| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 03 Youth gingerbread (glazed custard) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Glaze syrup | 78,0 | 142,65 | 111,27 | 142,65 | 111,27 |
Total | 85,7 | 1019,78 | 874,37 | 1019,78 | 874,37 |
Losses 0.5% | 4,37 | 4,37 | |||
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 877.13 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 233,10 | 232,75 | 204,46 | 204,15 |
Artificial honey | 78,0 | 133,80 | 104,36 | 117,36 | 91,54 |
Starch syrup | 78,0 | 80,48 | 62,77 | 70,59 | 55,06 |
Wheat flour 2c (on the dust) | 85,5 | 40,77 | 34,86 | 35,76 | 30,58 |
Sign up | |||||
Dry perfume | 100,0 | 2,92 | 2,92 | 2,56 | 2,56 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,05 | 0,52 | 0,92 | 0,46 |
Total | 86,8 | 1020,20 | 885,06 | 894,85 | 776,31 |
Losses 1.7% | 15,06 | 13,21 | |||
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 877,13 | 763,10 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 142.65 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 315,13 | 44,95 | |||
Total | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 158,08 | 112,96 |
Losses 1.5% | 11,88 | 1,69 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 142,65 | 111,27 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 317,59 | 317,11 | 319,00 | 318,52 |
Artificial honey | 78,0 | 117,36 | 91,54 | 117,88 | 91,95 |
Starch syrup | 78,0 | 70,59 | 55,06 | 70,91 | 55,31 |
Water | 44,95 | 45,15 | |||
Sign up | |||||
Dry perfume | 100,0 | 2,56 | 2,56 | 2,57 | 2,57 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,92 | 0,46 | 0,93 | 0,46 |
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 1.0 | 1 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 76 | 21 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 43.9 | ||
Polysaccharides, g | 32.2 | ||
Ash, g | 0.1 | ||
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 2.6 | 0 | 1000 |
Magnesium, mg | 0.9 | 0 | 400 |
Sodium, mg | 30.5 | ||
Phosphorus, mg | 3.3 | 0 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.2 | 1 | 14 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 0.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».
Состав: wheat flour 2c, white sugar, artificial honey, molasses or glucose syrup, water, raising agent - ammonium salt, dry perfume, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: wheat flour 2c, white sugar, artificial honey, molasses or glucose syrup, water, raising agent - E503(i), dry perfume, raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 03 Youth gingerbread (glazed custard) использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Artificial honey - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Dry perfume - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 03 Youth gingerbread (glazed custard)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 31.90 | 31.85 | — | — | — | — | 99.75 | 31.82 | 399.00 | 127.28 |
Artificial honey | 78.00 | 11.79 | 9.19 | — | — | — | — | 77.73 | 9.16 | 295.00 | 34.78 |
Starch syrup | 78.00 | 7.09 | 5.53 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.48 | 292.25 | 20.72 |
Water | — | 4.52 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Dry perfume | 100.00 | 0.26 | 0.26 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.093 | 0.046 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 89.32 | 5.72 | 0.91 | 78.15 | 342.62 | ||||||
Output in finished product | 87.00 | 5.50 | 1.00 | 76.00 | 1420/330 |
______________