| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Filling (caramel) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg prefabricated | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Starch syrup | 78,0 | 408,79 | 318,86 |
| Apple puree [GOST] | 10,0 | 393,30 | 39,33 |
| Raspberry puree | 10,0 | 295,00 | 29,50 |
| Powdered sugar | 99,85 | 49,14 | 49,07 |
| Sign up | |||
| Cognac | 20,00 | ||
| Raw egg white | 12,0 | 14,75 | 1,77 |
| Citric acid (E330) | 91,2 | 1,00 | 0,91 |
| Vanilla essence | 0,70 | ||
| Sign up | |||
| Total | 52,6 | 1611,63 | 847,62 |
| Losses 0.9% | 7,62 | ||
| Output | 84,0 | 1000,00 | 840,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Fats, g | 0.2 | 0 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Carbohydrates, g | 80 | 22 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 66.0 | ||
| Polysaccharides, g | 14.0 | ||
| Ash, g | 0.3 | ||
| Sign up | |||
| Organic acids, g | 0.1 | ||
| Vitamins | |||
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 0.1 | 1 | 18 |
| Niacin, mg | 0.1 | ||
| Vitamin c, mg | 0.3 | 0 | 60 |
| Vitamin e, mg | 0.0 | 0 | 10 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 13.6 | 1 | 1000 |
| Magnesium, mg | 6.6 | 2 | 400 |
| Sodium, mg | 35.3 | ||
| Phosphorus, mg | 22.6 | 3 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 0.9 | 6 | 14 |
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Ethanol, g | 2.6 | ||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Fat, g | 0.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, apple puree, raspberry puree, powdered sugar, alcohol, cognac, raw egg white, acidity regulator - citric acid, vanilla essence, essence raspberry.
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, apple puree, raspberry puree, powdered sugar, alcohol, cognac, raw egg white, acidity regulator - E330, vanilla essence, essence raspberry.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Filling (caramel) использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;
Raspberry puree - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Filling (caramel)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 40.88 | 31.89 | — | — | 0.30 | 0.12 | 77.31 | 31.60 | 292.25 | 119.47 |
Apple puree [GOST] | 10.00 | 39.33 | 3.93 | 0.275 | 0.11 | 0.092 | 0.040 | 8.715 | 3.43 | 37.615 | 14.79 |
Raspberry puree | 10.00 | 29.50 | 2.95 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Powdered sugar | 99.85 | 4.91 | 4.91 | — | — | — | — | 99.80 | 4.90 | 399.00 | 19.59 |
Cognac | — | 2.00 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 4.80 |
Raw egg white | 12.00 | 1.48 | 0.18 | 10.488 | 0.16 | — | — | 0.945 | 0.010 | 45.354 | 0.67 |
Citric acid (E330) | 91.20 | 0.10 | 0.091 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla essence | — | 0.070 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 84.76 | 0.27 | 0.16 | 80.72 | 336.63 | ||||||
Output in finished product | 84.00 | 0.30 | 0.20 | 80.00 | 1450/340 | ||||||
______________