| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№25 Kargatskie gingerbread (glazed custard) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Glaze syrup | 78,0 | 155,13 | 121,00 | 155,13 | 121,00 |
Total | 86,5 | 1022,65 | 884,42 | 1022,65 | 884,42 |
Losses 0.5% | 4,42 | 4,42 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 867.52 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Buttermilk | 6,0 | 171,83 | 10,31 | 149,07 | 8,94 |
Granulated sugar | 99,85 | 152,22 | 151,99 | 132,05 | 131,86 |
Starch syrup | 78,0 | 110,49 | 86,18 | 95,85 | 74,77 |
Vegetable oil | 100,0 | 58,96 | 58,96 | 51,15 | 51,15 |
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 28,41 | 7,67 | 24,65 | 6,65 |
Ammonium salt (E503(i)) | 5,72 | 4,96 | |||
Essence | 2,07 | 1,80 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,50 | 0,75 | 1,30 | 0,65 |
Total | 74,1 | 1208,81 | 895,22 | 1048,67 | 776,62 |
Losses 1.7% | 15,22 | 13,20 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 867,52 | 763,42 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 155.13 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 315,13 | 48,89 | |||
Total | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 171,92 | 122,84 |
Losses 1.5% | 11,88 | 1,84 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 155,13 | 121,00 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 255,08 | 254,70 | 256,22 | 255,84 |
Buttermilk | 6,0 | 149,07 | 8,94 | 149,73 | 8,98 |
Starch syrup | 78,0 | 95,85 | 74,77 | 96,28 | 75,10 |
Vegetable oil | 100,0 | 51,15 | 51,15 | 51,38 | 51,38 |
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 24,65 | 6,65 | 24,76 | 6,68 |
Ammonium salt (E503(i)) | 4,96 | 4,98 | |||
Essence | 1,80 | 1,80 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,30 | 0,65 | 1,31 | 0,65 |
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 6.0 | 7 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 72 | 20 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 30.0 | ||
Polysaccharides, g | 41.4 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 6.5 | 1 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 10 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.5 | 14 | 18 |
Niacin, mg | 1.3 | ||
Vitamin e, mg | 1.0 | 10 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 18.2 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 26.7 | 7 | 400 |
Sodium, mg | 48.0 | ||
Phosphorus, mg | 75.0 | 9 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.5 | 10 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 14.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 6.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».
Состав: wheat flour 1s, white sugar, buttermilk, molasses or glucose syrup, vegetable oil, water, melange, raising agent - ammonium salt, essence, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: wheat flour 1s, white sugar, buttermilk, molasses or glucose syrup, vegetable oil, water, melange, raising agent - E503(i), essence, raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №25 Kargatskie gingerbread (glazed custard) использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Buttermilk - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Vegetable oil - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №25 Kargatskie gingerbread (glazed custard)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 25.62 | 25.58 | — | — | — | — | 99.75 | 25.56 | 399.00 | 102.22 |
Buttermilk | 6.00 | 14.97 | 0.90 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 9.63 | 7.51 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.44 | 292.25 | 28.14 |
Vegetable oil | 100.00 | 5.14 | 5.14 | — | — | 99.90 | 5.13 | — | — | 899.00 | 46.21 |
Melange | 27.00 | 2.48 | 0.67 | 13.239 | 0.33 | 11.988 | 0.30 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 4.06 |
Ammonium salt (E503(i)) | — | 0.50 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence | — | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.13 | 0.065 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 90.35 | 6.55 | 6.22 | 73.53 | 374.31 | ||||||
Output in finished product | 88.00 | 6.50 | 6.00 | 72.00 | 1570/370 |
______________