| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№59 Almond Gingerbread | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Glaze syrup | 78,0 | 126,95 | 99,02 | 126,95 | 99,02 |
Total | 85,9 | 1018,16 | 874,37 | 1018,16 | 874,37 |
Losses 0.5% | 4,37 | 4,37 | |||
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 891.21 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 133,87 | 104,42 | 119,31 | 93,06 |
Artificial honey | 78,0 | 96,90 | 75,58 | 86,36 | 67,36 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 93,04 | 11,16 | 82,92 | 9,95 |
Granulated sugar | 99,85 | 87,78 | 87,65 | 78,23 | 78,11 |
Sign up | |||||
Flour, premium (on the dust) | 85,5 | 45,70 | 39,07 | 40,73 | 34,82 |
Margarine | 84,0 | 33,52 | 28,16 | 29,87 | 25,09 |
Vegetable oil | 100,0 | 22,85 | 22,85 | 20,36 | 20,36 |
Ammonium salt (E503(i)) | 4,50 | 4,01 | |||
Sign up | |||||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,24 | 0,62 | 1,11 | 0,55 |
Total | 76,2 | 1162,46 | 885,52 | 1035,99 | 789,18 |
Losses 1.75% | 15,52 | 13,83 | |||
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 891,21 | 775,35 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 126.95 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 315,13 | 40,01 | |||
Total | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 140,69 | 100,53 |
Losses 1.5% | 11,88 | 1,51 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 126,95 | 99,02 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 178,91 | 178,64 | 179,62 | 179,35 |
Starch syrup | 78,0 | 119,31 | 93,06 | 119,78 | 93,43 |
Artificial honey | 78,0 | 86,36 | 67,36 | 86,70 | 67,63 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 82,92 | 9,95 | 83,25 | 9,99 |
Sign up | |||||
Water | 40,01 | 40,16 | |||
Margarine | 84,0 | 29,87 | 25,09 | 29,99 | 25,19 |
Vegetable oil | 100,0 | 20,36 | 20,36 | 20,44 | 20,44 |
Ammonium salt (E503(i)) | 4,01 | 4,03 | |||
Sign up | |||||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,11 | 0,55 | 1,11 | 0,55 |
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.2 | ||
Fats, g | 6.0 | 7 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.3 | ||
Carbohydrates, g | 72 | 20 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 30.3 | ||
Polysaccharides, g | 41.5 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 58.8 | 7 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 7 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.9 | 10 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.3 | 13 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 26.4 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 12.1 | 3 | 400 |
Sodium, mg | 55.2 | ||
Phosphorus, mg | 70.3 | 9 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.0 | 7 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 29.6 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 1.0 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.7 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.4 | ||
Fat, g | 5.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».
Состав: flour, premium, white sugar, molasses or glucose syrup, artificial honey, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, water, margarine, vegetable oil, raising agent - ammonium salt, almond essence, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: flour, premium, white sugar, molasses or glucose syrup, artificial honey, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, water, margarine, vegetable oil, raising agent - E503(i), almond essence, raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №59 Almond Gingerbread использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Artificial honey - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
Vegetable oil - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №59 Almond Gingerbread
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 17.96 | 17.93 | — | — | — | — | 99.75 | 17.92 | 399.00 | 71.66 |
Starch syrup | 78.00 | 11.98 | 9.34 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 9.26 | 292.25 | 35.01 |
Artificial honey | 78.00 | 8.67 | 6.76 | — | — | — | — | 77.73 | 6.74 | 295.00 | 25.58 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 8.32 | 1.00 | 3.00 | 0.25 | 3.20 | 0.27 | 4.70 | 0.39 | 60.00 | 4.99 |
Water | — | 4.02 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Margarine | 84.00 | 3.00 | 2.52 | 0.50 | 0.020 | 82.00 | 2.46 | 1.00 | 0.030 | 744.00 | 22.32 |
Vegetable oil | 100.00 | 2.04 | 2.04 | — | — | 99.90 | 2.04 | — | — | 899.00 | 18.34 |
Ammonium salt (E503(i)) | — | 0.40 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.11 | 0.055 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 89.32 | 6.72 | 6.03 | 73.77 | 374.83 | ||||||
Output in finished product | 87.00 | 6.50 | 6.00 | 72.00 | 1570/370 |
______________