| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Ready caramel | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Liqueur filling | 83,0 | 300,90 | 249,75 | 300,90 | 249,75 |
Butter-sugar filling | 99,8 | 60,17 | 60,05 | 60,17 | 60,05 |
Total | 93,5 | 1002,96 | 938,21 | 1002,96 | 938,21 |
Losses 0.3% | 2,81 | 2,81 | |||
Output | 93,5 | 1000,00 | 935,40 | 1000,00 | 935,40 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 641.89 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 353,77 | 275,94 | 227,08 | 177,12 |
Citric acid (E330) | 91,2 | 6,00 | 5,47 | 3,85 | 3,51 |
Essence raspberry | 1,00 | 0,64 | |||
Indigo dye (E132) | 0,20 | 0,13 | |||
Total | 92,5 | 1068,51 | 987,89 | 685,87 | 634,12 |
Losses 0.9% | 8,89 | 5,71 | |||
Output | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 641,89 | 628,41 |
Humidity 2.1 +0.9% -0.6%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 300.9 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 440,23 | 439,57 | 132,47 | 132,27 |
Starch syrup | 78,0 | 440,23 | 343,38 | 132,47 | 103,32 |
Raspberry tincture | 18,13 | 5,46 | |||
Alcohol | 12,09 | 3,64 | |||
Sign up | |||||
Essence raspberry | 0,50 | 0,15 | |||
Total | 58,8 | 1424,32 | 837,54 | 428,58 | 252,02 |
Losses 0.9% | 7,54 | 2,27 | |||
Output | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 300,90 | 249,75 |
Humidity 17.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 60.17 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Coconut oil | 100,0 | 298,61 | 298,61 | 17,97 | 17,97 |
Citric acid (E330) | 91,2 | 5,96 | 5,44 | 0,36 | 0,33 |
Lemon essence | 1,00 | 0,060 | |||
Total | 99,74 | 1005,59 | 1003,02 | 60,51 | 60,35 |
Losses 0.5% | 5,02 | 0,30 | |||
Output | 99,8 | 1000,00 | 998,00 | 60,17 | 60,05 |
Humidity 0.2 ±4.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Starch syrup | 78,0 | 359,55 | 280,45 |
Raspberry puree | 10,0 | 153,19 | 15,32 |
Powdered sugar | 99,85 | 42,12 | 42,06 |
Coconut oil | 100,0 | 17,97 | 17,97 |
Sign up | |||
Citric acid (E330) | 91,2 | 5,43 | 4,95 |
Alcohol | 3,64 | ||
Essence raspberry | 0,79 | ||
Indigo dye (E132) | 0,13 | ||
Sign up | |||
Output | 93,5 | 1000,00 | 935,40 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Fats, g | 2.0 | 2 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 89 | 25 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 77.2 | ||
Polysaccharides, g | 12.3 | ||
Ash, g | 0.2 | ||
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 10.7 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 4.6 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 28.7 | ||
Phosphorus, mg | 16.9 | 2 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.6 | 4 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.0 | 0 | 11 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 1.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, raspberry puree, powdered sugar, coconut oil, raspberry tincture, acidity regulator - citric acid, alcohol, essence raspberry, colour - indigo dye, lemon essence.
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, raspberry puree, powdered sugar, coconut oil, raspberry tincture, acidity regulator - E330, alcohol, essence raspberry, colour - E132, lemon essence.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Ready caramel использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Raspberry puree - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Coconut oil - ГОСТ 10766-64;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Essence raspberry - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Indigo dye (E132) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Ready caramel
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 35.95 | 28.04 | — | — | 0.30 | 0.11 | 77.31 | 27.79 | 292.25 | 105.06 |
Raspberry puree | 10.00 | 15.32 | 1.53 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Powdered sugar | 99.85 | 4.21 | 4.21 | — | — | — | — | 99.80 | 4.20 | 399.00 | 16.80 |
Coconut oil | 100.00 | 1.80 | 1.80 | — | — | 100.00 | 1.80 | — | — | 900.00 | 16.20 |
Citric acid (E330) | 91.20 | 0.54 | 0.49 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Alcohol | — | 0.36 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 2.56 |
Essence raspberry | — | 0.079 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Indigo dye (E132) | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 94.65 | — | 1.91 | 90.50 | 374.67 | ||||||
Output in finished product | 93.54 | — | 2.00 | 89.00 | 1600/380 |
______________