| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Filling (caramel) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Praline semifinished | 98,2 | 149,59 | 146,90 | 149,59 | 146,90 |
Alcohol | 14,96 | 14,96 | |||
Vanilla essence | 1,00 | 1,00 | |||
Total | 89,0 | 1005,88 | 894,79 | 1005,88 | 894,79 |
Losses 0.2% | 1,79 | 1,79 | |||
Output | 89,3 | 1000,00 | 893,00 | 1000,00 | 893,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 840.33 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 216,62 | 160,30 | 182,03 | 134,70 |
Starch syrup | 78,0 | 162,46 | 126,72 | 136,52 | 106,49 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 90,24 | 75,80 | 75,83 | 63,70 |
Total | 89,4 | 1010,86 | 903,55 | 849,46 | 759,28 |
Losses 1.5% | 13,55 | 11,38 | |||
Output | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 840,33 | 747,89 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 149.59 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa stranded | 97,5 | 311,75 | 303,96 | 46,63 | 45,47 |
Roasted kernels | 97,5 | 151,47 | 147,68 | 22,66 | 22,09 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 37,86 | 31,80 | 5,66 | 4,76 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 37,86 | 37,86 | 5,66 | 5,66 |
Total | 98,2 | 1012,28 | 993,93 | 151,43 | 148,68 |
Losses 1.2% | 11,93 | 1,78 | |||
Output | 98,2 | 1000,00 | 982,00 | 149,59 | 146,90 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 182,03 | 134,70 |
Starch syrup | 78,0 | 136,52 | 106,49 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 81,49 | 68,46 |
Powdered sugar | 99,85 | 70,81 | 70,70 |
Sign up | |||
Roasted kernels | 97,5 | 22,66 | 22,09 |
Alcohol | 14,96 | ||
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 5,66 | 5,66 |
Vanilla essence | 1,00 | ||
Output | 89,3 | 1000,00 | 893,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.3 | ||
Fats, g | 10.0 | 12 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 8.1 | ||
Cacao butter, % | 0.6 | ||
Carbohydrates, g | 72 | 20 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 67.4 | ||
Polysaccharides, g | 4.9 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 30.5 | ||
Vitamin a rae, µg | 60.8 | 8 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.7 | 4 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.3 | 3 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 61.6 | 6 | 1000 |
Magnesium, mg | 14.2 | 4 | 400 |
Sodium, mg | 36.0 | ||
Phosphorus, mg | 56.0 | 7 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.4 | 3 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 20.6 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 1.5 | ||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 12.0 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 3.9 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 2.1 | ||
Fat, g | 9.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), molasses or glucose syrup, butter (pasteurized cow's milk cream), powdered sugar, cocoa stranded, roasted kernels, alcohol, cocoa-butter, vanilla essence.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Filling (caramel) использовано следующее сырье:
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Filling (caramel)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 18.20 | 13.47 | 7.26 | 1.32 | 8.57 | 1.56 | 55.95 | 10.18 | 331.00 | 60.24 |
Starch syrup | 78.00 | 13.65 | 10.65 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 10.55 | 292.25 | 39.89 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 8.15 | 6.85 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 6.72 | 0.80 | 0.070 | 748.00 | 60.96 |
Powdered sugar | 99.85 | 7.08 | 7.07 | — | — | — | — | 99.80 | 7.07 | 399.00 | 28.25 |
Roasted kernels | 97.50 | 2.27 | 2.21 | 26.00 | 0.59 | 52.00 | 1.18 | 13.40 | 0.30 | 626.00 | 14.21 |
Alcohol | — | 1.50 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 10.65 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 0.57 | 0.57 | — | — | 100.00 | 0.57 | — | — | 899.00 | 5.12 |
Vanilla essence | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 90.80 | 1.95 | 10.07 | 73.57 | 400.90 | ||||||
Output in finished product | 89.30 | 2.00 | 10.00 | 72.00 | 1670/400 |
______________