| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Filling (caramel) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg prefabricated | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 318,42 | 235,63 |
Granulated sugar | 99,85 | 221,03 | 220,70 |
Plum podvarka | 69,0 | 100,97 | 69,67 |
Cognac | 12,50 | ||
Sign up | |||
Total | 79,5 | 1095,78 | 870,84 |
Losses 0.9% | 7,84 | ||
Output | 86,3 | 1000,00 | 863,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 2.3 | ||
Fats, g | 3.0 | 3 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 2.7 | ||
Carbohydrates, g | 80 | 22 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 65.1 | ||
Polysaccharides, g | 15.1 | ||
Ash, g | 0.8 | ||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 15.0 | 2 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.6 | 3 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.3 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.1 | 1 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 109.1 | 11 | 1000 |
Magnesium, mg | 16.4 | 4 | 400 |
Sodium, mg | 76.2 | ||
Phosphorus, mg | 90.4 | 11 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.6 | 5 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 9.5 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.4 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 9.3 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 6.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 3.6 | ||
Fat, g | 2.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), white sugar, plum podvarka, cognac, plum essence.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Filling (caramel) использовано следующее сырье:
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Plum podvarka - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Filling (caramel)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 31.84 | 23.56 | 7.26 | 2.31 | 8.57 | 2.73 | 55.95 | 17.81 | 331.00 | 105.39 |
Granulated sugar | 99.85 | 22.10 | 22.07 | — | — | — | — | 99.75 | 22.04 | 399.00 | 88.18 |
Plum podvarka | 69.00 | 10.10 | 6.97 | 0.20 | 0.020 | — | — | 68.10 | 6.88 | 260.00 | 26.26 |
Cognac | — | 1.25 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 3.00 |
Total with sanitary waste | 87.08 | 2.33 | 2.86 | 80.91 | 352.03 | ||||||
Output in finished product | 86.30 | 2.50 | 3.00 | 80.00 | 1520/360 |
______________