| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Filling (caramel) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 283,79 | 283,36 | 283,79 | 283,36 |
Cocoa mass | 97,4 | 188,94 | 184,03 | 188,94 | 184,03 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 79,89 | 79,89 | 79,89 | 79,89 |
Vanilla essence | 1,00 | 1,00 | |||
Total | 98,9 | 1012,96 | 1002,03 | 1012,96 | 1002,03 |
Losses 1.3% | 13,03 | 13,03 | |||
Output | 98,9 | 1000,00 | 989,00 | 1000,00 | 989,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 459.34 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Dried almond kernel | 96,0 | 340,55 | 326,93 | 156,43 | 150,17 |
Total | 98,6 | 1014,63 | 1000,00 | 466,06 | 459,34 |
Losses 1.0% | 10,00 | 4,59 | |||
Output | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 459,34 | 454,75 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Powdered sugar | 99,85 | 283,79 | 283,36 |
Cocoa mass | 97,4 | 188,94 | 184,03 |
Dried almond kernel | 96,0 | 156,43 | 150,17 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 79,89 | 79,89 |
Sign up | |||
Output | 98,9 | 1000,00 | 989,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 25 | 30 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 16.9 | ||
Carbohydrates, g | 63 | 17 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 59.3 | ||
Polysaccharides, g | 3.4 | ||
Ash, g | 1.2 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.4 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 0.5 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 4 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.8 | 10 | 18 |
Niacin, mg | 0.6 | ||
Choline, mg | 8.0 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 0 | 6 |
Sign up | |||
Folacin, µg | 6.2 | 3 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 4.2 | 42 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 57.8 | 6 | 1000 |
Magnesium, mg | 88.3 | 22 | 400 |
Sodium, mg | 3.4 | ||
Sign up | |||
Phosphorus, mg | 134.3 | 17 | 800 |
Chlorine, mg | 6.0 | ||
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 3.5 | 25 | 14 |
Iodine, µg | 0.3 | 0 | 150 |
Manganese, mg | 0.3 | ||
Copper, mg | 0.0 | ||
Selenium, µg | 0.4 | 1 | 70 |
Fluorides, mg | 0.0 | ||
Zinc, mg | 0.3 | 2 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 9.0 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 25.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, powdered sugar, cocoa mass, dried almond kernel, cocoa-butter, vanilla essence.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Filling (caramel) использовано следующее сырье:
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Dried almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Filling (caramel)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Powdered sugar | 99.85 | 28.38 | 28.34 | — | — | — | — | 99.80 | 28.32 | 399.00 | 113.24 |
Cocoa mass | 97.40 | 18.89 | 18.40 | 13.42 | 2.54 | 48.97 | 9.25 | 13.51 | 2.55 | 556.00 | 105.03 |
Dried almond kernel | 96.00 | 15.64 | 15.02 | 18.60 | 2.91 | 53.70 | 8.40 | 13.00 | 2.03 | 609.00 | 95.25 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 7.99 | 7.99 | — | — | 100.00 | 7.99 | — | — | 899.00 | 71.83 |
Total with sanitary waste | 100.66 | 5.45 | 25.64 | 63.78 | 508.88 | ||||||
Output in finished product | 98.90 | 5.50 | 25.00 | 63.00 | 2130/510 |
______________