| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 20 Travel gingerbread (custard glazed) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Glaze syrup | 78,0 | 146,53 | 114,29 | 146,53 | 114,29 |
Total | 85,7 | 1020,18 | 874,37 | 1020,18 | 874,37 |
Losses 0.5% | 4,37 | 4,37 | |||
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 873.65 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 245,28 | 244,91 | 214,29 | 213,97 |
Artificial honey | 78,0 | 107,51 | 83,86 | 93,93 | 73,26 |
Wheat flour 1s (on the dust) | 85,5 | 42,14 | 36,03 | 36,82 | 31,48 |
Melange | 27,0 | 35,12 | 9,48 | 30,68 | 8,28 |
Sign up | |||||
Margarine | 84,0 | 27,01 | 22,69 | 23,60 | 19,82 |
Ammonium salt (E503(i)) | 6,32 | 5,52 | |||
Dry perfume | 100,0 | 2,16 | 2,16 | 1,89 | 1,89 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,62 | 0,81 | 1,42 | 0,71 |
Total | 85,3 | 1037,15 | 885,05 | 906,11 | 773,23 |
Losses 1.7% | 15,05 | 13,15 | |||
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 873,65 | 760,08 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 146.53 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 315,13 | 46,18 | |||
Total | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 162,38 | 116,03 |
Losses 1.5% | 11,88 | 1,74 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 146,53 | 114,29 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 330,50 | 330,00 | 331,97 | 331,47 |
Artificial honey | 78,0 | 93,93 | 73,26 | 94,34 | 73,59 |
Water | 46,18 | 46,38 | |||
Melange | 27,0 | 30,68 | 8,28 | 30,82 | 8,32 |
Sign up | |||||
Margarine | 84,0 | 23,60 | 19,82 | 23,70 | 19,91 |
Ammonium salt (E503(i)) | 5,52 | 5,55 | |||
Dry perfume | 100,0 | 1,89 | 1,89 | 1,90 | 1,90 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,42 | 0,71 | 1,42 | 0,71 |
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 3.0 | 3 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 76 | 21 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 41.4 | ||
Polysaccharides, g | 33.9 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 42.8 | 5 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 9 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.2 | 12 | 18 |
Niacin, mg | 1.1 | ||
Vitamin e, mg | 1.3 | 13 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 15.7 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 22.5 | 6 | 400 |
Sodium, mg | 49.0 | ||
Phosphorus, mg | 64.5 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.2 | 9 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 17.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 2.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».
Состав: wheat flour 1s, white sugar, artificial honey, water, melange, molasses or glucose syrup, margarine, raising agent - ammonium salt, dry perfume, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: wheat flour 1s, white sugar, artificial honey, water, melange, molasses or glucose syrup, margarine, raising agent - E503(i), dry perfume, raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 20 Travel gingerbread (custard glazed) использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Artificial honey - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Dry perfume - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 20 Travel gingerbread (custard glazed)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 33.20 | 33.15 | — | — | — | — | 99.75 | 33.12 | 399.00 | 132.47 |
Artificial honey | 78.00 | 9.43 | 7.36 | — | — | — | — | 77.73 | 7.33 | 295.00 | 27.82 |
Water | — | 4.64 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Melange | 27.00 | 3.08 | 0.83 | 13.239 | 0.41 | 11.988 | 0.37 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 5.04 |
Margarine | 84.00 | 2.37 | 1.99 | 0.50 | 0.010 | 82.00 | 1.94 | 1.00 | 0.020 | 744.00 | 17.63 |
Ammonium salt (E503(i)) | — | 0.55 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Dry perfume | 100.00 | 0.19 | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.14 | 0.071 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 89.32 | 5.81 | 2.98 | 77.57 | 358.23 | ||||||
Output in finished product | 87.00 | 5.50 | 3.00 | 76.00 | 1510/360 |
______________