| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№19 Gingerbread Gorodetskaya fun (glazed custard) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Glaze syrup | 78,0 | 138,73 | 108,21 | 138,73 | 108,21 |
Roasted kernels | 97,5 | 41,29 | 40,26 | 41,29 | 40,26 |
Total | 86,2 | 1014,39 | 874,37 | 1014,39 | 874,37 |
Losses 0.5% | 4,37 | 4,37 | |||
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 834.37 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 169,46 | 169,21 | 141,39 | 141,18 |
Starch syrup | 78,0 | 136,13 | 106,18 | 113,58 | 88,59 |
Margarine | 84,0 | 77,94 | 65,47 | 65,03 | 54,63 |
Roasted kernels | 97,5 | 47,82 | 46,62 | 39,90 | 38,90 |
Sign up | |||||
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 37,15 | 10,03 | 31,00 | 8,37 |
Ammonium salt (E503(i)) | 5,63 | 4,70 | |||
Essence | 2,48 | 2,07 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,80 | 0,90 | 1,50 | 0,75 |
Total | 84,5 | 1047,58 | 885,05 | 874,07 | 738,46 |
Losses 1.7% | 15,05 | 12,56 | |||
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 834,37 | 725,90 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 138.73 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 315,13 | 43,72 | |||
Total | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 153,74 | 109,86 |
Losses 1.5% | 11,88 | 1,65 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 138,73 | 108,21 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 251,42 | 251,04 | 252,73 | 252,35 |
Starch syrup | 78,0 | 113,58 | 88,59 | 114,18 | 89,06 |
Roasted kernels | 97,5 | 81,19 | 79,16 | 81,61 | 79,57 |
Margarine | 84,0 | 65,03 | 54,63 | 65,37 | 54,91 |
Sign up | |||||
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 31,00 | 8,37 | 31,16 | 8,41 |
Ammonium salt (E503(i)) | 4,70 | 4,72 | |||
Essence | 2,07 | 2,08 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,50 | 0,75 | 1,51 | 0,75 |
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 10 | 12 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 66 | 18 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 30.3 | ||
Polysaccharides, g | 35.7 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 103.8 | 13 | 800 |
Thiamine, mg | 0.2 | 11 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 3.5 | 19 | 18 |
Niacin, mg | 1.0 | ||
Vitamin e, mg | 2.4 | 24 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 18.8 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 45.0 | 11 | 400 |
Sodium, mg | 66.9 | ||
Phosphorus, mg | 96.0 | 12 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.4 | 10 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 5 | 11 |
Cholesterol, mg | 18.0 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 10.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».
Состав: wheat flour 1s, white sugar, molasses or glucose syrup, roasted kernels, margarine, water, chicken eggs, raising agent - ammonium salt, essence, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: wheat flour 1s, white sugar, molasses or glucose syrup, roasted kernels, margarine, water, chicken eggs, raising agent - E503(i), essence, raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №19 Gingerbread Gorodetskaya fun (glazed custard) использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №19 Gingerbread Gorodetskaya fun (glazed custard)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 25.27 | 25.24 | — | — | — | — | 99.75 | 25.21 | 399.00 | 100.83 |
Starch syrup | 78.00 | 11.42 | 8.91 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.83 | 292.25 | 33.37 |
Roasted kernels | 97.50 | 8.16 | 7.96 | 26.00 | 2.12 | 52.00 | 4.24 | 13.40 | 1.09 | 626.00 | 51.08 |
Margarine | 84.00 | 6.54 | 5.49 | 0.50 | 0.030 | 82.00 | 5.36 | 1.00 | 0.070 | 744.00 | 48.66 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 3.12 | 0.84 | 13.24 | 0.41 | 11.99 | 0.37 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 5.12 |
Ammonium salt (E503(i)) | — | 0.47 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence | — | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.15 | 0.075 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 89.32 | 7.59 | 10.62 | 67.97 | 395.65 | ||||||
Output in finished product | 87.00 | 7.50 | 10.00 | 66.00 | 1650/390 |
______________