Technological map: №29 Gingerbread Cosmos (glazed custard)


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№29 Gingerbread Cosmos (glazed custard)

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Glaze syrup	78,0	91,68	71,51	91,68	71,51
Total	88,5	1016,81	899,50	1016,81	899,50
Losses 0.5%			4,50		4,50
Output	89,5	1000,00	895,00	1000,00	895,00

Gingerbread
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 925.13 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	166,53	166,28	154,06	153,83
Candied fruit	70,0	99,91	69,94	92,43	64,70
Natural honey	78,0	88,82	69,28	82,17	64,09
Margarine	84,0	83,27	69,95	77,04	64,71
Sign up
Wheat flour 1s (on the dust)	85,5	41,64	35,60	38,52	32,94
Ammonium salt (E503(i))		6,57		6,08
Lemon essence		1,68		1,55
Baking soda (E500(ii))	50,0	1,66	0,83	1,54	0,77
Total	82,5	1089,57	898,48	1007,99	831,21
Losses 0.39%			3,48		3,22
Output	89,5	1000,00	895,00	925,13	827,99

Glaze syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 91.68 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		315,13		28,89
Total	71,5	1108,20	791,88	101,60	72,60
Losses 1.5%			11,88		1,09
Output	78,0	1000,00	780,00	91,68	71,51

Consolidated recipe, k=1.016687
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	226,77	226,43	230,55	230,21
Candied fruit	70,0	92,43	64,70	93,97	65,78
Natural honey	78,0	82,17	64,09	83,54	65,16
Margarine	84,0	77,04	64,71	78,32	65,79
Sign up
Water		28,89		29,37
Ammonium salt (E503(i))		6,08		6,18
Lemon essence		1,55		1,58
Baking soda (E500(ii))	50,0	1,54	0,77	1,56	0,78
Total		1109,59	903,81	1128,10	918,89
Total phase loss 0.97%			8,81
Other losses 1.64%					15,08
General losses 2.6%					23,89
Output	89,5	1000,00	895,00	1000,00	895,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	7.5	9	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	72	20	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	35.6
Polysaccharides, g	36.3
Ash, g	0.5
Sign up
Vitamins
Vitamin a rae, µg	125.4	16	800
Thiamine, mg	0.1	10	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.4	14	18
Niacin, mg	1.2
Pantothenic acid, mg	0.0	0	6
Folacin, µg	0.2	0	200
Vitamin c, mg	0.0	0	60
Vitamin e, mg	2.2	22	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	18.0	2	1000
Magnesium, mg	24.7	6	400
Sodium, mg	61.6
Phosphorus, mg	72.0	9	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.3	10	14
Zinc, mg	0.0	0	15
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.6	6	11
Cholesterol, mg	24.1
Other nutrients
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	7.5

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».

Состав: wheat flour 1s, white sugar, candied fruit, natural honey, margarine, chicken eggs, water, raising agent - ammonium salt, lemon essence, raising agent - sodium hydrogen carbonate.

Состав: wheat flour 1s, white sugar, candied fruit, natural honey, margarine, chicken eggs, water, raising agent - E503(i), lemon essence, raising agent - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №29 Gingerbread Cosmos (glazed custard) использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Candied fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Natural honey - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Margarine - ГОСТ 32188-2013;

Sign up

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Lemon essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №29 Gingerbread Cosmos (glazed custard)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	23.06	23.02	—	—	—	—	99.75	23.00	399.00	92.01
Candied fruit	70.00	9.40	6.58	1.30	0.12	—	—	64.00	6.02	305.00	28.67
Natural honey	78.00	8.35	6.52	0.28	0.020	—	—	77.53	6.47	286.00	23.88
Margarine	84.00	7.83	6.58	0.50	0.040	82.00	6.42	1.00	0.080	744.00	58.26
Sign up
Water	—	2.94	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Ammonium salt (E503(i))	—	0.62	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Lemon essence	—	0.16	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.16	0.078	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		91.89		6.65		7.64		74.11		393.77
Output in finished product		89.50		6.50		7.50		72.00		1630/390

______________

Document for printing