| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Filling (caramel) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg prefabricated | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Confectionery fat | 99,7 | 203,07 | 202,46 |
| Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 178,91 | 171,75 |
| Roasted cashew kernels [2] | 97,5 | 121,84 | 118,79 |
| Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 27,27 | 25,91 |
| Sign up | |||
| Carnation | 100,0 | 3,31 | 3,31 |
| Cinnamon | 100,0 | 3,31 | 3,31 |
| Total | 98,7 | 1012,89 | 1000,00 |
| Losses 1.3% | 13,00 | ||
| Output | 98,7 | 1000,00 | 987,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Including: | |||
| Milk protein, g | 4.3 | ||
| Fats, g | 31 | 37 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Milk fat, g | 4.6 | ||
| Cacao butter, % | 0.4 | ||
| Carbohydrates, by difference, g | 3.9 | ||
| Carbohydrates, g | 58 | 16 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 54.4 | ||
| Polysaccharides, g | 3.2 | ||
| Ash, g | 1.8 | ||
| Sign up | |||
| Organic acids, g | 0.3 | ||
| Vitamins | |||
| Vitamin a rae, µg | 26.0 | 3 | 800 |
| Thiamine, mg | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 1.4 | 8 | 18 |
| Niacin, mg | 0.1 | ||
| Choline, mg | 7.3 | ||
| Pantothenic acid, mg | 0.1 | 2 | 6 |
| Sign up | |||
| Folacin, µg | 8.2 | 4 | 200 |
| Vitamin c, mg | 0.7 | 1 | 60 |
| Vitamin e, mg | 4.2 | 42 | 10 |
| Vitamin k, µg | 4.1 | ||
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 186.8 | 19 | 1000 |
| Magnesium, mg | 63.5 | 16 | 400 |
| Sodium, mg | 73.4 | ||
| Phosphorus, mg | 215.5 | 27 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 1.5 | 11 | 14 |
| Manganese, mg | 0.1 | ||
| Copper, mg | 0.3 | ||
| Selenium, µg | 1.4 | 2 | 70 |
| Zinc, mg | 0.7 | 4 | 15 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Monounsaturated fatty acids, g | 3.3 | ||
| Polyunsaturated fatty acids, g | 2.0 | 18 | 11 |
| Cholesterol, mg | 15.9 | ||
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Dry fat-free residue of cocoa products, % | 2.2 | ||
| Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 16.9 | ||
| Dry fat-free residue of milk products, % | 12.4 | ||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Lactose, g | 6.9 | ||
| Fat, g | 30.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: powdered sugar, confectionery fat, whole milk powder the weight ratio of fat 26%, roasted cashew kernels, cocoa powder, white sugar, carnation, cinnamon.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Filling (caramel) использовано следующее сырье:
Confectionery fat - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% - ГОСТ 33629-2015;
Roasted cashew kernels [2] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Carnation - ГОСТ ISO 2254-2016;
Cinnamon - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Filling (caramel)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Confectionery fat | 99.70 | 20.31 | 20.25 | — | — | 99.70 | 20.25 | — | — | 897.00 | 182.18 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96.00 | 17.89 | 17.18 | 24.20 | 4.33 | 26.00 | 4.65 | 39.30 | 7.03 | 483.00 | 86.41 |
Roasted cashew kernels [2] | 97.50 | 12.18 | 11.88 | 15.17 | 1.85 | 46.00 | 5.60 | 29.44 | 3.59 | 569.00 | 69.30 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 2.73 | 2.59 | 24.30 | 0.66 | 15.00 | 0.41 | 10.20 | 0.28 | 289.00 | 7.89 |
Carnation | 100.00 | 0.33 | 0.33 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cinnamon | 100.00 | 0.33 | 0.33 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 100.00 | 6.84 | 30.91 | 58.33 | 535.38 | ||||||
Output in finished product | 98.70 | 7.00 | 31.00 | 58.00 | 2240/540 | ||||||
______________