| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№42 Gingerbread Cherepovets | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Glaze syrup | 78,0 | 148,94 | 116,17 | 148,94 | 116,17 |
Total | 86,1 | 1021,20 | 879,40 | 1021,20 | 879,40 |
Losses 0.5% | 4,40 | 4,40 | |||
Output | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 1000,00 | 875,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 872.26 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 273,15 | 272,74 | 238,26 | 237,90 |
Condensed milk whey | 40,0 | 112,65 | 45,06 | 98,26 | 39,30 |
Invert syrup | 70,0 | 58,50 | 40,95 | 51,03 | 35,72 |
Wheat flour 1s (on the dust) | 85,5 | 42,25 | 36,12 | 36,85 | 31,51 |
Sign up | |||||
Ammonium salt (E503(i)) | 6,83 | 5,96 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 5,36 | 2,68 | 4,68 | 2,34 |
Essence | 2,27 | 1,98 | |||
Total | 82,6 | 1077,74 | 890,13 | 940,07 | 776,42 |
Losses 1.7% | 15,13 | 13,20 | |||
Output | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 872,26 | 763,22 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 148.94 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 315,13 | 46,94 | |||
Total | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 165,05 | 117,94 |
Losses 1.5% | 11,88 | 1,77 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 148,94 | 116,17 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 51.03 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 384,62 | 19,63 | |||
Lactic acid (E270) | 40,0 | 2,10 | 0,84 | 0,11 | 0,043 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,91 | 0,45 | 0,046 | 0,023 |
Total | 64,4 | 1086,92 | 699,55 | 55,46 | 35,70 |
Output | 70,0 | 1000,00 | 699,55 | 51,03 | 35,70 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 392,06 | 391,47 | 393,82 | 393,23 |
Condensed milk whey | 40,0 | 98,26 | 39,30 | 98,70 | 39,48 |
Water | 66,56 | 66,86 | |||
Margarine | 84,0 | 30,69 | 25,78 | 30,83 | 25,90 |
Sign up | |||||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 4,72 | 2,36 | 4,74 | 2,37 |
Essence | 1,98 | 1,99 | |||
Lactic acid (E270) | 40,0 | 0,11 | 0,043 | 0,11 | 0,043 |
Output | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 1000,00 | 875,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 3.0 | 4 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 72 | 20 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 39.2 | ||
Polysaccharides, g | 33.0 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 45.0 | 6 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 9 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.1 | 12 | 18 |
Niacin, mg | 1.1 | ||
Vitamin e, mg | 1.3 | 13 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 13.6 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 21.8 | 5 | 400 |
Sodium, mg | 131.7 | ||
Phosphorus, mg | 57.4 | 7 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.2 | 8 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 3.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».
Состав: wheat flour 1s, white sugar, condensed milk whey, water, margarine, raising agent - ammonium salt, raising agent - sodium hydrogen carbonate, essence, acidity regulator - lactic acid.
Состав: wheat flour 1s, white sugar, condensed milk whey, water, margarine, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii), essence, acidity regulator - E270.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №42 Gingerbread Cherepovets использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Condensed milk whey - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Lactic acid (E270) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №42 Gingerbread Cherepovets
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 39.38 | 39.32 | — | — | — | — | 99.75 | 39.28 | 399.00 | 157.13 |
Condensed milk whey | 40.00 | 9.87 | 3.95 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Water | — | 6.69 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Margarine | 84.00 | 3.08 | 2.59 | 0.50 | 0.020 | 82.00 | 2.53 | 1.00 | 0.030 | 744.00 | 22.92 |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.47 | 0.24 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence | — | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Lactic acid (E270) | 40.00 | 0.011 | 0.004 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.020 |
Total with sanitary waste | 89.84 | 5.41 | 3.19 | 74.40 | 347.84 | ||||||
Output in finished product | 87.50 | 5.50 | 3.00 | 72.00 | 1450/340 |
______________