| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Filling (caramel) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa mass | 97,4 | 49,64 | 48,35 | 49,64 | 48,35 |
Vanilla essence | 2,78 | 2,78 | |||
Total | 89,0 | 1002,23 | 891,78 | 1002,23 | 891,78 |
Losses 0.2% | 1,78 | 1,78 | |||
Output | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 949.81 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 269,70 | 199,58 | 256,16 | 189,56 |
Starch syrup | 78,0 | 184,77 | 144,12 | 175,50 | 136,89 |
Total | 88,9 | 1008,57 | 896,97 | 957,95 | 851,95 |
Losses 1.0% | 8,97 | 8,52 | |||
Output | 88,8 | 1000,00 | 888,00 | 949,81 | 843,43 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 256,16 | 189,56 |
Starch syrup | 78,0 | 175,50 | 136,89 |
Cocoa mass | 97,4 | 49,64 | 48,35 |
Vanilla essence | 2,78 | ||
Output | 89,0 | 1000,00 | 890,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.8 | ||
Fats, g | 4.5 | 6 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 2.2 | ||
Cacao butter, % | 2.4 | ||
Carbohydrates, g | 80 | 22 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 73.5 | ||
Polysaccharides, g | 6.6 | ||
Ash, g | 0.7 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 12.0 | 2 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.7 | 4 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.3 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.1 | 1 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 88.0 | 9 | 1000 |
Magnesium, mg | 24.7 | 6 | 400 |
Sodium, mg | 47.8 | ||
Phosphorus, mg | 80.4 | 10 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.1 | 8 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 7.7 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 2.4 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 7.5 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 5.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 2.9 | ||
Fat, g | 4.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), molasses or glucose syrup, cocoa mass, vanilla essence.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Filling (caramel) использовано следующее сырье:
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Filling (caramel)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 25.62 | 18.96 | 7.26 | 1.86 | 8.57 | 2.20 | 55.95 | 14.33 | 331.00 | 84.80 |
Starch syrup | 78.00 | 17.55 | 13.69 | — | — | 0.30 | 0.050 | 77.31 | 13.57 | 292.25 | 51.29 |
Cocoa mass | 97.40 | 4.96 | 4.83 | 13.42 | 0.67 | 48.97 | 2.43 | 13.51 | 0.67 | 556.00 | 27.58 |
Vanilla essence | — | 0.28 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 90.03 | 2.53 | 4.68 | 81.07 | 373.66 | ||||||
Output in finished product | 89.00 | 2.50 | 4.50 | 80.00 | 1590/370 |
______________