Technological map: Marzipan filling


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Marzipan filling

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
# 099 Lipstick	88,0	225,90	198,79	225,90	198,79
No. 108 Marzipan for fruits and vegetables	93,0	225,90	210,09	225,90	210,09
water		76,42		76,42
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	19,01	18,06	19,01	18,06
Sign up
Total	80,0	1008,05	806,44	1008,05	806,44
Losses 0.8%			6,44		6,44
Output	80,0	1000,00	800,00	1000,00	800,00

# 099 Lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 225.9 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		265,08		59,88
Starch syrup	78,0	119,29	93,05	26,95	21,02
Essence		2,76		0,62
Total	75,0	1182,37	887,09	267,10	200,39
Losses 0.8%			7,09		1,60
Output	88,0	1000,00	880,00	225,90	198,79

Humidity 12.0 ±1.0%

No. 108 Marzipan for fruits and vegetables
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 225.9 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	398,09	397,49	89,93	89,79
Powdered sugar	99,85	99,52	99,37	22,48	22,45
Cognac or dessert wine		29,85		6,74
water		19,45		4,39
Sign up
Dye		1,00		0,23
Total	93,0	1060,45	986,21	239,55	222,79
Losses 5.7%			56,21		12,70
Output	93,0	1000,00	930,00	225,90	210,09

Humidity 7.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	269,57	269,17
water		140,70
Dried almond kernel	96,0	112,41	107,91
Starch syrup	78,0	30,32	23,65
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	19,01	18,06
Alcohol		9,03
Cognac or dessert wine		6,74
Essence		0,62
Sign up
Total		1062,90	820,74
General losses 2.53%			20,74
Output	80,0	1000,00	800,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.2
Fats, g	43	51	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	36.3
Cacao butter, %	0.3
Carbohydrates, g	33	9	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	30.7
Polysaccharides, g	1.9
Ash, g	0.7
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	167.3
Vitamin a rae, µg	288.0	36	800
Thiamine, mg	0.0	2	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.9	5	18
Niacin, mg	0.4
Choline, mg	5.7
Sign up
Folacin, µg	4.4	2	200
Vitamin c, mg	0.2	0	60
Vitamin e, mg	3.1	31	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	39.1	4	1000
Magnesium, mg	33.9	8	400
Sodium, mg	7.0
Sign up
Phosphorus, mg	73.7	9	800
Chlorine, mg	4.3
Minerals trace elements
Iron, mg	1.1	8	14
Iodine, µg	0.2	0	150
Manganese, mg	0.2
Copper, mg	0.0
Selenium, µg	0.3	0	70
Fluorides, mg	0.0
Zinc, mg	0.2	2	15
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	1.1	10	11
Cholesterol, mg	83.7
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	1.0
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	1.5
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	37.0
Dry fat-free residue of milk products, %	0.7
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.4
Fat, g	42.5

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, water, dried almond kernel, molasses or glucose syrup, powdered sugar, cocoa powder, alcohol, cognac or dessert wine, essence, dye.

______________

Приложение 1

Для производства продукции Marzipan filling использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Dried almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Marzipan filling

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	26.96	26.92	—	—	—	—	99.75	26.89	399.00	107.57
water	—	14.07	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Dried almond kernel	96.00	11.24	10.79	18.60	2.09	53.70	6.04	13.00	1.46	609.00	68.45
Starch syrup	78.00	3.03	2.36	—	—	0.30	0.010	77.31	2.34	292.25	8.86
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	1.90	1.81	24.30	0.46	15.00	0.29	10.20	0.19	289.00	5.49
Alcohol	—	0.90	—	—	—	—	—	—	—	710.00	6.39
Cognac or dessert wine	—	0.67	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.66
Essence	—	0.062	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Total with sanitary waste		82.07		2.78		43.61		33.49		544.35
Output in finished product		80.00		2.50		43.00		33.00		2210/530

______________

Document for printing