| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№48 Gingerbread Zagorsk | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Glaze syrup | 78,0 | 142,09 | 110,83 | 142,09 | 110,83 |
Total | 86,6 | 1021,17 | 884,42 | 1021,17 | 884,42 |
Losses 0.5% | 4,42 | 4,42 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 879.08 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Natural honey | 78,0 | 213,65 | 166,65 | 187,82 | 146,50 |
Granulated sugar | 99,85 | 139,13 | 138,92 | 122,31 | 122,12 |
Margarine | 84,0 | 62,53 | 52,53 | 54,97 | 46,17 |
Starch syrup | 78,0 | 55,76 | 43,49 | 49,02 | 38,23 |
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 15,63 | 4,22 | 13,74 | 3,71 |
Burnt (raw) (in dough) | 78,0 | 9,90 | 7,72 | 8,70 | 6,79 |
Ammonium salt (E503(i)) | 5,36 | 4,71 | |||
Vegetable oil | 100,0 | 4,43 | 4,43 | 3,89 | 3,89 |
Sign up | |||||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,56 | 0,78 | 1,37 | 0,69 |
Total | 84,1 | 1073,23 | 902,57 | 943,46 | 793,43 |
Losses 2.5% | 22,57 | 19,84 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 879,08 | 773,59 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 142.09 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 315,13 | 44,78 | |||
Total | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 157,46 | 112,52 |
Losses 1.5% | 11,88 | 1,69 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 142,09 | 110,83 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 234,99 | 234,64 | 238,02 | 237,67 |
Natural honey | 78,0 | 187,82 | 146,50 | 190,24 | 148,38 |
Margarine | 84,0 | 54,97 | 46,17 | 55,68 | 46,77 |
Starch syrup | 78,0 | 49,02 | 38,23 | 49,65 | 38,73 |
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 13,74 | 3,71 | 13,92 | 3,76 |
Burnt (raw) | 78,0 | 8,70 | 6,79 | 8,82 | 6,88 |
Ammonium salt (E503(i)) | 4,71 | 4,77 | |||
Vegetable oil | 100,0 | 3,89 | 3,89 | 3,94 | 3,94 |
Sign up | |||||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,37 | 0,69 | 1,39 | 0,69 |
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 5.5 | 7 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 74 | 20 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 39.8 | ||
Polysaccharides, g | 33.5 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 83.7 | 10 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 9 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.1 | 11 | 18 |
Niacin, mg | 1.1 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 0 | 6 |
Folacin, µg | 0.3 | 0 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.7 | 17 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 16.2 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 22.2 | 6 | 400 |
Sodium, mg | 52.5 | ||
Phosphorus, mg | 61.2 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.2 | 9 | 14 |
Zinc, mg | 0.0 | 0 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 7.9 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 5.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».
Состав: wheat flour 1s, white sugar, natural honey, margarine, molasses or glucose syrup, water, melange, burnt (raw), raising agent - ammonium salt, vegetable oil, dry perfume, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: wheat flour 1s, white sugar, natural honey, margarine, molasses or glucose syrup, water, melange, burnt (raw), raising agent - E503(i), vegetable oil, dry perfume, raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №48 Gingerbread Zagorsk использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Natural honey - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Burnt (raw) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Vegetable oil - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №48 Gingerbread Zagorsk
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 23.80 | 23.77 | — | — | — | — | 99.75 | 23.74 | 399.00 | 94.96 |
Natural honey | 78.00 | 19.02 | 14.84 | 0.28 | 0.050 | — | — | 77.53 | 14.75 | 286.00 | 54.40 |
Margarine | 84.00 | 5.57 | 4.68 | 0.50 | 0.030 | 82.00 | 4.57 | 1.00 | 0.060 | 744.00 | 41.44 |
Starch syrup | 78.00 | 4.96 | 3.87 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.83 | 292.25 | 14.50 |
Melange | 27.00 | 1.39 | 0.38 | 13.239 | 0.18 | 11.988 | 0.17 | 0.73 | 0.010 | 163.668 | 2.27 |
Burnt (raw) | 78.00 | 0.88 | 0.69 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ammonium salt (E503(i)) | — | 0.48 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vegetable oil | 100.00 | 0.39 | 0.39 | — | — | 99.90 | 0.39 | — | — | 899.00 | 3.51 |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.14 | 0.069 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 91.76 | 5.53 | 5.79 | 76.70 | 375.15 | ||||||
Output in finished product | 88.00 | 5.50 | 5.50 | 74.00 | 1560/370 |
______________