| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Praline semifinished | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg prefabricated | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Cocoa stranded | 97,5 | 311,75 | 303,96 |
Roasted kernels | 97,5 | 151,47 | 147,68 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 37,86 | 31,80 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 37,86 | 37,86 |
Total | 98,2 | 1012,28 | 993,93 |
Losses 1.2% | 11,93 | ||
Output | 98,2 | 1000,00 | 982,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.0 | ||
Fats, g | 15 | 18 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 3.1 | ||
Cacao butter, % | 3.7 | ||
Carbohydrates, g | 49 | 13 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 46.9 | ||
Polysaccharides, g | 1.9 | ||
Ash, g | 0.2 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 14.2 | ||
Vitamin a rae, µg | 24.5 | 3 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.6 | 15 | 18 |
Vitamin e, mg | 1.3 | 13 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 4.1 | 0 | 1000 |
Magnesium, mg | 42.8 | 11 | 400 |
Sodium, mg | 6.4 | ||
Phosphorus, mg | 58.4 | 7 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.4 | 3 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 7.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 3.1 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.0 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.0 | ||
Fat, g | 14.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: powdered sugar, cocoa stranded, roasted kernels, butter (pasteurized cow's milk cream), cocoa-butter.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Praline semifinished использовано следующее сырье:
Cocoa stranded - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Praline semifinished
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Cocoa stranded | 97.50 | 31.18 | 30.40 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Roasted kernels | 97.50 | 15.15 | 14.77 | 26.00 | 3.94 | 52.00 | 7.88 | 13.40 | 2.03 | 626.00 | 94.84 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 3.79 | 3.18 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 3.13 | 0.80 | 0.030 | 748.00 | 28.35 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 3.79 | 3.79 | — | — | 100.00 | 3.79 | — | — | 899.00 | 34.07 |
Total with sanitary waste | 99.39 | 3.96 | 14.80 | 49.30 | 346.11 | ||||||
Output in finished product | 98.20 | 4.00 | 15.00 | 49.00 | 1440/340 |
______________