УНІФІКОВАНІ ВТРАТИ СУХИХ РЕЧОВИН

НайменуванняНорматив втрат сухих речовин,%

Цукерки

Загальні стадії технологічного процесу

Глазурування:
- до 35% глазурі0,5
- понад 35% в глазурі1,0
- глазурування вручну1,0
Підготовка цуката:
- уваривание цукатів в сиропі0,9
- подрібнення цуката сухого1,5
Уварювання молока з цукром1,5
Виготовлення чайної і кавової пасти1,5
Отримання корпусу:
- формування размазкой з подальшим різанням на корпусу в залежності від кількості шарів:
- до 3-х шарів1,0
- від 4-х до 6-х шарів1,5
- понад 6-ти шарів2,0
- формування відливанням0,7
- формування випрессовиваніем0,6
Виготовлення мас для шарів (змішування основної маси з смаковими і ароматичними добавками)0,2
Обсипання крупкою0,7
Виготовлення шоколадної крихти1,5
Виготовлення вафельної, карамельної, горіховою та інших видів крихти0,5
Виготовлення женки1,0
Виготовлення чайного і кавового екстракту0,2
Виготовлення праліне1,2
Переробка сирих ядер горіхів і арахісу:
- сортування, обсмажування ядер горіхів (всіх видів) та ядер арахісу1,3
- сортування, підсушування ядер горіхів (всіх видів) та ядер арахісу1,0
- дроблення ядер горіхів обсмажених (всіх видів) та ядер арахісу1,0
- дроблення ядер горіхів підсушених (всіх видів) та ядер арахісу0,8
- отримання тертої маси (стадія розтирання) з подрібнених ядер горіхів обсмажених або підсушених (всіх видів) та ядер арахісу0,2
- очищення (отвеивание) від лушпиння обсмажених ядер горіха ліщини і ядер арахісу5,0
- очищення (отвеивание) від лушпиння підсушених ядер горіха ліщини і ядер арахісу2,8
- сортування, очистка ядер мигдалю від шкірки, підсушування13,0

1. Виробництво цукерок з помадними корпусами

Глазурування: до 25% глазурі0,5
Обсипання цукерок0,5
Виготовлення цукрово-патокового сиропу0,5
Виготовлення суміші для обсипання0,5
Виготовлення корпусу (змішування з ароматичними та смаковими добавками, виливок в крохмаль і вибірка з крохмалю)0,7
Виготовлення помадних напівфабрикатів:
- цукрова помада0,8
- молочна помада1,0
- помада крем брюле1,2
- фруктова помада0,9
- вершкова помада і помада вершкове крем-брюле1,5
Уварювання подварок0,9
Інші втрати для глазурованих цукерок:
- корпус з цукрової помади0,3
- корпус з молочної помади або помади крем-брюле, із суміші молочної та цукрової помади0,4
- корпус з команди вершковий крем-брюле або вершковий помади0,5
Інші втрати для неглазурованих цукерок:
- корпус з цукрової помади0,2
- корпус помади крем-брюле, або помади крем-брюле, із суміші молочної та цукрової помад0,3
- корпус з помади вершковий крем-брюле або вершкове помади0,4
Примітка: при наявності в рецептурі корпусу какао продуктів, горіхів, вершкового масла, інші втрати збільшуються на0,2

2. Виробництво цукерок з фруктовими і фруктово-желейними корпусами

- глазурування0,5
- виготовлення корпусу (уварювання, змішування з ароматичними та смаковими добавками 0,8%, виливок в крохмаль і вибірка корпусів з крохмалю - 0,7%)1,5
Інші втрати0,6

3. Виробництво цукерок з молочними корпусами

- глазурування0,5
- виготовлення корпусу (уварювання і змішування з ароматичними та смаковими добавками - 1.2%, виливок в крохмаль і вибірка корпусів з крохмалю - 0,8%)2,0
Інші втрати:
- для глазурованих цукерок0,6
- для неглазурованих цукерок0,5
Примітка: в разі виливки корпусів напівмеханізованим способом (відливальної головка) інші втрати збільшуються на0,3

4. Виробництво цукерок з лікером і корпусами

- глазурування1,0
- виготовлення корпусу (уварювання з ароматичними добавками - 1,1%, виливок в крохмаль і вибірка з крохмалю - 1,2%)2,3
Інші втрати0,6

5. Виробництво цукерок з кремовими корпусами з мас праліне і типу праліне куполоподібної форми

- цукерки з корпусами з кремових мас прямокутної форми3,3
- цукерки "Трюфелі Екстра"4,4

6. Цукерки з збивними корпусами типу "Суфле"

отримання корпусу (збивання маси - 1,2%, формування пласта размазкой і різання корпусу - 1%)2,2
Інші втрати1,0

7. Виробництво цукерок з мас праліне, типу праліне і на основі кондитерських жирів, прямокутного і круглого перерізу:

- глазуровані2,7
- цукерки "Білочка", "Балтика"2,9
- неглазуровані2,2
Цукерки з корпусами з мас праліне і типу праліне на основі кондитерських жирів між шарами вафель3,0
- цукерки типу "Гулівер"3,3
- цукерок "Мишка на Півночі"3,1

8. Виробництво цукерок з марципановими корпусами

Приготування марципанової маси:
- проста марципанова маса (змішування компонентів, вальцевание, отмінка)1,2
- заварювана марципанова маса1,5
Інші втрати0,6

9. Виробництво цукерок з Грильяжні корпусами

Отримання корпусу (розплавлення цукру або уварювання фруктової суміші, змішуванні з горіхом і формування)2,5
Інші втрати0,5

10. Виробництво цукерок зі листковими корпусами (з однотипних мас)

виготовлення корпусу (див. розділ "Загальні стадії технологічного процесу")
виготовлення мас для шарів (див. розділ "Загальні стадії технологічного процесу")
Інші втрати0,3

11. Виробництво цукерок зі листковими корпусами (з різнотипних мас)

- глазурування корпусу з лікерним шаром незалежно від кількості глазурі1,0
отримання корпусу (формування) - розраховується як середньозважена величина за нормативами втрат сухих речовин для формування того виду маси, з якої виготовлений шар
Інші втрати - відповідно до нормативів інших втрат верхнього шару

12. Фрукти, ягоди, цукати в шоколаді

- глазурування1,3
- глазурування з відсипання денце1,5
- підготовка фруктів (виїмка зі спирту або сиропу, відділення від кісточки і подрібнення)1,5
- отримання корпусу (глазурування помадою різаних шматочків фруктів або вкладання вкладання горіха в чорнослив і т.п.)1,0
- Отримання корпусу з спиртованих ягід (виїмка зі спирту або сиропу, підсушування, глазурування помадою)1,5
- сухофрукти, зварені в сиропі0,9
Інші втрати1,2
- при укладанні в коробки інші втрати збільшуються в залежності від маси нетто і кількості найменувань виробів:
Маса нетто, до 0,5 кг, кількість найменувань, 10,5
Маса нетто, до 0,5 кг, кількість найменувань, більше 10,7
Маса нетто, від 0,51 кг і вище, кількість найменувань - необмежено0,5

13. Набори

- приготування крему або кремовий цукеркової маси2,0
- обробка кремом1,0
- отримання помадною глазурі (темперування помади і змішування її з ароматичними речовинами)0,5
- змішування основної маси з ароматичними та смаковими добавками0,5
- формування мас у вигляді колобків, батончиків і т.п. вручну1,5
- виливок в крохмаль і вибірка корпусів складної конфігурації (зірочки і т.п.) з різних цукеркових мас1,0
- виготовлення шоколадних коржів (вручну) для обробки1,5
- виготовлення фруктового корпусу (уварювання рецептурних компонентів і змішування з ароматичними речовинами, формування размазкой і різання)1,7
- отримання Грильяжні корпусу (плавлення цукру, змішування з розплавом подрібненого горіха) формуванні ручним способом2,5
Інші втрати1,2
- при укладанні в коробки інші втрати збільшуються в залежності від маси нетто і кількості найменувань виробів:
Маса нетто, до 0,5 кг, кількість найменувань від 2 до 50,5
Маса нетто, до 0,5 кг, кількість найменувань понад 50,7
Маса нетто, від 0,51 кг і вище, кількість найменувань від 2 до 100,5
Маса нетто, понад 1,0 кг і вище, кількість найменувань - необмежено0,3

14. Ірис

- виготовлення і уварювання рецептурної суміші0,8
- формування корпусу на ИФЗ0,5
- формування розкочуванням з подальшим різанням1,0
Інші втрати0,7