| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Filling (caramel) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 1000 kg prefabricated | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Starch syrup | 78,0 | 207,01 | 161,47 | 207,01 | 161,47 |
| Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 171,03 | 126,56 | 171,03 | 126,56 |
| Marzipan mass | 96,4 | 168,02 | 161,97 | 168,02 | 161,97 |
| Raspberry supply | 60,0 | 70,43 | 42,26 | 70,43 | 42,26 |
| Sign up | |||||
| Coconut oil | 100,0 | 8,05 | 8,05 | 8,05 | 8,05 |
| Essence raspberry | 1,01 | 1,01 | |||
| Yellow paint | 0,10 | 0,10 | |||
| Total | 85,6 | 1067,84 | 913,71 | 1067,84 | 913,71 |
| Losses 1.5% | 13,71 | 13,71 | |||
| Output | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 1000,00 | 900,00 |
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 168.02 kg prefabricated | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Powdered sugar | 99,85 | 405,07 | 404,46 | 68,06 | 67,96 |
| Total | 96,3 | 1012,77 | 975,70 | 170,17 | 163,94 |
| Losses 1.2% | 11,70 | 1,97 | |||
| Output | 96,4 | 1000,00 | 964,00 | 168,02 | 161,97 |
| Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg finished product | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Starch syrup | 78,0 | 207,01 | 161,47 |
| Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 171,03 | 126,56 |
| Raw hazelnut kernel | 94,0 | 102,11 | 95,98 |
| Raspberry supply | 60,0 | 70,43 | 42,26 |
| Sign up | |||
| Cognac | 28,17 | ||
| Coconut oil | 100,0 | 8,05 | 8,05 |
| Essence raspberry | 1,01 | ||
| Yellow paint | 0,10 | ||
| Output | 90,0 | 1000,00 | 900,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Including: | |||
| Milk protein, g | 1.2 | ||
| Fats, g | 8.5 | 10 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Milk fat, g | 1.4 | ||
| Carbohydrates, g | 73 | 20 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 65.7 | ||
| Polysaccharides, g | 7.6 | ||
| Ash, g | 0.8 | ||
| Sign up | |||
| Organic acids, g | 0.1 | ||
| Vitamins | |||
| Vitamin a rae, µg | 8.7 | 1 | 800 |
| Thiamine, mg | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 0.8 | 4 | 18 |
| Niacin, mg | 0.1 | ||
| Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
| Vitamin e, mg | 2.1 | 21 | 10 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 77.2 | 8 | 1000 |
| Magnesium, mg | 24.3 | 6 | 400 |
| Sodium, mg | 38.9 | ||
| Phosphorus, mg | 77.7 | 10 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 4.0 | 29 | 14 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Polyunsaturated fatty acids, g | 0.0 | 0 | 11 |
| Cholesterol, mg | 5.1 | ||
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Ethanol, g | 0.9 | ||
| Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 5.0 | ||
| Dry fat-free residue of milk products, % | 3.5 | ||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Lactose, g | 1.9 | ||
| Fat, g | 8.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raw hazelnut kernel, raspberry supply, powdered sugar, cognac, coconut oil, essence raspberry, yellow paint.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Filling (caramel) использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Raw hazelnut kernel - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 32287-2013 (UNECE STANDARD DDP-04:2010);
Raspberry supply - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Coconut oil - ГОСТ 10766-64;
Essence raspberry - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Yellow paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Filling (caramel)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 20.70 | 16.15 | — | — | 0.30 | 0.060 | 77.31 | 16.00 | 292.25 | 60.50 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 17.10 | 12.66 | 7.26 | 1.24 | 8.57 | 1.47 | 55.95 | 9.57 | 331.00 | 56.60 |
Raw hazelnut kernel | 94.00 | 10.21 | 9.60 | 12.90 | 1.32 | 62.20 | 6.35 | 9.30 | 0.95 | 649.00 | 66.26 |
Raspberry supply | 60.00 | 7.04 | 4.23 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac | — | 2.82 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 6.77 |
Coconut oil | 100.00 | 0.80 | 0.80 | — | — | 100.00 | 0.80 | — | — | 900.00 | 7.20 |
Essence raspberry | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Yellow paint | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 91.57 | 2.56 | 8.68 | 74.62 | 389.69 | ||||||
Output in finished product | 90.00 | 2.50 | 8.50 | 73.00 | 1640/390 | ||||||
______________