| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Filling (caramel) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg prefabricated | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 241,22 | 229,16 |
Coconut oil | 100,0 | 221,12 | 221,12 |
Roasted kernels | 97,5 | 20,10 | 19,60 |
Vanilla essence | 1,00 | ||
Total | 98,6 | 1013,34 | 998,98 |
Losses 1.3% | 12,98 | ||
Output | 98,6 | 1000,00 | 986,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 26 | 32 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 3.6 | ||
Carbohydrates, g | 55 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 52.7 | ||
Polysaccharides, g | 2.2 | ||
Ash, g | 1.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.9 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 0.7 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.0 | 11 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 32.8 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 106.9 | 27 | 400 |
Sodium, mg | 4.4 | ||
Phosphorus, mg | 164.0 | 21 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 5.4 | 39 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 4 | 11 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 19.0 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 26.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: powdered sugar, cocoa powder, coconut oil, roasted kernels, vanilla essence.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Filling (caramel) использовано следующее сырье:
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Coconut oil - ГОСТ 10766-64;
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Filling (caramel)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 24.12 | 22.92 | 24.30 | 5.86 | 15.00 | 3.62 | 10.20 | 2.46 | 289.00 | 69.71 |
Coconut oil | 100.00 | 22.11 | 22.11 | — | — | 100.00 | 22.11 | — | — | 900.00 | 198.99 |
Roasted kernels | 97.50 | 2.01 | 1.96 | 26.00 | 0.52 | 52.00 | 1.05 | 13.40 | 0.27 | 626.00 | 12.58 |
Vanilla essence | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 99.90 | 6.38 | 26.78 | 55.61 | 492.71 | ||||||
Output in finished product | 98.60 | 6.50 | 26.00 | 55.00 | 2100/500 |
______________