| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Filling (caramel) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg prefabricated | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Confectionery fat | 99,7 | 204,08 | 203,47 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 180,16 | 172,95 |
Roasted cashew kernels [2] | 97,5 | 122,68 | 119,61 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 27,45 | 26,08 |
Sign up | |||
Vanilla essence | 0,59 | ||
Total | 98,7 | 1013,57 | 1000,00 |
Losses 1.3% | 13,00 | ||
Output | 98,7 | 1000,00 | 987,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 4.3 | ||
Fats, g | 31 | 37 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 4.6 | ||
Cacao butter, % | 0.4 | ||
Carbohydrates, by difference, g | 3.9 | ||
Carbohydrates, g | 58 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 54.8 | ||
Polysaccharides, g | 3.2 | ||
Ash, g | 1.8 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 26.2 | 3 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 6 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.4 | 8 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Choline, mg | 7.3 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.1 | 2 | 6 |
Sign up | |||
Folacin, µg | 8.3 | 4 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.7 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 4.2 | 42 | 10 |
Vitamin k, µg | 4.2 | ||
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 188.1 | 19 | 1000 |
Magnesium, mg | 63.9 | 16 | 400 |
Sodium, mg | 73.9 | ||
Phosphorus, mg | 217.1 | 27 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.5 | 11 | 14 |
Manganese, mg | 0.1 | ||
Copper, mg | 0.3 | ||
Selenium, µg | 1.4 | 2 | 70 |
Zinc, mg | 0.7 | 4 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Monounsaturated fatty acids, g | 3.3 | ||
Polyunsaturated fatty acids, g | 2.1 | 19 | 11 |
Cholesterol, mg | 16.0 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 2.2 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 17.1 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 12.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 7.0 | ||
Fat, g | 30.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: powdered sugar, confectionery fat, whole milk powder the weight ratio of fat 26%, roasted cashew kernels, cocoa powder, white sugar, vanilla essence.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Filling (caramel) использовано следующее сырье:
Confectionery fat - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% - ГОСТ 33629-2015;
Roasted cashew kernels [2] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Filling (caramel)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Confectionery fat | 99.70 | 20.41 | 20.35 | — | — | 99.70 | 20.35 | — | — | 897.00 | 183.08 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96.00 | 18.02 | 17.30 | 24.20 | 4.36 | 26.00 | 4.69 | 39.30 | 7.08 | 483.00 | 87.04 |
Roasted cashew kernels [2] | 97.50 | 12.27 | 11.96 | 15.17 | 1.86 | 46.00 | 5.64 | 29.44 | 3.61 | 569.00 | 69.82 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 2.74 | 2.61 | 24.30 | 0.67 | 15.00 | 0.41 | 10.20 | 0.28 | 289.00 | 7.92 |
Vanilla essence | — | 0.059 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 100.00 | 6.89 | 31.09 | 58.74 | 538.82 | ||||||
Output in finished product | 98.70 | 7.00 | 31.00 | 58.00 | 2250/540 |
______________