| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№53 Gingerbread Ufa | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Glaze syrup | 78,0 | 85,62 | 66,78 | 85,62 | 66,78 |
Total | 84,9 | 1012,54 | 859,30 | 1012,54 | 859,30 |
Losses 0.5% | 4,30 | 4,30 | |||
Output | 85,5 | 1000,00 | 855,00 | 1000,00 | 855,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 926.92 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Artificial honey | 78,0 | 310,95 | 242,54 | 288,22 | 224,82 |
No. P10 Berry stuffing (from ground bird cherry) | 70,0 | 170,51 | 119,36 | 158,05 | 110,63 |
Wheat flour 1s (on the dust) | 85,5 | 57,49 | 49,15 | 53,29 | 45,56 |
Burnt (raw) (in dough) | 78,0 | 32,10 | 25,04 | 29,75 | 23,21 |
Sign up | |||||
Margarine | 84,0 | 15,05 | 12,64 | 13,95 | 11,72 |
Vegetable oil | 100,0 | 13,04 | 13,04 | 12,09 | 12,09 |
Ammonium salt (E503(i)) | 5,73 | 5,31 | |||
Dry perfume | 100,0 | 3,21 | 3,21 | 2,98 | 2,98 |
Sign up | |||||
Total | 79,5 | 1096,94 | 872,46 | 1016,77 | 808,69 |
Losses 2.0% | 17,46 | 16,18 | |||
Output | 85,5 | 1000,00 | 855,00 | 926,92 | 792,51 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 158.05 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Ground bird cherry | 90,0 | 200,00 | 180,00 | 31,61 | 28,45 |
water | 11,43 | 1,81 | |||
Total | 70,0 | 1011,43 | 708,00 | 159,85 | 111,90 |
Losses 1.13% | 8,00 | 1,26 | |||
Output | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 158,05 | 110,63 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 85.62 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 315,13 | 26,98 | |||
Total | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 94,88 | 67,80 |
Losses 1.5% | 11,88 | 1,02 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 85,62 | 66,78 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Artificial honey | 78,0 | 288,22 | 224,82 | 292,75 | 228,35 |
Jam | 66,0 | 126,44 | 83,45 | 128,43 | 84,76 |
Granulated sugar | 99,85 | 67,90 | 67,80 | 68,97 | 68,87 |
Ground bird cherry | 90,0 | 31,61 | 28,45 | 32,11 | 28,90 |
Sign up | |||||
Water | 28,79 | 29,24 | |||
Melange | 27,0 | 15,79 | 4,26 | 16,04 | 4,33 |
Margarine | 84,0 | 13,95 | 11,72 | 14,17 | 11,90 |
Vegetable oil | 100,0 | 12,09 | 12,09 | 12,28 | 12,28 |
Sign up | |||||
Dry perfume | 100,0 | 2,98 | 2,98 | 3,02 | 3,02 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,39 | 0,70 | 1,41 | 0,71 |
Output | 85,5 | 1000,00 | 855,00 | 1000,00 | 855,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 3.0 | 4 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 69 | 19 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 37.4 | ||
Polysaccharides, g | 31.6 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 24.6 | 3 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 9 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.1 | 11 | 18 |
Niacin, mg | 1.0 | ||
Vitamin e, mg | 1.1 | 11 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 12.7 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 21.1 | 5 | 400 |
Sodium, mg | 42.7 | ||
Phosphorus, mg | 57.7 | 7 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.1 | 8 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
Cholesterol, mg | 9.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 3.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».
Состав: wheat flour 1s, artificial honey, jam, white sugar, ground bird cherry, burnt (raw), water, melange, margarine, vegetable oil, raising agent - ammonium salt, dry perfume, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: wheat flour 1s, artificial honey, jam, white sugar, ground bird cherry, burnt (raw), water, melange, margarine, vegetable oil, raising agent - E503(i), dry perfume, raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №53 Gingerbread Ufa использовано следующее сырье:
Artificial honey - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Jam - ГОСТ 32099-2013;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Ground bird cherry - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
Vegetable oil - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Dry perfume - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №53 Gingerbread Ufa
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Artificial honey | 78.00 | 29.28 | 22.83 | — | — | — | — | 77.73 | 22.76 | 295.00 | 86.38 |
Jam | 66.00 | 12.84 | 8.48 | 0.40 | 0.050 | — | — | 65.60 | 8.42 | 250.00 | 32.10 |
Granulated sugar | 99.85 | 6.90 | 6.89 | — | — | — | — | 99.75 | 6.88 | 399.00 | 27.53 |
Ground bird cherry | 90.00 | 3.21 | 2.89 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Water | — | 2.92 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Melange | 27.00 | 1.60 | 0.43 | 13.239 | 0.21 | 11.988 | 0.19 | 0.73 | 0.010 | 163.668 | 2.62 |
Margarine | 84.00 | 1.42 | 1.19 | 0.50 | 0.010 | 82.00 | 1.16 | 1.00 | 0.010 | 744.00 | 10.56 |
Vegetable oil | 100.00 | 1.23 | 1.23 | — | — | 99.90 | 1.23 | — | — | 899.00 | 11.06 |
Dry perfume | 100.00 | 0.30 | 0.30 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.14 | 0.071 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 89.16 | 5.51 | 3.22 | 72.17 | 333.23 | ||||||
Output in finished product | 85.50 | 5.50 | 3.00 | 69.00 | 1400/330 |
______________