| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№49 Honey gingerbread | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Glaze syrup | 78,0 | 166,05 | 129,52 | 166,05 | 129,52 |
Total | 85,5 | 1022,20 | 874,37 | 1022,20 | 874,37 |
Losses 0.5% | 4,37 | 4,37 | |||
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 856.15 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Natural honey | 78,0 | 255,94 | 199,63 | 219,12 | 170,92 |
Granulated sugar | 99,85 | 153,56 | 153,33 | 131,47 | 131,27 |
Margarine | 84,0 | 61,42 | 51,59 | 52,58 | 44,17 |
Wheat flour 1s (on the dust) | 85,5 | 39,92 | 34,13 | 34,18 | 29,22 |
Sign up | |||||
Burnt (raw) (in dough) | 78,0 | 10,24 | 7,99 | 8,77 | 6,84 |
Ammonium salt (E503(i)) | 5,33 | 4,56 | |||
Dry perfume | 100,0 | 3,07 | 3,07 | 2,63 | 2,63 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,54 | 0,77 | 1,32 | 0,66 |
Total | 84,3 | 1058,26 | 892,31 | 906,03 | 763,96 |
Losses 2.5% | 22,31 | 19,10 | |||
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 856,15 | 744,85 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 166.05 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 315,13 | 52,33 | |||
Total | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 184,02 | 131,49 |
Losses 1.5% | 11,88 | 1,97 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 166,05 | 129,52 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 263,16 | 262,77 | 266,61 | 266,21 |
Natural honey | 78,0 | 219,12 | 170,92 | 222,00 | 173,16 |
Margarine | 84,0 | 52,58 | 44,17 | 53,27 | 44,75 |
Water | 52,33 | 53,01 | |||
Sign up | |||||
Burnt (raw) | 78,0 | 8,77 | 6,84 | 8,88 | 6,93 |
Ammonium salt (E503(i)) | 4,56 | 4,62 | |||
Dry perfume | 100,0 | 2,63 | 2,63 | 2,66 | 2,66 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,32 | 0,66 | 1,34 | 0,67 |
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 5.0 | 6 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 74 | 20 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 42.8 | ||
Polysaccharides, g | 30.4 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 80.1 | 10 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 8 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.0 | 11 | 18 |
Niacin, mg | 1.0 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 0 | 6 |
Sign up | |||
Folacin, µg | 0.4 | 0 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.6 | 16 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 14.7 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 20.7 | 5 | 400 |
Sodium, mg | 45.8 | ||
Phosphorus, mg | 56.5 | 7 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.2 | 8 | 14 |
Zinc, mg | 0.0 | 0 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 7.6 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 5.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».
Состав: wheat flour 1s, white sugar, natural honey, margarine, water, melange, burnt (raw), raising agent - ammonium salt, dry perfume, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: wheat flour 1s, white sugar, natural honey, margarine, water, melange, burnt (raw), raising agent - E503(i), dry perfume, raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №49 Honey gingerbread использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Natural honey - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Burnt (raw) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Dry perfume - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №49 Honey gingerbread
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 26.66 | 26.62 | — | — | — | — | 99.75 | 26.59 | 399.00 | 106.37 |
Natural honey | 78.00 | 22.20 | 17.32 | 0.28 | 0.060 | — | — | 77.53 | 17.21 | 286.00 | 63.49 |
Margarine | 84.00 | 5.33 | 4.48 | 0.50 | 0.030 | 82.00 | 4.37 | 1.00 | 0.050 | 744.00 | 39.66 |
Water | — | 5.30 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Burnt (raw) | 78.00 | 0.89 | 0.69 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ammonium salt (E503(i)) | — | 0.46 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Dry perfume | 100.00 | 0.27 | 0.27 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.13 | 0.067 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 90.72 | 5.31 | 5.15 | 76.69 | 368.68 | ||||||
Output in finished product | 87.00 | 5.00 | 5.00 | 74.00 | 1540/360 |
______________