| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 12 Curly gingerbread (raw glazed) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Glaze syrup | 78,0 | 126,96 | 99,03 | 126,96 | 99,03 |
Total | 85,9 | 1018,16 | 874,37 | 1018,16 | 874,37 |
Losses 0.5% | 4,37 | 4,37 | |||
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 891.2 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 290,32 | 289,88 | 258,73 | 258,34 |
Starch syrup | 78,0 | 63,87 | 49,82 | 56,92 | 44,40 |
Wheat flour 1s (on the dust) | 85,5 | 45,29 | 38,72 | 40,36 | 34,51 |
Melange | 27,0 | 29,03 | 7,84 | 25,87 | 6,99 |
Sign up | |||||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,74 | 0,87 | 1,55 | 0,78 |
Dry perfume | 100,0 | 1,45 | 1,45 | 1,29 | 1,29 |
Total | 86,9 | 1018,42 | 885,06 | 907,61 | 788,76 |
Losses 1.7% | 15,06 | 13,42 | |||
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 891,20 | 775,34 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 126.96 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 315,13 | 40,01 | |||
Total | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 140,70 | 100,54 |
Losses 1.5% | 11,88 | 1,51 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 126,96 | 99,03 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 359,42 | 358,88 | 361,01 | 360,47 |
Starch syrup | 78,0 | 56,92 | 44,40 | 57,17 | 44,59 |
Water | 40,01 | 40,19 | |||
Melange | 27,0 | 25,87 | 6,99 | 25,99 | 7,02 |
Sign up | |||||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,55 | 0,78 | 1,56 | 0,78 |
Dry perfume | 100,0 | 1,29 | 1,29 | 1,30 | 1,30 |
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 1.0 | 1 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 77 | 21 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 38.5 | ||
Polysaccharides, g | 38.1 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 6.9 | 1 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 10 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.4 | 13 | 18 |
Niacin, mg | 1.2 | ||
Vitamin e, mg | 1.0 | 10 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 16.9 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 24.9 | 6 | 400 |
Sodium, mg | 53.1 | ||
Phosphorus, mg | 70.1 | 9 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.4 | 10 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 15.0 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 1.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».
Состав: wheat flour 1s, white sugar, molasses or glucose syrup, water, melange, raising agent - ammonium salt, raising agent - sodium hydrogen carbonate, dry perfume.
Состав: wheat flour 1s, white sugar, molasses or glucose syrup, water, melange, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii), dry perfume.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 12 Curly gingerbread (raw glazed) использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Dry perfume - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 12 Curly gingerbread (raw glazed)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 36.10 | 36.05 | — | — | — | — | 99.75 | 36.01 | 399.00 | 144.04 |
Starch syrup | 78.00 | 5.72 | 4.46 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.42 | 292.25 | 16.72 |
Water | — | 4.02 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Melange | 27.00 | 2.60 | 0.70 | 13.239 | 0.34 | 11.988 | 0.31 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 4.26 |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.16 | 0.078 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Dry perfume | 100.00 | 0.13 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 89.32 | 6.25 | 1.05 | 78.89 | 348.80 | ||||||
Output in finished product | 87.00 | 6.00 | 1.00 | 77.00 | 1470/350 |
______________