Technological map: №074 Cream "Glace"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№074 Cream "Glace"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of yellow color, well retaining its shape.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg prefabricated
		in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	395,48	394,89
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	237,29	64,07
Vanilla powder	99,85	3,95	3,94
Cognac or dessert wine		1,98
Total	76,9	1034,18	795,10
Losses 1.9%			15,10
Output	78,0	1000,00	780,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.2
Fats, g	35	42	83
Including:
Milk fat, g	32.0
Carbohydrates, g	40	11	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	39.6
Ash, g	0.4
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	147.4
Vitamin a rae, µg	316.4	40	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.0	5	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin e, mg	0.5	5	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	19.1	2	1000
Magnesium, mg	3.0	1	400
Sodium, mg	35.7
Phosphorus, mg	53.9	7	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.8	6	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	1.0	9	11
Cholesterol, mg	212.0
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	32.6
Dry fat-free residue of milk products, %	0.6
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.3
Fat, g	34.8

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, chicken eggs, vanilla powder, cognac or dessert wine.

______________

Приложение 1

Для производства продукции №074 Cream "Glace" использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №074 Cream "Glace"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	39.55	39.49	—	—	—	—	99.75	39.45	399.00	157.80
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27.00	23.73	6.41	13.24	3.14	11.99	2.85	0.73	0.17	164.00	38.92
Vanilla powder	99.85	0.40	0.39	—	—	—	—	99.80	0.40	379.00	1.52
Cognac or dessert wine	—	0.20	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.20
Total with sanitary waste		79.51		3.34		35.48		40.34		494.27
Output in finished product		78.00		3.50		35.00		40.00		2020/480

______________

Document for printing