| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Filling (caramel) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Strawberry podvarka (boiled) | 80,0 | 150,03 | 120,02 | 150,03 | 120,02 |
Alcohol | 10,00 | 10,00 | |||
Essence strawberry | 1,00 | 1,00 | |||
Total | 88,4 | 1004,72 | 887,78 | 1004,72 | 887,78 |
Losses 0.2% | 1,78 | 1,78 | |||
Output | 88,6 | 1000,00 | 886,00 | 1000,00 | 886,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 843.69 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 221,50 | 163,91 | 186,88 | 138,29 |
Starch syrup | 78,0 | 166,10 | 129,56 | 140,14 | 109,31 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 92,29 | 77,52 | 77,86 | 65,41 |
Total | 89,4 | 1033,59 | 923,86 | 872,03 | 779,45 |
Losses 1.5% | 13,86 | 11,69 | |||
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 843,69 | 767,76 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 150.03 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Total | 69,0 | 1169,96 | 807,27 | 175,53 | 121,12 |
Losses 0.9% | 7,27 | 1,09 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 150,03 | 120,02 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 186,88 | 138,29 |
Strawberry cooking | 69,0 | 175,53 | 121,12 |
Starch syrup | 78,0 | 140,14 | 109,31 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 77,86 | 65,41 |
Sign up | |||
Essence strawberry | 1,00 | ||
Output | 88,6 | 1000,00 | 886,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.4 | ||
Fats, g | 8.0 | 10 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 7.9 | ||
Carbohydrates, g | 79 | 22 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 73.8 | ||
Polysaccharides, g | 4.8 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 29.1 | ||
Vitamin a rae, µg | 58.8 | 7 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.3 | 2 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.1 | 1 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 62.6 | 6 | 1000 |
Magnesium, mg | 8.1 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 36.0 | ||
Phosphorus, mg | 48.6 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.4 | 3 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 20.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 1.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 11.9 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 4.0 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 2.2 | ||
Fat, g | 7.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), strawberry cooking, molasses or glucose syrup, butter (pasteurized cow's milk cream), alcohol, essence strawberry.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Filling (caramel) использовано следующее сырье:
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Strawberry cooking - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Essence strawberry - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Filling (caramel)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 18.69 | 13.83 | 7.26 | 1.36 | 8.57 | 1.60 | 55.95 | 10.46 | 331.00 | 61.86 |
Strawberry cooking | 69.00 | 17.55 | 12.11 | 0.20 | 0.040 | — | — | 68.10 | 11.95 | 260.00 | 45.63 |
Starch syrup | 78.00 | 14.01 | 10.93 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 10.83 | 292.25 | 40.94 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 7.79 | 6.54 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 6.43 | 0.80 | 0.060 | 748.00 | 58.27 |
Essence strawberry | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 90.06 | 1.44 | 8.07 | 79.90 | 400.21 | ||||||
Output in finished product | 88.60 | 1.50 | 8.00 | 79.00 | 1680/400 |
______________