| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 28 Komsomolsk gingerbread (glazed custard) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Glaze syrup | 78,0 | 143,86 | 112,21 | 143,86 | 112,21 |
Total | 87,5 | 1022,81 | 894,47 | 1022,81 | 894,47 |
Losses 0.5% | 4,47 | 4,47 | |||
Output | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 878.94 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 248,75 | 248,38 | 218,64 | 218,31 |
Starch syrup | 78,0 | 99,40 | 77,53 | 87,37 | 68,15 |
Margarine | 84,0 | 43,99 | 36,95 | 38,66 | 32,48 |
Wheat flour 1s (on the dust) | 85,5 | 42,35 | 36,21 | 37,22 | 31,83 |
Sign up | |||||
Burnt (raw) (in dough) | 78,0 | 19,55 | 15,25 | 17,18 | 13,40 |
Ammonium salt (E503(i)) | 5,72 | 5,03 | |||
Dry perfume | 100,0 | 4,40 | 4,40 | 3,87 | 3,87 |
Total | 87,9 | 1029,59 | 905,39 | 904,95 | 795,79 |
Losses 1.7% | 15,39 | 13,53 | |||
Output | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 878,94 | 782,26 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 143.86 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 315,13 | 45,33 | |||
Total | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 159,43 | 113,92 |
Losses 1.5% | 11,88 | 1,71 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 143,86 | 112,21 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 332,73 | 332,23 | 334,21 | 333,71 |
Starch syrup | 78,0 | 87,37 | 68,15 | 87,76 | 68,45 |
Water | 45,33 | 45,54 | |||
Margarine | 84,0 | 38,66 | 32,48 | 38,84 | 32,62 |
Sign up | |||||
Burnt (raw) | 78,0 | 17,18 | 13,40 | 17,26 | 13,46 |
Ammonium salt (E503(i)) | 5,03 | 5,05 | |||
Dry perfume | 100,0 | 3,87 | 3,87 | 3,88 | 3,88 |
Output | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 5.5 | 7 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 74 | 20 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 37.1 | ||
Polysaccharides, g | 36.3 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 56.7 | 7 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 9 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.1 | 12 | 18 |
Niacin, mg | 1.1 | ||
Vitamin e, mg | 1.5 | 15 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 15.9 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 23.2 | 6 | 400 |
Sodium, mg | 14.3 | ||
Phosphorus, mg | 62.1 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.2 | 9 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 3 | 11 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 5.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».
Состав: wheat flour 1s, white sugar, molasses or glucose syrup, water, margarine, vegetable oil, burnt (raw), raising agent - ammonium salt, dry perfume.
Состав: wheat flour 1s, white sugar, molasses or glucose syrup, water, margarine, vegetable oil, burnt (raw), raising agent - E503(i), dry perfume.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 28 Komsomolsk gingerbread (glazed custard) использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
Burnt (raw) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Dry perfume - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 28 Komsomolsk gingerbread (glazed custard)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 33.42 | 33.37 | — | — | — | — | 99.75 | 33.34 | 399.00 | 133.35 |
Starch syrup | 78.00 | 8.78 | 6.84 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 6.79 | 292.25 | 25.66 |
Water | — | 4.55 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Margarine | 84.00 | 3.88 | 3.26 | 0.50 | 0.020 | 82.00 | 3.18 | 1.00 | 0.040 | 744.00 | 28.87 |
Burnt (raw) | 78.00 | 1.73 | 1.35 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ammonium salt (E503(i)) | — | 0.50 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Dry perfume | 100.00 | 0.39 | 0.39 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 91.38 | 5.47 | 5.85 | 75.63 | 375.13 | ||||||
Output in finished product | 89.00 | 5.50 | 5.50 | 74.00 | 1570/370 |
______________