| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Caramel without sprinkling | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling (caramel) | 89,0 | 300,00 | 267,00 | 300,00 | 267,00 |
Total | 95,2 | 1003,00 | 955,24 | 1003,00 | 955,24 |
Losses 0.3% | 2,84 | 2,84 | |||
Output | 95,2 | 1000,00 | 952,40 | 1000,00 | 952,40 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 300 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa mass | 97,4 | 49,64 | 48,35 | 14,89 | 14,50 |
Vanilla essence | 2,78 | 0,83 | |||
Total | 89,0 | 1002,23 | 891,78 | 300,67 | 267,53 |
Losses 0.2% | 1,78 | 0,53 | |||
Output | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 300,00 | 267,00 |
Humidity 11.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 703 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 351,90 | 274,48 | 247,39 | 192,96 |
Cocoa mass | 97,4 | 10,99 | 10,70 | 7,73 | 7,53 |
Vanilla essence | 1,00 | 0,70 | |||
Total | 92,5 | 1067,66 | 987,90 | 750,56 | 694,49 |
Losses 0.9% | 8,90 | 6,26 | |||
Output | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 703,00 | 688,24 |
Humidity 2.1 +0.9% -0.6%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 284.94 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 269,70 | 199,58 | 76,85 | 56,87 |
Starch syrup | 78,0 | 184,77 | 144,12 | 52,65 | 41,07 |
Total | 88,9 | 1008,57 | 896,97 | 287,38 | 255,58 |
Losses 1.0% | 8,97 | 2,56 | |||
Output | 88,8 | 1000,00 | 888,00 | 284,94 | 253,03 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Starch syrup | 78,0 | 300,03 | 234,03 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 76,85 | 56,87 |
Cocoa mass | 97,4 | 22,62 | 22,03 |
Vanilla essence | 1,54 | ||
Output | 95,2 | 1000,00 | 952,40 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.6 | ||
Fats, g | 2.0 | 2 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.7 | ||
Cacao butter, % | 1.1 | ||
Carbohydrates, g | 92 | 25 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 81.2 | ||
Polysaccharides, g | 10.5 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 3.6 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.2 | 1 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.0 | 0 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 34.4 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 12.7 | 3 | 400 |
Sodium, mg | 34.1 | ||
Phosphorus, mg | 38.2 | 5 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.9 | 6 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 2.3 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 1.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 2.2 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.9 | ||
Fat, g | 1.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), cocoa mass, vanilla essence.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Caramel without sprinkling использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Caramel without sprinkling
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 30.00 | 23.40 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 23.19 | 292.25 | 87.68 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 7.68 | 5.69 | 7.26 | 0.56 | 8.57 | 0.66 | 55.95 | 4.30 | 331.00 | 25.42 |
Cocoa mass | 97.40 | 2.26 | 2.20 | 13.42 | 0.30 | 48.97 | 1.11 | 13.51 | 0.31 | 556.00 | 12.57 |
Vanilla essence | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 96.46 | 0.86 | 1.86 | 92.90 | 386.06 | ||||||
Output in finished product | 95.24 | 1.00 | 2.00 | 92.00 | 1650/390 |
______________