| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 11 Simferopol gingerbread (raw glazed) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Glaze syrup | 78,0 | 132,50 | 103,35 | 132,50 | 103,35 |
Total | 85,8 | 1018,73 | 874,37 | 1018,73 | 874,37 |
Losses 0.5% | 4,37 | 4,37 | |||
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 886.23 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 290,39 | 289,95 | 257,35 | 256,97 |
Starch syrup | 78,0 | 63,71 | 49,69 | 56,46 | 44,04 |
Margarine | 84,0 | 54,68 | 45,93 | 48,46 | 40,71 |
Wheat flour 1s (on the dust) | 85,5 | 41,41 | 35,41 | 36,70 | 31,38 |
Sign up | |||||
Ammonium salt (E503(i)) | 6,07 | 5,38 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,70 | 0,85 | 1,51 | 0,75 |
Dry perfume | 100,0 | 1,43 | 1,43 | 1,27 | 1,27 |
Total | 86,8 | 1019,47 | 885,05 | 903,49 | 784,36 |
Losses 1.7% | 15,05 | 13,34 | |||
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 886,23 | 771,02 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 132.5 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 315,13 | 41,75 | |||
Total | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 146,84 | 104,92 |
Losses 1.5% | 11,88 | 1,57 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 132,50 | 103,35 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 362,43 | 361,89 | 364,04 | 363,49 |
Starch syrup | 78,0 | 56,46 | 44,04 | 56,71 | 44,24 |
Margarine | 84,0 | 48,46 | 40,71 | 48,67 | 40,89 |
Water | 41,75 | 41,94 | |||
Sign up | |||||
Ammonium salt (E503(i)) | 5,38 | 5,40 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,51 | 0,75 | 1,51 | 0,76 |
Dry perfume | 100,0 | 1,27 | 1,27 | 1,27 | 1,27 |
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 5.0 | 6 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 74 | 20 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 38.7 | ||
Polysaccharides, g | 34.8 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 78.0 | 10 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 9 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.2 | 12 | 18 |
Niacin, mg | 1.1 | ||
Vitamin e, mg | 1.6 | 16 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 16.7 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 22.8 | 6 | 400 |
Sodium, mg | 56.7 | ||
Phosphorus, mg | 65.1 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.3 | 9 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 15.0 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 4.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».
Состав: wheat flour 1s, white sugar, molasses or glucose syrup, margarine, water, melange, raising agent - ammonium salt, raising agent - sodium hydrogen carbonate, dry perfume.
Состав: wheat flour 1s, white sugar, molasses or glucose syrup, margarine, water, melange, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii), dry perfume.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 11 Simferopol gingerbread (raw glazed) использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Dry perfume - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 11 Simferopol gingerbread (raw glazed)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 36.40 | 36.35 | — | — | — | — | 99.75 | 36.31 | 399.00 | 145.24 |
Starch syrup | 78.00 | 5.67 | 4.42 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.38 | 292.25 | 16.57 |
Margarine | 84.00 | 4.87 | 4.09 | 0.50 | 0.020 | 82.00 | 3.99 | 1.00 | 0.050 | 744.00 | 36.23 |
Water | — | 4.19 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ammonium salt (E503(i)) | — | 0.54 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.15 | 0.076 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Dry perfume | 100.00 | 0.13 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 89.32 | 5.73 | 4.98 | 75.70 | 369.38 | ||||||
Output in finished product | 87.00 | 5.50 | 5.00 | 74.00 | 1550/370 |
______________