| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 37 Northern gingerbread (glazed custard) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Glaze syrup | 78,0 | 147,50 | 115,05 | 147,50 | 115,05 |
Total | 86,6 | 1021,79 | 884,42 | 1021,79 | 884,42 |
Losses 0.5% | 4,42 | 4,42 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 874.29 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 252,57 | 252,19 | 220,82 | 220,49 |
Starch syrup | 78,0 | 110,63 | 86,29 | 96,72 | 75,44 |
Margarine | 84,0 | 49,65 | 41,71 | 43,41 | 36,46 |
Wheat flour 1s (on the dust) | 85,5 | 42,10 | 36,00 | 36,81 | 31,47 |
Sign up | |||||
Ammonium salt (E503(i)) | 5,06 | 4,42 | |||
Essence | 3,29 | 2,88 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,68 | 0,84 | 1,47 | 0,73 |
Total | 87,6 | 1021,43 | 895,21 | 893,02 | 782,67 |
Losses 1.7% | 15,21 | 13,30 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 874,29 | 769,37 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 147.5 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 315,13 | 46,48 | |||
Total | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 163,46 | 116,80 |
Losses 1.5% | 11,88 | 1,75 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 147,50 | 115,05 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 337,80 | 337,29 | 339,30 | 338,80 |
Starch syrup | 78,0 | 96,72 | 75,44 | 97,15 | 75,78 |
Water | 46,48 | 46,69 | |||
Margarine | 84,0 | 43,41 | 36,46 | 43,60 | 36,63 |
Sign up | |||||
Ammonium salt (E503(i)) | 4,42 | 4,44 | |||
Essence | 2,88 | 2,89 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,47 | 0,73 | 1,48 | 0,74 |
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 5.5 | 7 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 74 | 20 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 37.9 | ||
Polysaccharides, g | 36.3 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 63.7 | 8 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 9 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.1 | 12 | 18 |
Niacin, mg | 1.1 | ||
Vitamin e, mg | 1.5 | 15 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 16.1 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 23.1 | 6 | 400 |
Sodium, mg | 55.6 | ||
Phosphorus, mg | 62.0 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.2 | 9 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 3 | 11 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 5.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».
Состав: wheat flour 1s, white sugar, molasses or glucose syrup, water, margarine, vegetable oil, raising agent - ammonium salt, essence, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: wheat flour 1s, white sugar, molasses or glucose syrup, water, margarine, vegetable oil, raising agent - E503(i), essence, raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 37 Northern gingerbread (glazed custard) использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 37 Northern gingerbread (glazed custard)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 33.93 | 33.88 | — | — | — | — | 99.75 | 33.85 | 399.00 | 135.38 |
Starch syrup | 78.00 | 9.72 | 7.58 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.51 | 292.25 | 28.41 |
Water | — | 4.67 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Margarine | 84.00 | 4.36 | 3.66 | 0.50 | 0.020 | 82.00 | 3.58 | 1.00 | 0.040 | 744.00 | 32.44 |
Ammonium salt (E503(i)) | — | 0.44 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence | — | 0.29 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.15 | 0.074 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 90.35 | 5.40 | 5.74 | 76.45 | 377.03 | ||||||
Output in finished product | 88.00 | 5.50 | 5.50 | 74.00 | 1580/370 |
______________