | 2,3 |
| Прочие потери | 0,6 |
5. Производство конфет с кремовыми корпусами из масс пралине и типа пралине куполообразной формы |
| - конфеты с корпусами из кремовых масс прямоугольной формы | 3,3 |
| - конфеты “Трюфели Экстра” | 4,4 |
6. Конфеты с сбивными корпусами типа “Суфле” |
| получение корпуса (сбивание массы - 1,2%, формование пласта размазкой и резание корпуса - 1%) | 2,2 |
| Прочие потери | 1,0 |
7. Производство корпусов конфет из масс пралине, типа пралине и на основе кондитерских жиров, прямоугольного и круглого сечения: |
| - глазированные | 2,7 |
| - конфеты “Белочка”, “Балтика“ | 2,9 |
| - неглазированные | 2,2 |
| Конфеты с корпусами из масс пралине и типа пралине на основе кондитерских жиров между слоями вафель | 3,0 |
| - конфеты типа “Гулливер” | 3,3 |
| - конфет “Мишка на Севере” | 3,1 |
8. Производство конфет с марципановыми корпусами |
| Приготовление марципановой массы: | |
| - простая марципановая масса (смешивание компонентов, вальцевание, отминка) | 1,2 |
| - заварная марципановая масса | 1,5 |
| Прочие потери | 0,6 |
9. Производство конфет с грильяжными корпусами |
| Получение корпуса (расплавление сахара или уваривание фруктовой смеси, смешивании с орехом и формование) | 2,5 |
| Прочие потери | 0,5 |
10. Производство конфет со слоеными корпусами (из однотипных масс) |
| изготовление корпуса (см. раздел “Общие стадии технологического процесса”) | |
| изготовление масс для слоев (см. раздел “Общие стадии технологического процесса”) | |
| Прочие потери | 0,3 |
11. Производство конфет со слоеными корпусами (из разнотипных масс) |
| - глазирование корпуса с ликерным слоем независимо от количества глазури | 1,0 |
| получение корпуса (формование) - рассчитывается как средневзвешенная величина по нормативам потерь сухих веществ для формования того вида массы, из которой изготовлен слой |
| Прочие потери - в соответствии с нормативами прочих потерь верхнего слоя |
12. Фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде |
| - глазирование | 1,3 |
| - глазирование с отсыпкой донышко | 1,5 |
| - подготовка фруктов (выемка из спирта или сиропа, отделение от косточки и измельчение) | 1,5 |
| - получение корпуса (глазирование помадой резаных кусочков фруктов или вкладывание вкладывание ореха в чернослив и т.п.) | 1,0 |
| - Получение корпуса из спиртованных ягод (выемка из спирта или сиропа, подсушивание, глазирование помадой) | 1,5 |
| - сухофрукты, сваренные в сиропе | 0,9 |
| Прочие потери | 1,2 |
| - при укладке в коробки прочие потери увеличиваются в зависимости от массы нетто и количества наименований изделий: | |
| Масса нетто, до 0,5 кг, количество наименований, 1 | 0,5 |
| Масса нетто, до 0,5 кг, количество наименований, более 1 | 0,7 |
| Масса нетто, от 0,51 кг и выше, количество наименований - неограниченно | 0,5 |
13. Наборы |
| - приготовление крема или кремовый конфетной массы | 2,0 |
| - отделка кремом | 1,0 |
| - получение помадной глазури (темперирование помады и смешивание ее с ароматическими веществами) | 0,5 |
| - смешивание основной массы с ароматическими и вкусовыми добавлениями | 0,5 |
| - формирование масс в виде колобков, батончиков и т.п. вручную | 1,5 |
| - отливка в крахмал и выборка корпусов сложной конфигурации (звёздочки и т.п.) из различных конфетных масс | 1,0 |
| - изготовление шоколадных лепешек (вручную) для отделки | 1,5 |
| - изготовление фруктового корпуса (уваривания рецептурных компонентов и смешивание с ароматическими веществами, формование размазкой и резание) | 1,7 |
| - получение грильяжного корпуса (плавления сахара, смешивание с расплавом дробленого ореха) формировании ручным способом | 2,5 |
| Прочие потери | 1,2 |
| - при укладке в коробки прочие потери увеличиваются в зависимости от массы нетто и количества наименований изделий: | |
| Масса нетто, до 0,5 кг, количество наименований от 2 до 5 | 0,5 |
| Масса нетто, до 0,5 кг, количество наименований свыше 5 | 0,7 |
| Масса нетто, от 0,51 кг и выше, количество наименований от 2 до 10 | 0,5 |
| Масса нетто, свыше 1,0 кг и выше, количество наименований - неограниченно | 0,3 |
14. Ирис |
| - изготовление и уваривание рецептурной смеси | 0,8 |
| - формирование корпуса на ИФЗ | 0,5 |
| - формование раскаткой с последующим резанием | 1,0 |
| Прочие потери | 0,7 |
