Technological map: Cream-whipped filling


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Cream-whipped filling

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	244,87	205,69	244,87	205,69
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	116,03	85,86	116,03	85,86
Raw egg white	12,0	67,58	8,11	67,58	8,11
Fruit mass	84,0	64,89	54,51	64,89	54,51
Sign up
Alcohol		4,99		4,99
Citric acid (E330)	91,2	1,49	1,36	1,49	1,36
Vanilla essence		1,00		1,00
Total	80,3	1033,26	829,95	1033,26	829,95
Losses 1.2%			9,95		9,95
Output	82,0	1000,00	820,00	1000,00	820,00

Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 482.59 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	317,00	247,26	152,98	119,33
water		96,54		46,59
Agar (E406)	85,0	4,84	4,11	2,34	1,99
Total	84,0	1052,38	884,42	507,87	426,81
Losses 0.5%			4,42		2,13
Output	88,0	1000,00	880,00	482,59	424,68

Fruit mass
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 64.89 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Apple puree [GOST]	10,0	534,10	53,41	34,66	3,47
Starch syrup	78,0	286,00	223,08	18,56	14,48
Total	60,9	1392,10	847,63	90,33	55,00
Losses 0.9%			7,63		0,50
Output	84,0	1000,00	840,00	64,89	54,51

Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	244,87	205,69
Starch syrup	78,0	171,54	133,80
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	116,03	85,86
Raw egg white	12,0	67,58	8,11
Sign up
water		46,59
Apple puree [GOST]	10,0	34,66	3,47
Alcohol		4,99
Agar (E406)	85,0	2,34	1,99
Sign up
Vanilla essence		1,00
Total		1083,98	832,58
General losses 1.51%			12,58
Output	82,0	1000,00	820,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.9
Fats, g	21	25	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	20.9
Carbohydrates, g	59	16	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	52.8
Polysaccharides, g	5.8
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	91.7
Vitamin a rae, µg	162.9	20	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.5	3	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.3	3	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	44.4	4	1000
Magnesium, mg	6.8	2	400
Sodium, mg	42.3
Phosphorus, mg	39.8	5	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.4	3	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.6	5	11
Cholesterol, mg	49.3
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.5
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	23.6
Dry fat-free residue of milk products, %	2.8
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	1.5
Fat, g	20.9

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raw egg white, powdered sugar, water, apple puree, alcohol, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, vanilla essence.

Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raw egg white, powdered sugar, water, apple puree, alcohol, thickener - E406, acidity regulator - E330, vanilla essence.

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cream-whipped filling использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;

Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Sign up

Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Cream-whipped filling

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	24.49	20.57	0.50	0.12	82.50	20.20	0.80	0.20	748.00	183.19
Starch syrup	78.00	17.15	13.38	—	—	0.30	0.050	77.31	13.26	292.25	50.12
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	11.60	8.59	7.26	0.84	8.57	0.99	55.95	6.49	331.00	38.40
Raw egg white	12.00	6.76	0.81	10.488	0.71	—	—	0.945	0.060	45.354	3.07
Sign up
water	—	4.66	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Apple puree [GOST]	10.00	3.47	0.35	0.275	0.010	0.092	—	8.715	0.30	37.615	1.31
Alcohol	—	0.50	—	—	—	—	—	—	—	710.00	3.55
Agar (E406)	85.00	0.23	0.20	1.99	—	—	—	0.80	—	12.00	0.030
Sign up
Vanilla essence	—	0.10	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		83.26		1.68		21.24		59.50		436.44
Output in finished product		82.00		1.50		21.00		59.00		1810/430

______________

Document for printing