Technological map: Filling (caramel)


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Filling (caramel)

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg prefabricated
		in kind	in solids
Sign up
Roasted kernels	97,5	233,46	227,62
Confectionery fat	99,7	182,71	182,16
Whey powder the weight ratio of fat 1.1%	95,0	142,41	135,29
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	101,20	96,14
Sign up
Total	98,0	1012,76	992,92
Losses 1.3%			12,92
Output	98,0	1000,00	980,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	1.7
Fats, g	32	38	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	0.2
Cacao butter, %	1.5
Carbohydrates, g	49	13	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	45.4
Polysaccharides, g	3.7
Ash, g	1.6
Sign up
Organic acids, g	0.9
Vitamins
Vitamin a rae, µg	7.3	1	800
Thiamine, mg	0.1	10	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	5.1	29	18
Niacin, mg	0.1
Choline, mg	3.3
Pantothenic acid, mg	0.1	1	6
Sign up
Biotin, µg	0.5	1	50
Folacin, µg	0.7	0	200
Vitamin b₁₂, µg	0.1	6	1
Vitamin c, mg	0.7	1	60
Sign up
Vitamin e, mg	5.5	55	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	76.3	8	1000
Magnesium, mg	129.4	32	400
Sodium, mg	165.0
Sign up
Phosphorus, mg	322.8	40	800
Chlorine, mg	15.5
Minerals trace elements
Sign up
Iron, mg	2.9	21	14
Iodine, µg	1.3	1	150
Sign up
Molybdenum, µg	0.7
Sign up
Selenium, µg	0.3	0	70
Strontium, µg	2.4
Fluorides, mg	0.0
Chromium, µg	0.3
Zinc, mg	0.1	0	15
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	1.0	9	11
Cholesterol, mg	0.6
Other nutrients
Sign up
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	8.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	13.4
Dry fat-free residue of milk products, %	13.2
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	10.3
Fat, g	31.6

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: powdered sugar, roasted kernels, confectionery fat, whey powder, cocoa powder, essence of rum.

______________

Приложение 1

Для производства продукции Filling (caramel) использовано следующее сырье:

Sign up

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Confectionery fat - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;

Whey powder the weight ratio of fat 1.1% - ГОСТ 33958-2016;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Filling (caramel)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Roasted kernels	97.50	23.35	22.76	26.00	6.07	52.00	12.14	13.40	3.13	626.00	146.17
Confectionery fat	99.70	18.27	18.22	—	—	99.70	18.22	—	—	897.00	163.88
Whey powder the weight ratio of fat 1.1%	95.00	14.24	13.53	12.00	1.71	1.10	0.16	73.30	10.44	332.80	47.39
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	10.12	9.61	24.30	2.46	15.00	1.52	10.20	1.03	289.00	29.25
Sign up
Total with sanitary waste		99.29		10.24		32.04		49.75		527.22
Output in finished product		98.00		10.00		32.00		49.00		2230/530

______________

Document for printing