Technological map: №54 Gingerbread Guess


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№54 Gingerbread Guess

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fruit filling	64,4	234,08	150,75	234,08	150,75
Glaze syrup	78,0	39,37	30,71	39,37	30,71
No. P09 Blotting syrup	55,0	33,16	18,24	33,16	18,24
Total	80,0	1009,90	808,04	1009,90	808,04
Losses 0.5%			4,04		4,04
Output	80,4	1000,00	804,00	1000,00	804,00

Gingerbread
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 703.29 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Artificial honey	78,0	374,88	292,41	263,65	205,65
Breadcrumbs	93,0	86,04	80,02	60,51	56,28
Margarine	84,0	74,99	62,99	52,74	44,30
Wheat flour 1s (on the dust)	85,5	47,94	40,99	33,72	28,83
Sign up
Burnt (raw) (in dough)	78,0	18,77	14,64	13,20	10,30
Melange	27,0	18,74	5,06	13,18	3,56
Dry perfume	100,0	3,73	3,73	2,62	2,62
Ammonium salt (E503(i))		1,80		1,27
Sign up
Total	82,5	1075,51	887,17	756,39	623,94
Losses 2.5%			22,17		15,59
Output	86,5	1000,00	865,00	703,29	608,34

Fruit filling
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 234.08 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Wine		114,48		26,80
Citric acid (E330)	91,2	2,19	2,00	0,51	0,47
Total	59,5	1148,28	682,86	268,79	159,85
Losses 5.69%			38,86		9,10
Output	64,4	1000,00	644,00	234,08	150,75

Glaze syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 39.37 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		315,13		12,41
Total	71,5	1108,20	791,88	43,63	31,18
Losses 1.5%			11,88		0,47
Output	78,0	1000,00	780,00	39,37	30,71

No. P09 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 33.16 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Wine		285,40		9,46
water		274,06		9,09
Essence of rum		2,09		0,069
Total	50,1	1125,92	563,52	37,34	18,69
Losses 2.4%			13,52		0,45
Output	55,0	1000,00	550,00	33,16	18,24

Consolidated recipe, k=1.005673
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Artificial honey	78,0	263,65	205,65	265,14	206,81
Jam	66,0	241,48	159,38	242,85	160,28
Breadcrumbs	93,0	60,51	56,28	60,85	56,59
Margarine	84,0	52,74	44,30	53,04	44,55
Sign up
Wine		36,26		36,47
Water		21,49		21,62
Vegetable oil	100,0	19,78	19,78	19,89	19,89
Burnt (raw)	78,0	13,20	10,30	13,28	10,35
Sign up
Dry perfume	100,0	2,62	2,62	2,64	2,64
Ammonium salt (E503(i))		1,27		1,27
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,62	0,31	0,62	0,31
Citric acid (E330)	91,2	0,51	0,47	0,52	0,47
Sign up
Total		1106,15	833,64	1112,43	838,37
Total phase loss 3.56%			29,64
Other losses 0.56%					4,73
General losses 4.1%					34,37
Output	80,4	1000,00	804,00	1000,00	804,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	6.5	8	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	62	17	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	41.2
Polysaccharides, g	21.0
Ash, g	0.3
Sign up
Vitamins
Vitamin a rae, µg	79.7	10	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.4	8	18
Niacin, mg	0.7
Vitamin e, mg	1.3	13	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	10.2	1	1000
Magnesium, mg	15.0	4	400
Sodium, mg	27.0
Phosphorus, mg	40.7	5	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.7	5	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.4	4	11
Cholesterol, mg	7.6
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.5
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	6.7

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».

Состав: wheat flour 1s, artificial honey, jam, breadcrumbs, margarine, white sugar, wine, water, vegetable oil, burnt (raw), melange, dry perfume, raising agent - ammonium salt, raising agent - sodium hydrogen carbonate, acidity regulator - citric acid, essence of rum.

Состав: wheat flour 1s, artificial honey, jam, breadcrumbs, margarine, white sugar, wine, water, vegetable oil, burnt (raw), melange, dry perfume, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii), acidity regulator - E330, essence of rum.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №54 Gingerbread Guess использовано следующее сырье:

Sign up

Artificial honey - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Jam - ГОСТ 32099-2013;

Breadcrumbs - ГОСТ 28402-89;

Margarine - ГОСТ 32188-2013;

Sign up

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Vegetable oil - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Burnt (raw) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Dry perfume - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №54 Gingerbread Guess

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Artificial honey	78.00	26.51	20.68	—	—	—	—	77.73	20.61	295.00	78.20
Jam	66.00	24.29	16.03	0.40	0.10	—	—	65.60	15.93	250.00	60.73
Breadcrumbs	93.00	6.09	5.66	—	—	—	—	—	—	—	—
Margarine	84.00	5.30	4.46	0.50	0.030	82.00	4.35	1.00	0.050	744.00	39.43
Sign up
Wine	—	3.65	—	0.50	0.020	—	—	20.00	0.73	172.00	6.28
Water	—	2.16	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Vegetable oil	100.00	1.99	1.99	—	—	99.90	1.99	—	—	899.00	17.89
Burnt (raw)	78.00	1.33	1.04	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Dry perfume	100.00	0.26	0.26	—	—	—	—	—	—	—	—
Ammonium salt (E503(i))	—	0.13	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.062	0.031	—	—	—	—	—	—	—	—
Citric acid (E330)	91.20	0.052	0.047	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Total with sanitary waste		83.84		3.82		6.93		65.03		333.21
Output in finished product		80.40		3.50		6.50		62.00		1390/330

______________

Document for printing