"Нормативи втрат сухих речовин сировини під час виробництва тортів, тістечок, кексів і рулетів за ручного способу" (затв. Мінхарчопромом СРСР 20.05.1985) |
Торти |
Бісквітно-кремові | 6,9 |
Бісквітно-фруктові | 8,1 |
Пісочно-кремові | 4,7 |
Пісочно-фруктові | 6,0 |
Листкові | 5,0 |
Повітряні | 7,6 |
Мигдальні () | 5,1 |
Крошкові | 6,7 |
Вафельні торти з жировою начинкою | 4,6 |
Шоколадно-вафельні | 4,6 |
Вафельні торти з праліновою начинкою | 4,7 |
Тістечка |
Бісквітно-кремові | 7,3 |
Бісквітно-фруктові | 8,3 |
Бісквітні штушно-випечені | 6,3 |
Пісочні нарізні | 5,8 |
Пісочні штушно-випечені | 4,3 |
Листкові нарізні | 5,1 |
Листкові штушно-випечені | 4,2 |
Заварні | 4,4 |
Повітряні | 5,0 |
Мигдальні | 6,0 |
Картопля | 4,4 |
Крошкові | 7,1 |
Десертний набір | 6,9 |
Кекси |
Дріжджові | 6,5 |
Недріжджові | 5,9 |
Рулети |
| 6,0 |
Печиво (довідник технолога 2004р.) |
Печиво цукрове потокове виробництво |
Втрати при підготовці сировини до виробництва | 0,202 |
Сумарні втрати за основними фазами виробництва | 0,697 |
Невраховані втрати | 0,600 |
Усього | 1,499 |
Печиво цукрове випічка на трафаретах |
Втрати при підготовці сировини до виробництва | 0,202 |
Сумарні втрати за основними фазами виробництва | 1,304 |
Невраховані втрати | 0,600 |
Усього | 2,106 |
Печиво затяжне випічка на стрічкових печах |
Втрати при підготовці сировини до виробництва | 0,137 |
Сумарні втрати за основними фазами виробництва | 1,038 |
Невраховані втрати | 0,130 |
Усього | 1,305 |
При роботі на застарілому обладнанні (ланцюгові печі з трафаретами) норма втрат при виробництві печива збільшується на 0.2%. |
Печиво, крекери, галети, вафлі (збірка 1969р.) |
Печиво цукрове | 1,5 |
Печиво цукрове в шоколаді | 2,0 |
Печиво затяжне | 1,30 |
Печиво, що виробляється на машинах ДЕЯ, ФАК, ОКА | 2,20 |
Печиво листкове | 1,70 |
Печиво "Слойка з сиром" | 6,0 |
Печиво здобне, що виробляється на поточно-механізованих лініях | 4,5-5,0 |
Печиво "Каштани", "Мрія" | 6,0 |
Кексики з фруктовою начинкою, глазуровані шоколадом | 5,5 |
Печиво сухе (крекер) | 5,0 |
Галети | 2,5 |
Вафлі "Динамо" | 9,0 |
Вафлі з жировими начинками | 4,0-4,5 |
Вафлі з праліновими начинками | 4,5-6,0 |
Вафлі "З сиром" | 5,5 |
Вафлі з фруктовими начинками | 6,0 |
Вафлі з помадними начинками | 6,0 |
Печиво, крекери, галети (збірник 1988р.) |
Печиво цукрове | 1,45 |
Печиво затяжне | 1,20 |
Печиво цукрове, що виробляється на машинах ДЕЯ, ФАК, ОКА | 2,20 |
Печиво листкове | 1,70 |
Печиво "Каштани", "Мрія" | 6,00 |
Печиво сухе (крекер) | 4,50 |
Галети | 2,40 |
Печиво здобне, що виробляється на поточно-механізованих лініях | 4,40 |
Печиво здобне, що обробляється вручну | 4,80 |
Печиво вівсяне | 4,00 |
Пряники та пряники |
1. Пряники глазуровані без начинки | 2,5 |
2. Пряники неглазуровані з начинкою типу "Вяземські" | 2,5 |
3. Коврижки | 2,5 |
4. Пряники глазуровані без начинки | 2,6 |
5. Пряники глазуровані з начинкою | 3,0 |
6. Пряники та коврижки з великим вмістом меду (понад 200кг на 1 т) | 4,1 |
7. Пряники глазуровані з начинкою типу "Сувенір" | 4,1 |
8. Пряники високоочорійні глазуровані з медом "Російські" | 5,0 |
Цукерки |
Загальні стадії технологічного процесу |
Глазурування: |
- до 35% глазурі | 0,5 |
- понад 35% в глазурі | 1,0 |
- глазурування вручну | 1,0 |
Підготовка цуката: |
- уваривание цукатів в сиропі | 0,9 |
- подрібнення цуката сухого | 1,5 |
Уварювання молока з цукром | 1,5 |
Виготовлення чайної і кавової пасти | 1,5 |
Отримання корпусу: | |
- формування размазкой з подальшим різанням на корпусу в залежності від кількості шарів: | |
- до 3-х шарів | 1,0 |
- від 4-х до 6-х шарів | 1,5 |
- понад 6-ти шарів | 2,0 |
- формування відливанням | 0,7 |
- формування випрессовиваніем | 0,6 |
Виготовлення мас для шарів (змішування основної маси з смаковими і ароматичними добавками) | 0,2 |
Обсипання крупкою | 0,7 |
Виготовлення шоколадної крихти | 1,5 |
Виготовлення вафельної, карамельної, горіховою та інших видів крихти | 0,5 |
Виготовлення женки | 1,0 |
Виготовлення чайного і кавового екстракту | 0,2 |
Виготовлення праліне | 1,2 |
Переробка сирих ядер горіхів і арахісу: | |
- сортування, обсмажування ядер горіхів (всіх видів) та ядер арахісу | 1,3 |
- сортування, підсушування ядер горіхів (всіх видів) та ядер арахісу | 1,0 |
- дроблення ядер горіхів обсмажених (всіх видів) та ядер арахісу | 1,0 |
- дроблення ядер горіхів підсушених (всіх видів) та ядер арахісу | 0,8 |
- отримання тертої маси (стадія розтирання) з подрібнених ядер горіхів обсмажених або підсушених (всіх видів) та ядер арахісу | 0,2 |
- очищення (отвеивание) від лушпиння обсмажених ядер горіха ліщини і ядер арахісу | 5,0 |
- очищення (отвеивание) від лушпиння підсушених ядер горіха ліщини і ядер арахісу | 2,8 |
- сортування, очистка ядер мигдалю від шкірки, підсушування | 13,0 |
1. Виробництво цукерок з помадними корпусами |
Глазурування: до 25% глазурі | 0,5 |
Обсипання цукерок | 0,5 |
Виготовлення цукрово-патокового сиропу | 0,5 |
Виготовлення суміші для обсипання | 0,5 |
Виготовлення корпусу (змішування з ароматичними та смаковими добавками, виливок в крохмаль і вибірка з крохмалю) | 0,7 |
Виготовлення помадних напівфабрикатів: | |
- цукрова помада | 0,8 |
- молочна помада | 1,0 |
- помада крем брюле | 1,2 |
- фруктова помада | 0,9 |
- вершкова помада і помада вершкове крем-брюле | 1,5 |
Уварювання подварок | 0,9 |
Інші втрати для глазурованих цукерок: | |
- корпус з цукрової помади | 0,3 |
- корпус з молочної помади або помади крем-брюле, із суміші молочної та цукрової помади | 0,4 |
- корпус з команди вершковий крем-брюле або вершковий помади | 0,5 |
Інші втрати для неглазурованих цукерок: | |
- корпус з цукрової помади | 0,2 |
- корпус помади крем-брюле, або помади крем-брюле, із суміші молочної та цукрової помад | 0,3 |
- корпус з помади вершковий крем-брюле або вершкове помади | 0,4 |
Примітка: при наявності в рецептурі корпусу какао продуктів, горіхів, вершкового масла, інші втрати збільшуються на | 0,2 |
2. Виробництво цукерок з фруктовими і фруктово-желейними корпусами |
- глазурування | 0,5 |
- виготовлення корпусу (уварювання, змішування з ароматичними та смаковими добавками 0,8%, виливок в крохмаль і вибірка корпусів з крохмалю - 0,7%) | 1,5 |
Інші втрати | 0,6 |
3. Виробництво цукерок з молочними корпусами |
- глазурування | 0,5 |
- виготовлення корпусу (уварювання і змішування з ароматичними та смаковими добавками - 1.2%, виливок в крохмаль і вибірка корпусів з крохмалю - 0,8%) | 2,0 |
Інші втрати: | |
- для глазурованих цукерок | 0,6 |
- для неглазурованих цукерок | 0,5 |
Примітка: в разі виливки корпусів напівмеханізованим способом (відливальної головка) інші втрати збільшуються на | 0,3 |
4. Виробництво цукерок з лікером і корпусами |
- глазурування | 1,0 |
- виготовлення корпусу (уварювання з ароматичними добавками - 1,1%, виливок в крохмаль і вибірка з крохмалю - 1,2%) | 2,3 |
Інші втрати | 0,6 |
5. Виробництво цукерок з кремовими корпусами з мас праліне і типу праліне куполоподібної форми |
- цукерки з корпусами з кремових мас прямокутної форми | 3,3 |
- цукерки "Трюфелі Екстра" | 4,4 |
6. Цукерки з збивними корпусами типу "Суфле" |
отримання корпусу (збивання маси - 1,2%, формування пласта размазкой і різання корпусу - 1%) | 2,2 |
Інші втрати | 1,0 |
7. Виробництво цукерок з мас праліне, типу праліне і на основі кондитерських жирів, прямокутного і круглого перерізу: |
- глазуровані | 2,7 |
- цукерки "Білочка", "Балтика" | 2,9 |
- неглазуровані | 2,2 |
Цукерки з корпусами з мас праліне і типу праліне на основі кондитерських жирів між шарами вафель | 3,0 |
- цукерки типу "Гулівер" | 3,3 |
- цукерок "Мишка на Півночі" | 3,1 |
8. Виробництво цукерок з марципановими корпусами |
Приготування марципанової маси: | |
- проста марципанова маса (змішування компонентів, вальцевание, отмінка) | 1,2 |
- заварювана марципанова маса | 1,5 |
Інші втрати | 0,6 |
9. Виробництво цукерок з Грильяжні корпусами |
Отримання корпусу (розплавлення цукру або уварювання фруктової суміші, змішуванні з горіхом і формування) | 2,5 |
Інші втрати | 0,5 |
10. Виробництво цукерок зі листковими корпусами (з однотипних мас) |
виготовлення корпусу (див. розділ "Загальні стадії технологічного процесу") | |
виготовлення мас для шарів (див. розділ "Загальні стадії технологічного процесу") | |
Інші втрати | 0,3 |
11. Виробництво цукерок зі листковими корпусами (з різнотипних мас) |
- глазурування корпусу з лікерним шаром незалежно від кількості глазурі | 1,0 |
отримання корпусу (формування) - розраховується як середньозважена величина за нормативами втрат сухих речовин для формування того виду маси, з якої виготовлений шар |
Інші втрати - відповідно до нормативів інших втрат верхнього шару |
12. Фрукти, ягоди, цукати в шоколаді |
- глазурування | 1,3 |
- глазурування з відсипання денце | 1,5 |
- підготовка фруктів (виїмка зі спирту або сиропу, відділення від кісточки і подрібнення) | 1,5 |
- отримання корпусу (глазурування помадою різаних шматочків фруктів або вкладання вкладання горіха в чорнослив і т.п.) | 1,0 |
- Отримання корпусу з спиртованих ягід (виїмка зі спирту або сиропу, підсушування, глазурування помадою) | 1,5 |
- сухофрукти, зварені в сиропі | 0,9 |
Інші втрати | 1,2 |
- при укладанні в коробки інші втрати збільшуються в залежності від маси нетто і кількості найменувань виробів: | |
Маса нетто, до 0,5 кг, кількість найменувань, 1 | 0,5 |
Маса нетто, до 0,5 кг, кількість найменувань, більше 1 | 0,7 |
Маса нетто, від 0,51 кг і вище, кількість найменувань - необмежено | 0,5 |
13. Набори |
- приготування крему або кремовий цукеркової маси | 2,0 |
- обробка кремом | 1,0 |
- отримання помадною глазурі (темперування помади і змішування її з ароматичними речовинами) | 0,5 |
- змішування основної маси з ароматичними та смаковими добавками | 0,5 |
- формування мас у вигляді колобків, батончиків і т.п. вручну | 1,5 |
- виливок в крохмаль і вибірка корпусів складної конфігурації (зірочки і т.п.) з різних цукеркових мас | 1,0 |
- виготовлення шоколадних коржів (вручну) для обробки | 1,5 |
- виготовлення фруктового корпусу (уварювання рецептурних компонентів і змішування з ароматичними речовинами, формування размазкой і різання) | 1,7 |
- отримання Грильяжні корпусу (плавлення цукру, змішування з розплавом подрібненого горіха) формуванні ручним способом | 2,5 |
Інші втрати | 1,2 |
- при укладанні в коробки інші втрати збільшуються в залежності від маси нетто і кількості найменувань виробів: | |
Маса нетто, до 0,5 кг, кількість найменувань від 2 до 5 | 0,5 |
Маса нетто, до 0,5 кг, кількість найменувань понад 5 | 0,7 |
Маса нетто, від 0,51 кг і вище, кількість найменувань від 2 до 10 | 0,5 |
Маса нетто, понад 1,0 кг і вище, кількість найменувань - необмежено | 0,3 |
14. Ірис |
- виготовлення і уварювання рецептурної суміші | 0,8 |
- формування корпусу на ИФЗ | 0,5 |
- формування розкочуванням з подальшим різанням | 1,0 |
Інші втрати | 0,7 |
Драже |
Лікерне | 1,8 |
"Буратіно", "Десертне" | 1,7 |
Лікерне в шоколаді | 2,9 |
"Кавово-молочний лікер" у шоколаді | 2,8 |
Желейне | 1,8 |
"Малинка" | 3,5 |
"Мозаїка" | 2,0 |
Желейне в шоколаді | 2,4 |
"Саамо" | 2,7 |
Помадне | 1,8 |
"Сніжок" | 2,8 |
Помадне в шоколаді | 2,3 |
"Здоров'я" | 2,8 |
Цукрове (накатне) | 1,5 |
Цукрове з додаванням молока, меду | 1,7 |
"Дитяче" молочно-цукрове, "Молочно-полуничне", "Молочно-малинове" | 1,5 |
Цукрове з додаванням порошку какао, кави, горіха | 2,4 |
"Горішок" | 2,8 |
"Спортивне, "Театральне" | 1,7 |
"Цукрове" в шоколаді | 2,5 |
"Нонпарель" | 1,8 |
Таблетки "Холодок" і "Південне" | 3,8 |
Карамельне з лікерною, фруктово-ягідною, молочною начинками та цукровою накаткою | 1,6 |
Карамельне з фруктовою начинкою підвищеної вологості | 1,8 |
Карамельне з молочно-медовою, прохолодною начинками та цукровою накаткою з додаванням какао продуктів | 1,7 |
"Мовчазний льодяник" | 1,7 |
"Ладога" | 2,2 |
"Золотий горішок", "Грильяж у цукрі" | 2,0 |
Карамельне в шоколаді | 2,5 |
"Грильяж у шоколаді" | 2,9 |
Горіхове з цукровою накаткою | 1,7 |
Горіхове з цукровою накаткою з додаванням порошку какао | 1,8 |
Горіхове в шоколаді | 2,7 |
"Марципан у шоколаді" | 3,0 |
"Марципанове" | 3,0 |
Фруктово-ягідний корпус |
"Морські камінчики з родзинками" | 1,8 |
"Особливе" | 2,5 |
"Горобина" | 2,2 |
Ягоди спиртовані та цукати в шоколаді | 2,9 |
"Родзинки в шоколаді" | 2,5 |
Шоколад і какао порошок |
Шоколад звичайний без добавок і з тонкоподрібненими добавками; шоколад десертний без добавок і з тонкоподрібненими добавками; | 1,6 |
Шоколад звичайний і десертний з великими добавками у вигляді цілого або подрібненого горіха, крупки вафель, печива тощо. | 1,7 |
Шоколад звичайний і десертний з великими добавками у вигляді родзинок, цукатів та ін. фруктових добавок | 1,9 |
Шоколадні ґудзики з нонпареллю | 2,5 |
Шоколад "Візерунчастий" | 3,0 |
Шоколад із начинками | 3,4 |
Цукерки "Асорті" | 3,7 |
Шоколадні фігури з начинкою: типу "Ріжки", "Банани" | 5,3 |
Шоколадні фігури з начинкою: типу "Кайрат" | 4,3 |
Солодкі плитки | 1,6 |
Шоколад для формування, шоколадна глазур, шоколадна глазур на какао порошку, молочний шоколад для формування, шоколадно-молочна глазур, жирова глазур | 1,4 |
Шоколадно-горіхове праліне | 1,2 |
Шоколад у порошку | 1,3 |
Какао порошок і какао напої | 2,75 |