| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. Ш149 Chocolate glaze | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
It is a chocolate mass intended for glazing candies, caramel, marmalade, marshmallows and other confectionery products, except dragees.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg prefabricated | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Cocoa mass | 97,8 | 432,00 | 422,50 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 66,30 | 66,30 |
Confectionery fat | 99,7 | 50,00 | 49,85 |
Soybean phosphatide concentrate | 99,0 | 4,00 | 3,96 |
Sign up | |||
Total | 98,9 | 1015,95 | 1005,01 |
Losses 1.39% | 14,01 | ||
Output | 99,1 | 1000,00 | 991,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 33 | 40 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 27.5 | ||
Carbohydrates, g | 51 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 46.0 | ||
Polysaccharides, g | 5.4 | ||
Ash, g | 1.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.8 | ||
Vitamins | |||
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.0 | 11 | 18 |
Vitamin e, mg | 1.7 | 17 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 33.7 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 120.1 | 30 | 400 |
Sodium, mg | 3.4 | ||
Phosphorus, mg | 141.1 | 18 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 6.4 | 46 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 4 | 11 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 20.7 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 32.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: powdered sugar, cocoa mass, cocoa-butter, confectionery fat, soybean phosphatide concentrate, vanilla essence.
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. Ш149 Chocolate glaze использовано следующее сырье:
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Confectionery fat - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Soybean phosphatide concentrate - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. Ш149 Chocolate glaze
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Cocoa mass | 97.80 | 43.20 | 42.25 | 13.47 | 5.82 | 49.26 | 21.28 | 13.57 | 5.86 | 558.00 | 241.06 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 6.63 | 6.63 | — | — | 100.00 | 6.63 | — | — | 899.00 | 59.60 |
Confectionery fat | 99.70 | 5.00 | 4.98 | — | — | 99.70 | 4.99 | — | — | 897.00 | 44.85 |
Soybean phosphatide concentrate | 99.00 | 0.40 | 0.40 | — | — | 93.70 | 0.37 | — | — | 843.00 | 3.37 |
Total with sanitary waste | 100.50 | 5.82 | 33.27 | 52.08 | 533.66 | ||||||
Output in finished product | 99.10 | 5.50 | 33.00 | 51.00 | 2250/540 |
______________