Technological map: Filling (caramel)


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Filling (caramel)

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg prefabricated
		in kind	in solids
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	290,60	215,04
Granulated sugar	99,85	201,68	201,38
Strawberry supply	60,0	194,21	116,53
Essence strawberry		0,99
Sign up
Total	77,7	1091,16	847,63
Losses 0.9%			7,63
Output	84,0	1000,00	840,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	2.1
Fats, g	2.5	3	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	2.5
Carbohydrates, g	67	18	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	53.1
Polysaccharides, g	13.8
Ash, g	0.7
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Vitamin a rae, µg	13.6	2	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.5	3	18
Vitamin c, mg	0.3	0	60
Vitamin e, mg	0.1	1	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	99.6	10	1000
Magnesium, mg	15.0	4	400
Sodium, mg	69.5
Phosphorus, mg	82.5	10	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.6	4	14
Lipids
Sign up
Cholesterol, mg	8.7
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	8.5
Dry fat-free residue of milk products, %	6.0
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	3.3
Fat, g	2.6

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), white sugar, strawberry supply, essence strawberry, paint red.

______________

Приложение 1

Для производства продукции Filling (caramel) использовано следующее сырье:

Sign up

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Strawberry supply - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence strawberry - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Filling (caramel)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	29.06	21.50	7.26	2.11	8.57	2.49	55.95	16.26	331.00	96.19
Granulated sugar	99.85	20.17	20.14	—	—	—	—	99.75	20.12	399.00	80.48
Strawberry supply	60.00	19.42	11.65	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence strawberry	—	0.10	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Total with sanitary waste		84.76		2.11		2.61		67.57		294.56
Output in finished product		84.00		2.00		2.50		67.00		1270/300

______________

Document for printing