| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 01 Dnieper gingerbread (raw glazed) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Glaze syrup | 78,0 | 134,86 | 105,19 | 134,86 | 105,19 |
Total | 85,8 | 1018,98 | 874,37 | 1018,98 | 874,37 |
Losses 0.5% | 4,37 | 4,37 | |||
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 884.12 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 285,55 | 285,12 | 252,46 | 252,08 |
Starch syrup | 78,0 | 91,37 | 71,27 | 80,78 | 63,01 |
Wheat flour 2c (on the dust) | 85,5 | 44,55 | 38,09 | 39,39 | 33,68 |
water | 16,40 | 14,50 | |||
Sign up | |||||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,71 | 0,86 | 1,51 | 0,76 |
Dry perfume | 100,0 | 1,43 | 1,43 | 1,26 | 1,26 |
Total | 87,0 | 1017,30 | 885,05 | 899,41 | 782,48 |
Losses 1.7% | 15,05 | 13,30 | |||
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 884,12 | 769,18 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 134.86 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 315,13 | 42,50 | |||
Total | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 149,45 | 106,79 |
Losses 1.5% | 11,88 | 1,60 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 134,86 | 105,19 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 359,41 | 358,87 | 361,01 | 360,47 |
Starch syrup | 78,0 | 80,78 | 63,01 | 81,14 | 63,29 |
water | 56,99 | 57,25 | |||
Ammonium salt (E503(i)) | 4,60 | 4,62 | |||
Sign up | |||||
Dry perfume | 100,0 | 1,26 | 1,26 | 1,27 | 1,27 |
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 1.0 | 1 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 75 | 21 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 39.6 | ||
Polysaccharides, g | 35.6 | ||
Ash, g | 0.1 | ||
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 3.0 | 0 | 1000 |
Magnesium, mg | 1.0 | 0 | 400 |
Sodium, mg | 46.6 | ||
Phosphorus, mg | 3.7 | 0 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.2 | 1 | 14 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 1.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».
Состав: wheat flour 2c, white sugar, molasses or glucose syrup, water, raising agent - ammonium salt, raising agent - sodium hydrogen carbonate, dry perfume.
Состав: wheat flour 2c, white sugar, molasses or glucose syrup, water, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii), dry perfume.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 01 Dnieper gingerbread (raw glazed) использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Dry perfume - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 01 Dnieper gingerbread (raw glazed)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 36.10 | 36.05 | — | — | — | — | 99.75 | 36.01 | 399.00 | 144.04 |
Starch syrup | 78.00 | 8.11 | 6.33 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 6.27 | 292.25 | 23.70 |
water | — | 5.72 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ammonium salt (E503(i)) | — | 0.46 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Dry perfume | 100.00 | 0.13 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 89.32 | 6.30 | 1.00 | 77.18 | 343.78 | ||||||
Output in finished product | 87.00 | 6.00 | 1.00 | 75.00 | 1420/330 |
______________