Technological map: No. 07 Cinnamon gingerbread (raw glazed)


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
No. 07 Cinnamon gingerbread (raw glazed)

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Glaze syrup	78,0	126,17	98,41	126,17	98,41
Total	85,9	1018,08	874,37	1018,08	874,37
Losses 0.5%			4,37		4,37
Output	87,0	1000,00	870,00	1000,00	870,00

Gingerbread
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 891.91 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	131,22	102,35	117,04	91,29
Granulated sugar	99,85	114,06	113,89	101,73	101,58
Margarine	84,0	63,90	53,68	56,99	47,87
Melange	27,0	59,33	16,02	52,92	14,29
Sign up
Wheat flour 1s (on the dust)	85,5	46,33	39,61	41,32	35,33
Cinnamon	100,0	4,32	4,32	3,85	3,85
Ammonium salt (E503(i))		2,93		2,61
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,86	0,43	0,77	0,38
Total	82,2	1076,87	885,03	960,47	789,37
Losses 1.7%			15,03		13,40
Output	87,0	1000,00	870,00	891,91	775,96

Glaze syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 126.17 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		315,13		39,76
Total	71,5	1108,20	791,88	139,82	99,91
Losses 1.5%			11,88		1,50
Output	78,0	1000,00	780,00	126,17	98,41

Consolidated recipe, k=1.004437
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	201,79	201,49	202,69	202,38
Starch syrup	78,0	117,04	91,29	117,56	91,69
Margarine	84,0	56,99	47,87	57,25	48,09
Melange	27,0	52,92	14,29	53,15	14,35
Sign up
Water		39,76		39,94
Cinnamon	100,0	3,85	3,85	3,87	3,87
Ammonium salt (E503(i))		2,61		2,62
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,77	0,38	0,77	0,39
Total		1100,29	889,28	1105,17	893,22
Total phase loss 2.17%			19,28
Other losses 0.44%					3,95
General losses 2.6%					23,22
Output	87,0	1000,00	870,00	1000,00	870,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	6.0	7	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	71	19	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	29.6
Polysaccharides, g	41.1
Ash, g	0.5
Sign up
Vitamins
Vitamin a rae, µg	97.6	12	800
Thiamine, mg	0.1	10	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.5	14	18
Niacin, mg	1.2
Vitamin e, mg	1.9	19	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	20.9	2	1000
Magnesium, mg	26.7	7	400
Sodium, mg	46.9
Phosphorus, mg	80.6	10	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.5	11	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.5	4	11
Cholesterol, mg	30.8
Other nutrients
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	6.0

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».

Состав: wheat flour 1s, white sugar, molasses or glucose syrup, margarine, melange, artificial honey, water, cinnamon, raising agent - ammonium salt, raising agent - sodium hydrogen carbonate.

Состав: wheat flour 1s, white sugar, molasses or glucose syrup, margarine, melange, artificial honey, water, cinnamon, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 07 Cinnamon gingerbread (raw glazed) использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Margarine - ГОСТ 32188-2013;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Cinnamon - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;

Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: No. 07 Cinnamon gingerbread (raw glazed)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	20.27	20.24	—	—	—	—	99.75	20.22	399.00	80.88
Starch syrup	78.00	11.76	9.17	—	—	0.30	0.040	77.31	9.09	292.25	34.37
Margarine	84.00	5.72	4.81	0.50	0.030	82.00	4.69	1.00	0.060	744.00	42.56
Melange	27.00	5.32	1.44	13.239	0.70	11.988	0.64	0.73	0.040	163.668	8.71
Sign up
Water	—	3.99	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Cinnamon	100.00	0.39	0.39	—	—	—	—	—	—	—	—
Ammonium salt (E503(i))	—	0.26	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.077	0.039	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		89.32		6.79		6.11		72.92		370.55
Output in finished product		87.00		6.50		6.00		71.00		1560/370

______________

Document for printing