| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 22 Winter gingerbread (glazed custard) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Glaze syrup | 78,0 | 166,05 | 129,52 | 166,05 | 129,52 |
Total | 85,5 | 1022,20 | 874,37 | 1022,20 | 874,37 |
Losses 0.5% | 4,37 | 4,37 | |||
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 856.15 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 140,06 | 139,85 | 119,91 | 119,73 |
Margarine | 84,0 | 121,54 | 102,09 | 104,06 | 87,41 |
Starch syrup | 78,0 | 115,75 | 90,28 | 99,10 | 77,30 |
Wheat flour 1s (on the dust) | 85,5 | 45,13 | 38,59 | 38,64 | 33,04 |
Sign up | |||||
Ammonium salt (E503(i)) | 3,76 | 3,22 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 2,90 | 1,45 | 2,48 | 1,24 |
Essence | 0,87 | 0,74 | |||
Total | 86,2 | 1026,71 | 885,04 | 879,02 | 757,73 |
Losses 1.7% | 15,04 | 12,88 | |||
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 856,15 | 744,85 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 166.05 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 315,13 | 52,33 | |||
Total | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 184,02 | 131,49 |
Losses 1.5% | 11,88 | 1,97 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 166,05 | 129,52 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 251,60 | 251,22 | 252,73 | 252,36 |
Margarine | 84,0 | 104,06 | 87,41 | 104,52 | 87,80 |
Starch syrup | 78,0 | 99,10 | 77,30 | 99,55 | 77,65 |
Water | 52,33 | 52,56 | |||
Sign up | |||||
Ammonium salt (E503(i)) | 3,22 | 3,23 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 2,48 | 1,24 | 2,49 | 1,25 |
Essence | 0,74 | 0,75 | |||
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 11 | 13 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 68 | 19 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 29.7 | ||
Polysaccharides, g | 38.0 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 152.7 | 19 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 9 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.2 | 12 | 18 |
Niacin, mg | 1.1 | ||
Vitamin e, mg | 2.5 | 25 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 17.6 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 24.3 | 6 | 400 |
Sodium, mg | 90.7 | ||
Phosphorus, mg | 65.8 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.3 | 9 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.8 | 8 | 11 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 10.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».
Состав: wheat flour 1s, white sugar, margarine, molasses or glucose syrup, water, vegetable oil, raising agent - ammonium salt, raising agent - sodium hydrogen carbonate, essence.
Состав: wheat flour 1s, white sugar, margarine, molasses or glucose syrup, water, vegetable oil, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii), essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 22 Winter gingerbread (glazed custard) использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 22 Winter gingerbread (glazed custard)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 25.27 | 25.24 | — | — | — | — | 99.75 | 25.21 | 399.00 | 100.83 |
Margarine | 84.00 | 10.45 | 8.78 | 0.50 | 0.050 | 82.00 | 8.57 | 1.00 | 0.10 | 744.00 | 77.75 |
Starch syrup | 78.00 | 9.95 | 7.76 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.69 | 292.25 | 29.08 |
Water | — | 5.26 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ammonium salt (E503(i)) | — | 0.32 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.25 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence | — | 0.075 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 89.32 | 5.71 | 10.83 | 69.81 | 397.50 | ||||||
Output in finished product | 87.00 | 5.50 | 11.00 | 68.00 | 1660/390 |
______________