| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 23 Irek gingerbread (glazed custard) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Irek gingerbread syrup | 78,0 | 165,01 | 128,71 | 165,01 | 128,71 |
Total | 87,2 | 1025,42 | 894,47 | 1025,42 | 894,47 |
Losses 0.5% | 4,47 | 4,47 | |||
Output | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 860.41 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 207,22 | 153,34 | 178,29 | 131,94 |
Granulated sugar | 99,85 | 154,90 | 154,67 | 133,28 | 133,08 |
Margarine | 84,0 | 47,18 | 39,63 | 40,59 | 34,10 |
Starch syrup | 78,0 | 47,18 | 36,80 | 40,59 | 31,66 |
Sign up | |||||
Ammonium salt (E503(i)) | 4,81 | 4,14 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,88 | 0,94 | 1,62 | 0,81 |
Vanillin | 0,23 | 0,20 | |||
Total | 84,8 | 1067,77 | 905,40 | 918,72 | 779,01 |
Losses 1.7% | 15,40 | 13,25 | |||
Output | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 860,41 | 765,76 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 165.01 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 217,74 | 35,93 | |||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 91,03 | 86,48 | 15,02 | 14,27 |
Total | 78,0 | 1015,23 | 791,88 | 167,52 | 130,67 |
Losses 1.5% | 11,88 | 1,96 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 165,01 | 128,71 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 249,85 | 249,48 | 250,97 | 250,59 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 178,29 | 131,94 | 179,09 | 132,53 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 44,73 | 42,49 | 44,93 | 42,68 |
Margarine | 84,0 | 40,59 | 34,10 | 40,78 | 34,25 |
Sign up | |||||
water | 35,93 | 36,09 | |||
Ammonium salt (E503(i)) | 4,14 | 4,16 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,62 | 0,81 | 1,62 | 0,81 |
Vanillin | 0,20 | 0,20 | |||
Output | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.3 | ||
Fats, g | 6.0 | 7 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 1.5 | ||
Cacao butter, % | 0.7 | ||
Carbohydrates, g | 71 | 19 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 36.8 | ||
Polysaccharides, g | 33.5 | ||
Ash, g | 1.0 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 68.0 | 9 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 10 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.6 | 15 | 18 |
Niacin, mg | 1.1 | ||
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.5 | 15 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 73.5 | 7 | 1000 |
Magnesium, mg | 46.1 | 12 | 400 |
Sodium, mg | 76.8 | ||
Phosphorus, mg | 124.4 | 16 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.1 | 15 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 5.3 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 3.5 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 5.2 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 3.7 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 2.0 | ||
Fat, g | 6.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».
Состав: wheat flour 1s, white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), cocoa powder, margarine, molasses or glucose syrup, water, raising agent - ammonium salt, raising agent - sodium hydrogen carbonate, vanillin.
Состав: wheat flour 1s, white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), cocoa powder, margarine, molasses or glucose syrup, water, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii), vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 23 Irek gingerbread (glazed custard) использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 23 Irek gingerbread (glazed custard)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 25.10 | 25.06 | — | — | — | — | 99.75 | 25.04 | 399.00 | 100.15 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 17.91 | 13.25 | 7.26 | 1.30 | 8.57 | 1.53 | 55.95 | 10.02 | 331.00 | 59.28 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 4.49 | 4.27 | 24.30 | 1.09 | 15.00 | 0.67 | 10.20 | 0.46 | 289.00 | 12.98 |
Margarine | 84.00 | 4.08 | 3.43 | 0.50 | 0.020 | 82.00 | 3.35 | 1.00 | 0.040 | 744.00 | 30.36 |
water | — | 3.61 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ammonium salt (E503(i)) | — | 0.42 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.16 | 0.081 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanillin | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 91.38 | 7.60 | 6.20 | 72.50 | 376.23 | ||||||
Output in finished product | 89.00 | 7.50 | 6.00 | 71.00 | 1580/370 |
______________