| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 27 Gingerbread Rings (glazed custard) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Glaze syrup | 78,0 | 142,09 | 110,83 | 142,09 | 110,83 |
Total | 86,6 | 1021,17 | 884,42 | 1021,17 | 884,42 |
Losses 0.5% | 4,42 | 4,42 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 879.08 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 156,25 | 156,02 | 137,36 | 137,15 |
Glucose | 91,0 | 130,20 | 118,48 | 114,46 | 104,16 |
Margarine | 84,0 | 78,12 | 65,62 | 68,67 | 57,69 |
Starch syrup | 78,0 | 52,08 | 40,62 | 45,78 | 35,71 |
Sign up | |||||
Skimmed milk powder [GOST, Skurikhin: skimmed milk powder] | 96,0 | 36,08 | 34,64 | 31,72 | 30,45 |
Ammonium salt (E503(i)) | 4,75 | 4,18 | |||
Dry perfume | 100,0 | 2,60 | 2,60 | 2,29 | 2,29 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,56 | 0,78 | 1,37 | 0,69 |
Total | 87,9 | 1018,90 | 895,21 | 895,70 | 786,97 |
Losses 1.7% | 15,21 | 13,38 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 879,08 | 773,59 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 142.09 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 315,13 | 44,78 | |||
Total | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 157,46 | 112,52 |
Losses 1.5% | 11,88 | 1,69 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 142,09 | 110,83 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 250,04 | 249,67 | 251,16 | 250,78 |
Glucose | 91,0 | 114,46 | 104,16 | 114,97 | 104,62 |
Margarine | 84,0 | 68,67 | 57,69 | 68,98 | 57,94 |
Starch syrup | 78,0 | 45,78 | 35,71 | 45,99 | 35,87 |
Sign up | |||||
Skimmed milk powder [GOST, Skurikhin: skimmed milk powder] | 96,0 | 31,72 | 30,45 | 31,86 | 30,58 |
Ammonium salt (E503(i)) | 4,18 | 4,19 | |||
Dry perfume | 100,0 | 2,29 | 2,29 | 2,30 | 2,30 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,37 | 0,69 | 1,38 | 0,69 |
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.0 | ||
Fats, g | 6.0 | 7 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.0 | ||
Carbohydrates, g | 73 | 20 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 39.1 | ||
Polysaccharides, g | 33.3 | ||
Ash, g | 0.7 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 100.8 | 13 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 9 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.2 | 12 | 18 |
Niacin, mg | 1.1 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.9 | 19 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 50.5 | 5 | 1000 |
Magnesium, mg | 26.6 | 7 | 400 |
Sodium, mg | 66.0 | ||
Phosphorus, mg | 86.5 | 11 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.2 | 8 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.6 | 5 | 11 |
Cholesterol, mg | 0.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 3.0 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 3.0 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.6 | ||
Fat, g | 6.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».
Состав: wheat flour 1s, white sugar, glucose, margarine, molasses or glucose syrup, water, skimmed milk powder, raising agent - ammonium salt, dry perfume, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: wheat flour 1s, white sugar, glucose, margarine, molasses or glucose syrup, water, skimmed milk powder, raising agent - E503(i), dry perfume, raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 27 Gingerbread Rings (glazed custard) использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Glucose - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Skimmed milk powder [GOST, Skurikhin: skimmed milk powder] - ГОСТ 33629-2015, ТР ТС 033/2013;
Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Dry perfume - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 27 Gingerbread Rings (glazed custard)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 25.12 | 25.08 | — | — | — | — | 99.75 | 25.06 | 399.00 | 100.23 |
Glucose | 91.00 | 11.50 | 10.46 | — | — | — | — | 91.00 | 10.47 | 364.00 | 41.86 |
Margarine | 84.00 | 6.90 | 5.79 | 0.50 | 0.030 | 82.00 | 5.66 | 1.00 | 0.070 | 744.00 | 51.34 |
Starch syrup | 78.00 | 4.60 | 3.59 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.56 | 292.25 | 13.44 |
Skimmed milk powder [GOST, Skurikhin: skimmed milk powder] | 96.00 | 3.19 | 3.06 | 33.20 | 1.06 | 1.00 | 0.030 | 52.60 | 1.68 | 362.00 | 11.55 |
Ammonium salt (E503(i)) | — | 0.42 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Dry perfume | 100.00 | 0.23 | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.14 | 0.069 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 90.35 | 6.28 | 6.33 | 74.60 | 379.83 | ||||||
Output in finished product | 88.00 | 6.00 | 6.00 | 73.00 | 1580/380 |
______________