Technological map: №061 Cream "New"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№061 Cream "New"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	459,46	385,95	459,46	385,95
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	4,07	4,06
Cognac		0,86		0,86
Wine		0,86		0,86
Total	77,9	1022,42	796,74	1022,42	796,74
Losses 2.1%			16,74		16,74
Output	78,0	1000,00	780,00	1000,00	780,00

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 557.17 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	189,72	22,77
Total	71,4	1053,30	752,58	586,87	419,32
Losses 3.0%			22,58		12,58
Output	73,0	1000,00	730,00	557,17	406,73

Humidity 27.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	397,15	396,55
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	189,72	22,77
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06
Cognac		0,86
Sign up
Total		1052,12	809,33
General losses 3.62%			29,33
Output	78,0	1000,00	780,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.8
Fats, g	37	45	83
Including:
Milk fat, g	37.1
Carbohydrates, g	40	11	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	39.8
Ash, g	0.3
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	168.3
Vitamin a rae, µg	293.2	37	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.2	1	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.2	0	60
Vitamin e, mg	0.4	4	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	28.4	3	1000
Magnesium, mg	2.6	1	400
Sodium, mg	12.6
Phosphorus, mg	24.9	3	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.2	2	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	1.1	10	11
Cholesterol, mg	85.8
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	39.4
Dry fat-free residue of milk products, %	2.3
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	1.2
Fat, g	37.1

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, vanilla powder, cognac, wine.

______________

Приложение 1

Для производства продукции №061 Cream "New" использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №061 Cream "New"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	39.71	39.65	—	—	—	—	99.75	39.61	399.00	158.44
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	18.97	2.28	3.00	0.57	3.20	0.61	4.70	0.89	60.00	11.38
Vanilla powder	99.85	0.41	0.41	—	—	—	—	99.80	0.41	379.00	1.55
Cognac	—	0.086	—	—	—	—	—	—	—	240.00	0.21
Sign up
Total with sanitary waste		80.93		0.80		38.52		41.30		515.44
Output in finished product		78.00		1.00		37.00		40.00		2060/500

______________

Document for printing