KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

УНИФИЦИРОВАННЫЕ ПОТЕРИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ

НаименованиеНорматив потерь сухих веществ, %

"Нормативы потерь сухих веществ сырья при производстве тортов, пирожных, кексов и рулетов при ручном способе" (утв. Минпищепромом СССР 20.05.1985)

Торты

Бисквитно-кремовые6,9
Бисквитно-фруктовые8,1
Песочно-кремовые4,7
Песочно-фруктовые6,0
Слоеные5,0
Воздушные 7,6
Миндальные ()5,1
Крошковые6,7
Вафельные торты с жировой начинкой4,6
Шоколадно-вафельные4,6
Вафельные торты с пралиновой начинкой4,7

Пирожные

Бисквитно-кремовые7,3
Бисквитно-фруктовые8,3
Бисквитные штушно-выпеченные6,3
Песочные нарезные5,8
Песочные штушно-выпеченные4,3
Слоеные нарезные5,1
Слоеные штушно-выпеченные4,2
Заварные4,4
Воздушные5,0
Миндальные 6,0
Картошка4,4
Крошковые7,1
Десертный набор6,9

Кексы

Дрожжевые6,5
Недрожжевые5,9

Рулеты

6,0

Печенье (справочник технолога 2004г.)

Печенье сахарное поточное производство
Потери при подгововке сырья к производству0,202
Суммарные потери по основным фазам производства0,697
Неучтенные потери0,600
Всего1,499
Печенье сахарное выпечка на трафаретах
Потери при подгововке сырья к производству0,202
Суммарные потери по основным фазам производства1,304
Неучтенные потери0,600
Всего2,106
Печенье затяжное выпечка на ленточных печах
Потери при подгововке сырья к производству0,137
Суммарные потери по основным фазам производства1,038
Неучтенные потери0,130
Всего1,305
При работе на устаревшем оборудовании (цепные печи с трафаретами) норма потерь при производстве печенья увеличивается на 0.2%

Печенье, крекеры, галеты, вафли (сборник 1969г.)

Печенье сахарное1,5
Печенье сахарное в шоколаде2,0
Печенье затяжное1,30
Печенье вырабатываемое на машинах ДЕЯ, ФАК, ОКА2,20
Печенье слоеное1,70
Печенье "Слойка с сыром"6,0
Печенье сдобное, вырабатываемое на поточно-механизированных линиях4,5-5,0
Печенье "Каштаны", "Мечта"6,0
Кексики с фруктовой начинкой, глазированные шоколадом5,5
Печенье сухое (крекер)5,0
Галеты2,5
Вафли "Динамо"9,0
Вафли с жировыми начинками4,0-4,5
Вафли с пралиновыми начинками4,5-6,0
Вафли "С сыром"5,5
Вафли с фруктовыми начинками6,0
Вафли с помадными начинками6,0

Печенье, крекеры, галеты (сборник 1988г.)

Печенье сахарное1,45
Печенье затяжное1,20
Печенье сахарное вырабатываемое на машинах ДЕЯ, ФАК, ОКА2,20
Печенье слоеное1,70
Печенье "Каштаны", "Мечта"6,00
Печенье сухое (крекер)4,50
Галеты2,40
Печенье сдобное, вырабатываемое на поточно-механизированных линиях4,40
Печенье сдобное, разделываемое вручную4,80
Печенье овсяное4,00

Пряники и коврижки

1. Пряники глазированные без начинки2,5
2. Пряники неглазированные с начинкой типа "Вяземские"2,5
3. Коврижки2,5
4. Пряники глазированные без начинки2,6
5. Пряники глазированные с начинкой3,0
6. Пряники и коврижки с большим содержанием меде (свыше 200кг на 1 т)4,1
7. Пряники глазированные с начинкой типа "Сувенир"4,1
8. Пряники глазированные высококалорийные с медом "Российские"5,0

Конфеты

Общие стадии технологического процесса

Глазирование:
- до 35% глазури0,5
- свыше 35% в глазури1,0
- глазирование вручную1,0
Подготовка цуката:
- уваривание цукатов в сиропе0,9
- измельчение цуката сухого1,5
Уваривание молока с сахаром1,5
Изготовление чайной и кофейной пасты1,5
Получение корпуса:
- формование размазкой с последующим резанием на корпуса в зависимости от количества слоев:
- до 3-х слоев1,0
- от 4-х до 6-х слоев1,5
- свыше 6-ти слоев2,0
- формование отливкой0,7
- формование выпрессовыванием0,6
Изготовление масс для слоев (смешивание основной массы с вкусовыми и ароматическими добавлениями)0,2
Обсыпка крупкой0,7
Изготовление шоколадной крупки1,5
Изготовление вафельной, карамельной, ореховой и других видов крошки0,5
Изготовление женки1,0
Изготовление чайного и кофейного экстракта0,2
Изготовление пралине1,2
Переработка сырых ядер орехов и арахиса:
- сортировка, обжаривание ядер орехов (всех видов) и ядер арахиса1,3
- сортировка, подсушивание ядер орехов (всех видов) и ядер арахиса1,0
- дробление ядер орехов обжаренных (всех видов) и ядер арахиса1,0
- дробление ядер орехов подсушенных (всех видов) и ядер арахиса0,8
- получение тертой массы (стадия растирание) из дробленых ядер орехов обжаренных или подсушенных (всех видов) и ядер арахиса0,2
- очистка (отвеивание) от шелухи обжаренных ядер ореха лещинного и ядер арахиса5,0
- очистка (отвеивание) от шелухи подсушенных ядер ореха лещинного и ядер арахиса2,8
- сортировка, очистка ядер миндаля от кожицы, подсушивание13,0

1. Производство конфет с помадными корпусами

Глазирование: до 25% глазури0,5
Обсыпка конфет0,5
Изготовление сахаро-паточного сиропа0,5
Изготовление смеси для обсыпки0,5
Изготовление корпуса (смешивание с ароматическими и вкусовыми добавлениями, отливка в крахмал и выборка из крахмала)0,7
Изготовление помадных полуфабрикатов:
- сахарная помада0,8
- молочная помада1,0
- помада крем брюле1,2
- фруктовая помада0,9
- сливочная помада и помада сливочное крем-брюле1,5
Уваривание подварок0,9
Прочие потери для глазированных конфет:
- корпус из сахарной помады0,3
- корпус из молочной помады или помады крем-брюле, из смеси молочной и сахарной помады0,4
- корпус из команды сливочный крем брюле или сливочный помады0,5
Прочие потери для неглазированных конфет:
- корпус из сахарной помады0,2
- корпус помады крем-брюле, или помады крем-брюле, из смеси молочной и сахарной помад0,3
- корпус из помады сливочный крем брюле или сливочное помады0,4
Примечание: при наличии в рецептуре корпуса какао продуктов, орехов, сливочного масла, прочие потери увеличиваются на0,2

2. Производство конфет с фруктовыми и фруктово-желейными корпусами

- глазирование0,5
- изготовление корпуса (уваривание, смешивание с ароматическими и вкусовыми добавлениями 0,8%, отливка в крахмал и выборка корпусов из крахмала - 0,7%)1,5
Прочие потери0,6

3. Производство конфет с молочными корпусами

- глазирование0,5
- изготовление корпуса (уваривание и смешивание с ароматическими и вкусовыми добавлениями - 1.2%, отливка в крахмал и выборка корпусов из крахмала - 0,8%)2,0
Прочие потери:
- для глазированных конфет0,6
- для неглазированных конфет0,5
Примечание: в случае отливки корпусов полумеханизированным способом (отливочная головка) прочие потери увеличиваются на0,3

4. Производство конфет с ликером и корпусами

- глазирование1,0
- изготовление корпуса (уваривание с ароматическими добавлениями - 1,1%, отливка в крахмал и выборка из крахмала - 1,2%)2,3
Прочие потери0,6

5. Производство конфет с кремовыми корпусами из масс пралине и типа пралине куполообразной формы

- конфеты с корпусами из кремовых масс прямоугольной формы3,3
- конфеты “Трюфели Экстра”4,4

6. Конфеты с сбивными корпусами типа “Суфле”

получение корпуса (сбивание массы - 1,2%, формование пласта размазкой и резание корпуса - 1%)2,2
Прочие потери1,0

7. Производство корпусов конфет из масс пралине, типа пралине и на основе кондитерских жиров, прямоугольного и круглого сечения:

- глазированные2,7
- конфеты “Белочка”, “Балтика“2,9
- неглазированные2,2
Конфеты с корпусами из масс пралине и типа пралине на основе кондитерских жиров между слоями вафель3,0
- конфеты типа “Гулливер”3,3
- конфет “Мишка на Севере”3,1

8. Производство конфет с марципановыми корпусами

Приготовление марципановой массы:
- простая марципановая масса (смешивание компонентов, вальцевание, отминка)1,2
- заварная марципановая масса1,5
Прочие потери0,6

9. Производство конфет с грильяжными корпусами

Получение корпуса (расплавление сахара или уваривание фруктовой смеси, смешивании с орехом и формование)2,5
Прочие потери0,5

10. Производство конфет со слоеными корпусами (из однотипных масс)

изготовление корпуса (см. раздел “Общие стадии технологического процесса”)
изготовление масс для слоев (см. раздел “Общие стадии технологического процесса”)
Прочие потери0,3

11. Производство конфет со слоеными корпусами (из разнотипных масс)

- глазирование корпуса с ликерным слоем независимо от количества глазури1,0
получение корпуса (формование) - рассчитывается как средневзвешенная величина по нормативам потерь сухих веществ для формования того вида массы, из которой изготовлен слой
Прочие потери - в соответствии с нормативами прочих потерь верхнего слоя

12. Фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде

- глазирование1,3
- глазирование с отсыпкой донышко1,5
- подготовка фруктов (выемка из спирта или сиропа, отделение от косточки и измельчение)1,5
- получение корпуса (глазирование помадой резаных кусочков фруктов или вкладывание вкладывание ореха в чернослив и т.п.)1,0
- Получение корпуса из спиртованных ягод (выемка из спирта или сиропа, подсушивание, глазирование помадой)1,5
- сухофрукты, сваренные в сиропе0,9
Прочие потери1,2
- при укладке в коробки прочие потери увеличиваются в зависимости от массы нетто и количества наименований изделий:
Масса нетто, до 0,5 кг, количество наименований, 10,5
Масса нетто, до 0,5 кг, количество наименований, более 10,7
Масса нетто, от 0,51 кг и выше, количество наименований - неограниченно0,5

13. Наборы

- приготовление крема или кремовый конфетной массы2,0
- отделка кремом1,0
- получение помадной глазури (темперирование помады и смешивание ее с ароматическими веществами)0,5
- смешивание основной массы с ароматическими и вкусовыми добавлениями0,5
- формирование масс в виде колобков, батончиков и т.п. вручную1,5
- отливка в крахмал и выборка корпусов сложной конфигурации (звёздочки и т.п.) из различных конфетных масс1,0
- изготовление шоколадных лепешек (вручную) для отделки1,5
- изготовление фруктового корпуса (уваривания рецептурных компонентов и смешивание с ароматическими веществами, формование размазкой и резание)1,7
- получение грильяжного корпуса (плавления сахара, смешивание с расплавом дробленого ореха) формировании ручным способом2,5
Прочие потери1,2
- при укладке в коробки прочие потери увеличиваются в зависимости от массы нетто и количества наименований изделий:
Масса нетто, до 0,5 кг, количество наименований от 2 до 50,5
Масса нетто, до 0,5 кг, количество наименований свыше 50,7
Масса нетто, от 0,51 кг и выше, количество наименований от 2 до 100,5
Масса нетто, свыше 1,0 кг и выше, количество наименований - неограниченно0,3

14. Ирис

- изготовление и уваривание рецептурной смеси0,8
- формирование корпуса на ИФЗ0,5
- формование раскаткой с последующим резанием1,0
Прочие потери0,7

Драже

Ликерное1,8
"Буратино", "Десертное"1,7
Ликерное в шоколаде2,9
"Кофейно-молочный ликер" в шоколаде2,8
Желейное1,8
"Малинка"3,5
"Мозаика"2,0
Желейное в шоколаде2,4
"Саамо"2,7
Помадное1,8
"Снежок"2,8
Помадное в шоколаде2,3
"Здоровье"2,8
Сахарное (накатное)1,5
Сахарное с добавлением молока, меда1,7
"Детское" молочно-сахарное, "Молочно-клубничное", "Молочно-малиновое"1,5
Сахарное с добавлением порошка какао, кофе, ореха2,4
"Орешек"2,8
"Спортивное, "Театральное"1,7
"Сахарное" в шоколаде2,5
"Нонпарель"1,8
Таблетки "Холодок" и "Южное"3,8
Карамельное с ликерной, фруктово-ягодной, молочной начинками и сахарной накаткой1,6
Карамельное с фруктовой начинкой повышенной влажности1,8
Карамельное с молочно-медовой, прохладительной начинками и сахарной накаткой с добавлением какао продуктов1,7
"Молчный леденец"1,7
"Ладога"2,2
"Золотой орешек", "Грильяж в сахаре"2,0
Карамельное в шоколаде2,5
"Грильяж в шоколаде"2,9
Ореховое с сахарной накаткой1,7
Ореховое с сахарной накаткой с добавлением порошка какао1,8
Ореховое в шоколаде2,7
"Марципан в шоколаде"3,0
"Марципановое"3,0
Фруктово-ягодный корпус
"Морские камешки с изюмом"1,8
"Особое"2,5
"Рябина"2,2
Ягоды спиртованные и цукаты в шоколаде2,9
"Изюм в шоколаде"2,5

Шоколад и какао порошок

Шоколад обыкновенный без добавлений и с тонкоизмельченными добавлениями; шоколад десертный без добавлений и с тонкоизмельченными добавлениями; 1,6
Шоколад обыкновенный и десертный к крупными добавлениями в виде целого или дробленого ореха, крупки вафель, печенья и др.1,7
Шоколад обыкновенный и десертный к крупными добавлениями в виде изюма, цукатов и др. фруктовых добавок1,9
Шоколадные пуговицы с нонпарелью2,5
Шоколад "Узорчатый"3,0
Шоколад с начинками3,4
Конфеты "Ассорти"3,7
Шоколадные фигуры с начинкой: типа "Рожки", "Бананы"5,3
Шоколадные фигуры с начинкой: типа "Кайрат"4,3
Сладкие плитки1,6
Шоколад для формования, шоколадная глазурь, шоколадная глазурь на какао порошке, молочный шоколад для формования, шоколадно-молочная глазурь, жировая глазурь1,4
Шоколадно-ореховое пралине1,2
Шоколад в порошке1,3
Какао порошок и какао напитки2,75