| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 10 Gingerbread Sunflower (raw glazed) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Glaze syrup | 78,0 | 130,95 | 102,14 | 130,95 | 102,14 |
Total | 85,8 | 1018,57 | 874,37 | 1018,57 | 874,37 |
Losses 0.5% | 4,37 | 4,37 | |||
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 887.62 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 145,14 | 113,21 | 128,83 | 100,49 |
Granulated sugar | 99,85 | 107,59 | 107,43 | 95,50 | 95,36 |
Vegetable oil | 100,0 | 63,67 | 63,67 | 56,51 | 56,51 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 58,26 | 6,99 | 51,71 | 6,21 |
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 55,93 | 15,10 | 49,64 | 13,40 |
Wheat flour 1s (on the dust) | 85,5 | 45,24 | 38,68 | 40,16 | 34,33 |
Ammonium salt (E503(i)) | 2,93 | 2,60 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,12 | 0,56 | 0,99 | 0,50 |
Total | 79,3 | 1116,03 | 885,34 | 990,61 | 785,84 |
Losses 1.73% | 15,34 | 13,62 | |||
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 887,62 | 772,23 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 130.95 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 315,13 | 41,27 | |||
Total | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 145,12 | 103,70 |
Losses 1.5% | 11,88 | 1,56 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 130,95 | 102,14 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 199,35 | 199,05 | 200,18 | 199,88 |
Starch syrup | 78,0 | 128,83 | 100,49 | 129,36 | 100,90 |
Vegetable oil | 100,0 | 56,51 | 56,51 | 56,75 | 56,75 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 51,71 | 6,21 | 51,93 | 6,23 |
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 49,64 | 13,40 | 49,85 | 13,46 |
Water | 41,27 | 41,44 | |||
Ammonium salt (E503(i)) | 2,60 | 2,61 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,99 | 0,50 | 1,00 | 0,50 |
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.2 | ||
Fats, g | 7.0 | 8 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.2 | ||
Carbohydrates, g | 70 | 19 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 29.9 | ||
Polysaccharides, g | 40.4 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 14.3 | 2 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 10 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.5 | 14 | 18 |
Niacin, mg | 1.2 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.0 | 10 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 25.5 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 26.7 | 7 | 400 |
Sodium, mg | 48.3 | ||
Phosphorus, mg | 82.3 | 10 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.5 | 11 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 29.3 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 0.6 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.2 | ||
Fat, g | 7.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».
Состав: wheat flour 1s, white sugar, molasses or glucose syrup, vegetable oil, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, artificial honey, melange, water, raising agent - ammonium salt, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: wheat flour 1s, white sugar, molasses or glucose syrup, vegetable oil, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, artificial honey, melange, water, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 10 Gingerbread Sunflower (raw glazed) использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Vegetable oil - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 10 Gingerbread Sunflower (raw glazed)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 20.02 | 19.99 | — | — | — | — | 99.75 | 19.97 | 399.00 | 79.88 |
Starch syrup | 78.00 | 12.94 | 10.09 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 10.00 | 292.25 | 37.82 |
Vegetable oil | 100.00 | 5.67 | 5.67 | — | — | 99.90 | 5.66 | — | — | 899.00 | 50.97 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 5.19 | 0.62 | 3.00 | 0.16 | 3.20 | 0.17 | 4.70 | 0.24 | 60.00 | 3.11 |
Melange | 27.00 | 4.99 | 1.35 | 13.239 | 0.66 | 11.988 | 0.60 | 0.73 | 0.040 | 163.668 | 8.17 |
Water | — | 4.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ammonium salt (E503(i)) | — | 0.26 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.10 | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 89.32 | 6.69 | 7.19 | 72.37 | 377.49 | ||||||
Output in finished product | 87.00 | 6.50 | 7.00 | 70.00 | 1590/380 |
______________